地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴。
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地锅鸡的做法
地锅鸡附自制地锅香料、酱料配方
原料:
三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。
调料:
大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。
面饼料:
面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。
地锅香料配比:
八角、花椒、小茴香各6克。地锅酱料:
稀辣酱30克(稀辣酱又叫稀辣面,为苏北鲁南一带特产,是鲜红辣椒用磨磨碎后,加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售,如购买不到,可用本地辣椒酱代替)。
制作方法:
(1)三黄鸡治净,斩成块备用。
(2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。
(3)起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
(4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即
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地锅鸡的做法
调料
1、农家土鸡750克,带皮青茄(也可换成土粉皮或野山蕨)250克,面皮12张。
2.菜子油30克,拍蒜、葱丁、姜片各15克,八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克,自制酱汁45克,芝麻油3克。
自制酱汁配方的调制:
东古一品鲜酱油8克,金标蚝油8克,李锦记锦珍生抽5克,美极鲜味汁5克,李锦记锦珍老抽10克,精盐6克,料酒4克,所有原料搅拌均匀即可。
面皮制作:
把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内,淋清水50克搅匀,揉团,然后搓条,再用刀切成小剂,用手面压扁,再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。
制作方法:
1、土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡8分钟;带皮青茄用刀拍松,撕成大块。
2、净锅上火,烧热菜子油,放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香,倒入鸡块煸炒,淋自制酱汁翻炒5分钟入味,添清水盖过鸡块,放入青茄,盖锅盖,用中火焖制15分钟。
3、下入擀好的圆面皮,淋上汤汁,盖上锅盖再焖制5分钟,收汁,淋芝麻油,盛入特制土灶台内,撒香葱,装盘点燃酒精即可。
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汉王地锅鸡
原料:
柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条, 八角、花椒、精 盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克。
做法:
一、主料 柴鸡洗净斩成块,沸水待用。
二、配料 面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
三、制作过程 另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,下入青红椒,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。
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地锅鱼做法
地锅炖鱼抹锅饼原料:
鲤鱼(或花鲢、草鱼看个人喜好)1条,豆腐1块,面粉,干辣椒,辣椒酱,料酒,生抽,盐,鸡精,葱姜,胡椒粉。
地锅鱼做法:
鲤鱼宰杀治净,把铁锅烧热,倒油,加入葱姜片和干椒节煸香,把鱼身两面略煎,再加入料酒,生抽【喜欢上色就用老抽】,辣椒酱,盐,鸡精,糖和胡椒粉调味,再加入两三勺水。把豆腐切成小块放入,最后贴上锅饼。锅饼的做法:面粉加适量的水调成面团,用手压成面饼贴到地锅沿上,盖上锅盖,炖30分钟左右。打开锅盖,视汤汁的多少,略收一下汁即可。锅饼一半香脆,一半柔软入味,美味。
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地锅鱼做法二
铁锅熬鱼专用汤配方:猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。
铁锅熬鱼汤汁调料:白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。
秘制鱼汤料酱配方:红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料:姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。
铁锅熬鱼涮料:豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。
关键:
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。
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