厨房能源成本 厨房节能水电气 （一）
被忽视的软性成本
厨房成本之节能降耗
水电燃料 设备管理 样样抓牢
每当提到餐厅成本，很多餐饮人头脑中浮现出的第一个词就是“三高一低”，抱怨房租、人力、原料的成本越来越高。但实际上，在餐厅后厨中，有一块成本是很容易被忽视的，甚至有一些餐厅，对这块成本的浪费现象习以为常，这就是能源成本。由于国家政策的调整以及国际能源供应形势的紧张，水、电、气等能源价格一直处于上涨的状态，这大大提高了餐厅的经营成本，如果在厨房中继续忽视对能源成本的控制，会使管理者面临很大的成本压力。因此，本期杂志会从大家容易忽视的能源方面切入，分析厨房中那些隐藏的成本泄漏点。
·抓住厨房成本泄漏点：算好成本比例
·三步把关降能耗：水、电、燃料
·设备管理降能耗：使用成本不能忽视
众所周知，商业用水和用电的费用比居民用水、用电要高出很多，在这里，拿北京市非居民用电、用水的标准作为例子，可以看出，除了房租成本外，水电费这种软性成本也会在餐厅成本中占不小的比例。特别是在餐厅后厨中，除了水和燃料的大量使用，还有各种大型设备，会耗费大量的电，在夏季用电高峰期，更是一笔不小的开支。因此，本期《餐饮经理人》从以下三方面带大家看一看厨房中那些隐藏起来的软性能源成本，你是不是也忽视了呢？
本市非居民销售电价表
北京市非居民峰谷分时销售电价表
抓住厨房成本泄漏点
能源成本接近10%
一、成本比例要算好
厨房成本不仅是指需要支出的原料、人员、水电气等费用，还包括因管理疏漏，或观念陈旧而造成的利润损失。明确成本要素，是反映厨房成本比例，进而按一定比例要求控制厨房成本支出的前提。餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类：
1.按性质分为固定成本、变动成本、半变动成本。
2.按成本管理角度分为可控成本（在短期内可改变其数额）、不可控成本（短期内无法改变其数额）。
3.按计算方法分为单位成本和总成本。
4.按预算与结算分为标准成本和实际成本。
依据各餐厅的资金来源性质、接待对象性质不同，会有所区别，各项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的。其中，原材料成本占餐厅成本比例最高、比重最大，一般会占40%以上；人工成本是第二个支出大项，其中包括工资、福利、劳保、服装费和员工用餐费等；再次就是能源成本，包括水电费、燃料费用、设备管理和损耗费用等，所占比例接近10%。一般来说，厨房成本的基本构成主要有以下几个项目：
（1）原材料（食品、材料）；
（2）燃料；
（3）物料用品；
（4）低值易耗品摊销；
（5）工资；
（6）福利；
（7）水电费；
（8）其他管理费；
（9）食品进价和流通费用。
二、抓住特点定预算
特点1：变动成本比重大
厨房成本费用中除了食品的成本外，营业中还有物料消耗等变动成本（主料、配料、调料、酒水等），这些成本和费用随着销售增加成正比增加。
特点2：可控成本比重大
餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。如人工总成本、水电费、设备维修管理费等，这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。
特点3：成本泄漏点多
成本泄露点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节（能耗、采购、验货、生产、出品、保管等）。餐饮管理环节众多，如果管理不善就会成为成本泄露点，这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都要严格管理。相应的，泄漏点多可能造成成本增加，也意味着我们有更多的机会改善它，降低成本，把以前跑走的利润装到口袋里。
特点4：水电燃料浪费
水、电、燃料价格的不断上涨，使餐饮成本越来越高，利润越来越低。厨房如何控制好水、电、燃料价格，也是个敏感问题。中午下班后，厨房的灯是不是还继续开着？饭口期间，为了方便取东西，是不是一直开着冰箱、冰柜的门？自来水跑、冒、滴、漏、用后不关现象是不是常态？水、电、燃料的使用多少，与厨房工作人员的意识有很大关系。空火炉灶不及时关、压火；原料加工无计划或一次性加工过多，造成浪费；厨房灶具、炉具、消毒设备等使用不当，造成损坏报废等等。这样的现象在厨房并不罕见，看起来不算是大问题，但是控制好，却可以提高一个百分点的利润，而且是纯利。餐饮企业的水电及燃料费用控制一般有下述控制方法：
1.编制预算
由于餐厅的水电及燃料消耗较大，一般可根据前一阶段水电及燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内（一般为年度）的费用，用公式表示为：
季节指数是利用百分比反映某项费用的季节变化规律，使各季节应分摊的水电及燃料费用更加合理。季节指数应根据近年来各季（或各月）企业实际发生的水电及燃料费用来确定，即首先计算各季（或各月）的总平均额，然后计算各季（或各月）在总平均额中的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数高，说明该季（或该月）是旺季，而季节指数低，则说明该季（或该月）是淡季。
2.加强水电及燃料的日常管理
餐饮企业管理人员在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有：
①教育员工养成节约水电的习惯。餐饮企业节水、节电的关键在于员工，因此，管理者应教育并督促员工养成节约用水、用电的良好习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭空调等。
②加强对水电及燃料设备、设施的保养。如果餐饮企业的设施、设备等坏了再修理，一是难度大，二是费用高（耗能大），所以设施设备管理的关键在于保养，要预防其出毛病。这就要求厨师、服务人员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，如炉灶、冰箱等，而设备维修人员应不断巡查，以便在设备出现小毛病时即修好，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。只有这样，餐饮企业的水电及燃料费用才有可能控制在规定的消耗标准之内。
3.进行费用差异分析
为确保餐饮企业的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，餐饮企业应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细分析，找出问题的产生原因，并采取有效的相关措施。
