东方美食研究院答：
东方美食专家支招：
鸸鹋肉的纤维比较细，故质地特别细嫩，品尝时口感较优质的牛肉还要嫩，而且没有一丝异味，吸水性也特别强。目前，市面销售的鸸鹋肉主要分大腿肉、肉、背脊、胸肉、腩肉、颈肉六个类别。大腿肉非常适合切柳、片、丝后用于爆炒；肉即小腿肉，主要用于制作白切、卤水菜；每只鸸鹋共有两条背脊，每条重约250克，适合切片后爆炒；胸肉适合扒制；腩肉与牛腩的烹调方法基本相同；颈肉几乎没有肥肉，适合用来卤、焖。鸸鹋肉的处理方法非常简单，洗净后即可改刀。如果改刀成片、丝、条等则需要浆制，方法和添加的原料与浆牛肉基本相同。由于鸸鹋肉质地较嫩，故小苏打的添加用量要少，一般500克鸸鹋肉需加0.5克小苏打。但水的添加量就明显高于牛肉，每500克鸸鹋肉约添加100—150克清水。鸸鹋肉还可以制作肉胶、肉丸、肉滑等半成品。上浆后鸸鹋肉的处理方法与牛肉基本相似，但经过多次试验，我们发现切片、条、丝的鸸鹋肉经过滑油、煎制两个过程处理后再用于爆炒，效果最佳。滑油时，油温四五成热下锅，小火滑至六成熟，捞出控油。锅内留底油，放入鸸鹋肉小火煎至八成熟，即可取出。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
创建于2018.9.12
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