巧做鲶鱼菜

杨彬焕/文

鲶鱼营养丰富，脂肪含量在淡水鱼中较高。每100g鱼肉中，约含水分64.1g，蛋白质14.4g，脂肪20.6g，热量为1 016.71 kJ，还含有糖和矿物质。中医认为鲶鱼味甘，性温，无毒，有补中、益阴、利小便、疗水肿等功效。

炸鲶鱼串

原料：鲶鱼肉400g，鸡蛋2个，干淀粉50g，面包屑100g，精盐3g，味精1g，胡椒粉1g，料酒3g，葱姜汁少许，清油50g，孜然粉少许，竹签12根。

制法：1.将鲶鱼肉顺长片成坡刀片，放碗内加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉腌10min，搌干，平均穿在12根竹签上，蘸上干淀粉挂上鸡蛋液，再放入面包屑内滚匀，用手拍平，放盘内。

2.锅上火，添植物油1 000g，五成热时，将鱼串下锅，呈金黄色时捞出，装盘即可，外带孜然粉上桌。

特点：外焦里嫩，中菜西吃。

鲶鱼两吃

原料：鲶鱼一尾（约1 000g），水发枸杞少许，豆腐500g，鲜菠萝汁50g，白糖、胡椒粉各少许，猪肥膘50g，葱姜汁各5g，精盐8g，料酒5g，味精5g。清汤1 500g，蛋清2个，猪油 50g，葱姜丝、湿淀粉、鸡油各少许。

制法：1.将鲶鱼宰洗干净，剁下头尾，片出鱼肉，片下胸刺、鱼皮，将头尾、鱼骨和胸刺剁成块。豆腐切成指头条。

2.将鱼肉、猪肥膘肉、蛋清、清汤100g、菠萝汁、精盐2g，味精1g、葱姜汁制成鱼糊。锅上火添入清汤，用手勺将鱼糊舀入锅汆成片，熟后捞出。锅上火，烧热加入猪油烧至五成热下入葱姜丝，炸出香味捞出，下清汤100g、精盐2g、味精 1g，勾入湿淀粉，下鱼片和枸杞，淋入鸡油出锅装盘即可。

3.将剁好的鱼块，用水焯一下，起锅上火，添清汤下鱼块、豆腐，汁沸下入调料。制成汤，盛汤盆即可。

特点：鱼片滑嫩，有菠萝味，汤鲜味美。

芙蓉瓜汁鲶鱼仁

原料：鲶鱼精肉400g，蛋清8个，鲜西瓜汁150g，精盐 5g，湿淀粉10g，味精3g，料酒3g，清汤700g，白糖100g，白醋少许，猪油100g。

制法：1.将鲶鱼精肉用刀切成筷子条，再切成小象眼块，用精盐、味精、料酒腌10min。蛋清8个盛在大海碗内，加清汤、精盐3g、味精2g、料酒2g，用筷子搅匀盛在盘内，上笼蒸熟。

2.将腌好的鱼仁搌干，用蛋清湿淀粉上浆，锅上火，烧热添入猪油1 000g，下入鱼仁滑熟捞出；再起锅上火，下入瓜汁、白糖、白醋，汁沸勾湿淀粉少许，下入鱼仁，淋明油出锅，盛在芙蓉瓜汁上即可。

特点：红白相映，酸甜爽口。