“食在中国，味在四川”。
川菜是一个历史悠久的菜系，也是中国八大菜系之一，它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人墨客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜历经两千多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪技术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。其在中国烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味享誉烹坛，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。
按照中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到了两晋两汉之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，传菜有了较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜同列。
清·乾隆年间，四川罗江（今德阳）出身的顺天府北路同知李华楠在《醒园录》中就总结了川菜的烹调方法有炒、蒸、煮、炝、煸、熘、滑、烧、焖、炖、酱、烩、爆、酿、糟、煎、腌、熏、卤等30余种技法。四川卤水即是其中的一种技法。
说到“正宗川味卤水”在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤、拌、泡等烹饪方式，使之成菜的一种烹调方法。四川卤水历史悠久、闻名遐迩。据东晋史学家常璩所著《华阳国志》记载，早在商周时期，蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐”、“丹椒”，丰富的物质基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐、花椒加水与其他原料同煮，熟后食用，这是卤的雏形，卤水由此产生，卤烹技法由此萌芽。秦灭巴蜀以后，秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀，李冰修筑都江堰水利工程，使川西平原物产丰富。邛崃井盐的大力开发，为制作才要提供了原料和调料。本地土著居民和移民的和睦相处，烹饪技艺的互相交流，也促进了四川卤水烹饪技术的发展，人们经常将食物与调料同煮，凉后食用，使这一技艺逐渐形成。
在汉、魏、晋时期，川卤技艺初步成熟。西汉人杨雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺做了详细的记载，东汉庖厨画像为人们描绘了当时成都的烹饪技艺。《蜀都赋》记载“乃使有伊之徒，调夫五味。……五肉七菜。朦厌腥臊。……莫不毕陈”，就是叙述当时厨师利用各地的原料，在烹制食物时，用生姜、大蒜、花椒、酴酒、食茱萸等原料调和五味。汉时的宴会已有音乐、歌舞助兴。到了魏晋时期，人们更注重饮食，便有了“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，也使川卤技艺逐渐成熟。其后经历了唐宋时期发展、明清时期兴盛、以及新中国成立后的繁荣，特别是改革开放以来，随着社会进步、经济发展，从事川卤研究、教育、技术、管理、企业等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使川卤更加繁荣。
由于历史和科技原因，川卤菜肴品质检验方法也是很传统很中医的望、闻、切、尝。也就是说，制作川卤食品之前，要充分了解各种原料（如主、辅、调料等各类原料）的品质、特点、性能、应用、产地、加工和保管方法等，只有充分利用每一种原料的特性，才能卤制出独具特色的菜肴来。当然，最好是有转眼人员对卤制食品进行理化检验进行品质把控，更能对卤制食品进行品质和安全把控。另外，更多和传统是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望、闻、切、尝等方法来判断原料是否符合要求。
川卤常用调味原料有：干辣椒、刀口椒、糍粑辣椒、干花椒、干麻椒、鲜花椒、鲜藤椒、豆瓣酱、白糖、冰糖、老姜、嫩仔姜、葱、洋葱、蒜子、白胡椒、米酒、料酒、精盐、酱油、醋、芥末、芝麻酱、鸡粉、味精等；
川卤常用香料有：八角、桂皮、黄栀子、草果、山柰、豆蔻、丁香、肉豆蔻、白芷、甘草、山楂、小茴香、香叶、荜拨、辛夷、甘菘、香茅草等。
川卤常用油脂：（油脂是油和脂肪的统称，通常将在常温下呈液态的称为油，呈固体状态的称为脂。从原料来源上分为植物油脂和动物油脂两大类。油脂富含脂肪酸、磷脂、维生素等。油脂通过火力和加热以对流的方式传给原材料，由外部向内部渗透有机化合物迅速产生理化作用，这样就使油脂不仅具有人们所需要的脂肪酸、热能，还能有助于人们维持体温和对维生素的吸收、利用，保护人体内脏器官，以及使原料保温、保色、增香、增色、保形、解腻、祛腥、强化风味等作用。）菜籽油（清油）、色拉油、香油、猪油、鸡油。
川卤秘诀之糖色
原料：冰糖500克、色拉油40克、鲜汤1500克；
制作：1、冰糖敲碎成粉末；2、炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖粉，用炒勺不停翻炒，待糖融化，由白变黄，改用小微火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待由黄色变成深红色，大泡变成鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，在用小微火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
糖色优点：无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响，色泽稳定，不易变色，是川卤的关键辅料和秘诀。
技术要点：①糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤或清水为佳；②掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
川卤常见的几种经典配方
1、红卤（卤水配方以卤制20公斤卤品原料为例）：八角100克、山楂30克、肉桂35克、红栀子100克、香茅草5克、草果25克、豆蔻10克、山柰30克、香叶100克、丁香3克、白芷10克、肉豆蔻5克、砂仁50克、甘菘10克、花椒50克、麻椒20克、白胡椒10克、小茴香20克、甘草30克。
辅助调味原料：大葱2000克、老姜1500克、胡椒粉30克、料酒1000克、糖色适量、鸡粉50克、味精20克、冰糖100克、鲜汤30公斤左右、精盐适量。
2、白卤（卤水配方以卤制20公斤卤品原料为例）：八角50克、桂皮20克、丁香3克、白胡椒30克、麻椒10克、花椒5克、香叶50克、小茴香15克、草果、白芷5克、香茅草3克、山柰30克、甘草10克、白豆蔻15克。
辅助调味料：色拉油500克、猪化油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、香葱结1000克，蒜子1000克、洋葱块500克、胡椒粉20克、精盐适量、干辣椒（朝天椒）20克、料酒1000克、鸡粉50克、味精50克、冰糖200克、鲜汤30公斤左右。
3、红油豆瓣香卤水（卤水配方以卤制20公斤卤品原料为例）：郫县豆瓣酱2000克、干辣椒节1000克、干花椒200克、干麻椒100克，
辅助调味料：姜片300克、葱结200克、蒜子100克、洋葱丝300克、八角100克、桂皮30克、山柰30克、砂仁20克、肉豆蔻10克、草果20克、丁香2克、白豆蔻15克、白芷15克、小茴香15克、香叶30克、香茅5克、料酒1000克、米酒100克、糖色适量、胡椒粉20克、冰糖150克、鸡粉30克、味精10克、鲜汤25公斤、色拉油3000克、熟菜籽油2000克。
特点：色泽红亮、咸鲜味啦、回味香醇。
川卤卤制食品时的使用方法
老卤水比新卤水味道更加醇美厚重，卤的次数越多，时间越长，鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后，应常卤鲜味浓的原料，如：鸡、鸽子、鹌鹑、鸭、猪肉排等，以增加卤水的鲜香味。如果是售卖，新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分开卤，如：牛肉、羊肉、肥肠等。容易坏卤水的原料也要分开卤，如：豆腐、豆皮、鸡蛋等。白卤水以保持原料独有的风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应当要对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅，需要添加糖色和红栀子。如香味不够，需要添加副香料带或者更换卤水香料袋，但香料袋不能同时换，应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓或过淡。卤水的精盐要适量，应掌握准确，用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料严重收缩、干瘪，盐用量过少，卤品会淡而无味。卤水的汤汁应以淹没原料，使卤品原料全部浸入在卤水中为准，这样才能使卤品受热和入味均匀。卤锅中油脂过多，卤水散热时间较长，卤水容易发酸，而卤水中油脂过少，则香味不浓，故如油脂过多则应舀出一部分油脂，并擦拭干净，避免污染卤品。
川卤卤制时的火候掌握
卤品以熟软适度，成形美观为佳，一般情况下，先用旺火将卤水烧沸，进行调味，下卤品原料，中火烧沸，撇尽浮沫，改用小火卤至原料成熟即可，检查卤品是否成熟，用竹签在肉厚处戳一下，如无血水冒出，便已成熟，质老的原料如牛肉、猪蹄以能脱骨、撕下肉来为佳。为使卤品受热均匀，卤制时需要上下翻动三至四次，以免出现下面以熟烂而上面还没有熟的现象。在卤制过程中，不宜加盖，以免卤水中药味增浓，色泽变深。如加盖，卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品，影响色泽，卤水也容易溢出等事故。
卤水保管诀窍
保管卤水，是为了保证卤水质量和保证卤水不变质，每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油，用纱布将骨渣、葱、姜等杂质滤去，倒入洁净的卤水桶内，香料袋用清水洗净，去掉黏附在袋上的骨渣杂质（备注：只清洗料袋表面，勿将香料倒出来）。香料袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀少许烧沸的卤水入洁净的瓦缸中，将瓦缸稍微烫一下，再将此卤水入卤水入卤水桶中烧沸。天气热的情况下，卤水应烧沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽，烧沸后继续烧10分钟左右，以便将料袋中的香料烫透，早晚各烧沸一次。卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜猪瘦肉（按照10公斤卤水500克肉的比例）捶成茸，加清水搅散后倒入卤水桶中烧沸，再滤去肉茸，进行清汤工序。一般红卤卤水清汤后清澈明亮，白卤卤水清汤后透明光亮。
“饮水思源方有传承，与时俱进才有创新。”
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