做道硬菜——鲜锅兔

自贡人餐桌上的兔子花样太多了，冷吃兔儿、鲜锅兔、泡海椒兔儿、璧山兔儿、生焖兔儿……在成都大家最熟悉的是巴夯兔。据说最近自贡兔子荒，已经吃不到本地兔了。鲜锅兔是我每次都会推荐给外地朋友的一道菜，前段时间同事去自贡，我说你闭着眼晴找，随便一家都不会踩雷，我的家乡这些年应该只剩餐饮业了。

鲜锅兔的味道关键字就是鲜，仔姜和小米辣构成的自贡专属味道在这道菜上也是表现得淋漓尽致，千成不要吝啬仔姜的用量。

1、选择2斤多一点的现杀兔，斩成1cm左右大小。我今天用了大半只兔，也就是一斤三四两，放入盐、淀粉码味20分钟；

2、码味的时候可以准备其他佐料，二荆条切成1cm的节，仔姜切丝，老姜切片，蒜切片切碎拍破都可以，小米辣切碎。小米辣可放可不放，看个人喜辣的程度；少量八角、大料（山奈）

3、兔肉跑油锅，也就是在油里过一下，目的是塑形锁味

4、过了油的兔子肉滤油放一边，锅里剩下的油烧油，放入花椒、老姜片、蒜炒出香味，再加入少量豆瓣炒出红油，豆瓣不能多，多了会伤味。加入开水煮沸，持续1分钟；

5、加入一半的二荆条和仔姜丝，加一半的目的是让汤汁出味，若是全部加入味是出了，但是从形上看姜丝和二荆条都会过软过耙，所以放一半，后面再放一半，既能出味，又能保证形态好看。略煮3分钟，让后倒入兔子肉，煮沸，加盐调味，再煮3分钟后加入剩下的二荆条、仔姜和小米辣，小米辣的量视个人喜辣程度。还要加入一坨猪油（可以买猪板油或者肥肉自己炼），做鱼、蛙、兔子还汤汁的菜，都可以放一坨猪油，会让菜的整体味道明显提升；

6、味精、鸡精调味，香菜装饰，拍照，哈哈