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尝遍名鸡在中国
尝遍名鸡在中国

尝遍名鸡在中国

李盛仙/文

“尝遍名鸡在中国”,此话不假。您如走遍东西南北中,可吃遍各地风味不同的名鸡。

道口烧鸡由河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡铺独创,至今已有400多年的历史。其特点是选料严格,配料合理,醇香可口,色鲜味美。

德州扒鸡由德州的“顺斋烧鸡铺”名厨韩世功根据道口鸡的制作方法,并结合德州当地风味所创制。特别是炸得透、焖得烂、鲜嫩适口。

常熟叫化鸡常熟名厨根据传说中的叫化子鸡的烧制方法加以改进而成。其特点是肉质香嫩,清鲜可口。

成都元宝鸡这是腊鸡中的上品,一般在冬季腌制。特点是鸡皮舒展光滑,蒸吃味道醇香。

北京贵妃鸡这是北京同和居饭庄的一道名菜,借用“贵妃醉酒”的故事制作而成的。它以肥母鸡为主料,经油炸后,以文火炖至烂熟,再洒上一杯葡萄酒,使之香气醉人。

合肥曹操鸡此菜创制于三国时期,为合肥传统名菜。其制作方法是选用上等仔鸡,配以中药、好酒,经精心烹制而成的药膳鸡。其特点是:色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。

苏州神仙鸡这是苏州传统名菜。因其用古老的微火炖法,炖时又加配料和陪料,故成肴后特别柔嫩,汤汁特别清澈。浅斟细品,如入仙境,故名“神仙鸡”。

长沙五元金鸡始于清同治年间,开始用全鸡加黄芪蒸制,后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞,故名“五元全鸡”。特点是色红肉嫩,咸甜适口,营养丰富。

上海三黄鸡清末时上海人喜吃白斩鸡,其中以“马永斋”最为有名。这家店选用脚黄、嘴黄、皮黄的新母鸡制作白斩,故名三黄鸡。特点是色泽金黄油亮,味道鲜美可口。

广东盐

鸡其制法风味在中国名鸡中独树一帜。清末,东江地区盐业发达,当地厨师创制了用汤盐
制鲜鸡的方法,现
现食。盐
鸡色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,是广式宴会上常用的菜肴。

符离集烧鸡是安徽最著名的菜肴之一。当地最早的烧鸡是在鸡上搽一层红米曲制成,称为“红烧”。20世纪30年代初,德州一厨师迁居符离集镇,用德州扒鸡的制作技术对做红鸡加以改进,使鸡色泽金黄、肉酥脱骨、滋味鲜美。

东北沟帮子熏鸡辽宁省北镇县沟帮子镇的熏鸡已有近百年历史。特点是增加了一些东北中药调料,风味别具一格。

河南桶子鸡风行于清代咸丰年间。制作时整鸡不开膛,只在翅下开一小口,取去内脏,形成一个“鸡桶子”。

湖南风鸡制作时把肥母鸡连毛一起用泥封住风干,故称风鸡。

云南封鸡云南省姚安县的封鸡最为有名,做法同湖南风鸡基本一样。主要特点是鲜香适口,风味别具。

我国各地的名鸡还有许多,如上海的白斩鸡、西安的葫芦鸡、梧州的纸包鸡、云南的汽锅鸡、四川的棒棒鸡、海南的文昌鸡、江西三杯鸡、温州烧鸡等,都是驰名一地的中国鸡肴。

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