川菜味型——椒麻菜

鲜笋佐椒麻

主料：高山鲜竹笋400g

辅料：椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）

调料：咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作：

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。

椒麻鱼片

原料：黑鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。

调料：鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。

制作：

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。

3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。

椒麻鸡

原料：净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

制法：

1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。

2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

椒麻雁鹅唇

原料  雁鹅唇2包。

调料  生抽5克，白糖2克，辣鲜露3克，藤椒油8克，黄酒15克。

做法

1.将雁鹅唇解冻，加黄酒飞水，冲凉，控干水份。

2.取干净马斗一个，将控干水份的雁鹅唇入马斗内，加入调料拌匀，如图装盘即可。

舌尖上的椒麻

制法：

1、取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净，纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制，待用。

2、净锅下红油，加入姜蒜炒香，再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤熬出味，打去渣后，调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。

3、锅中烧开水，调少许盐和料酒，把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅，放入馋嘴香辣汤汁烧开，下入汆水后的原料煮入味，起锅装入窝盘内。

4、锅里放油烧至七成热，下干花椒和少许干辣椒节，炒至呈棕色，起锅浇在盘中牛舌上，点缀香菜叶即可。