江南春馔妙物，秧草与刀鱼
“鲜”之一味最为精妙，有种只可意会、不可言传的精灵劲儿，好像一经发觉就立刻飞散到到眼角眉梢心尖儿上去——万物静默如谜，只有鲜在舌尖心头轻跳。时下，“江鲜之尊”长江刀鱼恰为盘中尤物：肉极鲜，刺绵软，可做鲜嫩一词的注解。每斤3000大洋起的奢价并不能阻拦食鲜者之箸。且有传言，长江刀鱼今年或将禁捕——也许是最后三十天可“合法”吃的刀鱼，到底有多妙？
刀鱼至鲜
早闻长江之春摇曳着“三鲜”：刀鱼、鲥鱼、河豚。众口皆传，鲜美无比。烟花三月，长江草长鱼肥，三鲜之首刀鱼此时正鲜肥，“甘美胜羊酪”。如今，长江鲥鱼已绝灭，河豚可经人工养殖，唯有刀鱼成为老饕心尖上的惦念。
刀鱼又称刀鲚，是一种洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩细嫩爽滑，鲜美不可方物，鱼刺入口即化，让人只想闭目细品，如痴如醉。刀鱼是“春馔妙物”。在清明前，刀鱼浑身的鱼刺如肉细软，清明一过，刀鱼的次变硬变粗，这江鲜之尊的最佳赏味期就过了。
刀鱼走红，古代文人墨客出力不少。它是梅尧臣笔下的“甘美胜羊酪”， 是毛胜笔下的“白圭夫子”，宋代名士刘宰在为友人饯行的刀鱼宴上作了一首赞美刀鱼的诗：“河豚愧有毒，江鲈惭寡味”，不惜以它鲜来衬。清代美食家李渔也有记述：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”然而李渔这种“吃到饱还不放手”在现在已不太可能实现，只因为——
一寸鱼肉一寸金
大概十五年前，是刀鱼最贵的时候——刀鱼最为疯狂的2010年，三四两左右的“大刀”每斤售价超过万元。2012年，一条不足50厘米、重325克的长江“刀鱼王”更是以59000元拍出，相当于每克高达182元，堪比当时黄金售价，真真儿的“一寸鱼肉一寸金”。今年，在经历了4年回落后，二两半大刀要价3500元/斤，重新将“中国最贵江鲜”之名收为麾下。
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高价之下，必有莽夫。一些违规的密网大小通杀，甚至连鱼卵都能挂住，最终被当做废料扔掉，让刀鱼遭遇灭顶之灾。长江刀鱼逐年减少。去年，《国家重点保护野生动物名录》调整方案将长江刀鱼被列入其中，这意味着长江刀鱼将禁止捕捞和食用。“今年将是最后一年合法吃刀鱼”之说更令刀鱼价格跳三跳。
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刀鱼的“气节”与气结
毛胜在《水族加恩簿》中写：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”是将其比作美男子，而且是清秀有骨气的美男子。这其中，形容刀鱼骨气的“骨鲠卿”并非虚名——刀鱼是一种“有气节”的鱼类，它触网被捕后不像其他鱼会安静地缴械，而是拼命挣扎，耗氧量大，只需四五分钟就“气结”了，这给长江刀鱼的人工驯养带来莫大的挑战。
不是所有刀鱼都叫长江刀鱼
刀鱼分江刀、湖刀和海刀三个品类，其中江刀味最鲜、价最高，湖刀与海刀远次之。每年立春，刀鱼回游产卵，从海入江湖，成为一种“进化”：能够洄游到江中产卵的刀鱼，才称江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。
与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。由于长江刀鱼需要奋力洄游，鳃部因充血而红红的，成为辨别三种刀鱼的方法之一。
如何烹饪最鲜美？
有人说，刀鱼的鲜，只需一抹盐。然而高级食客从来不肯偷懒。
袁枚在《随园食单》特别记载了“刀鱼二法”：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦；金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
与之相比，FunFun更向往的是汪曾祺笔下的滋味：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。此外，“鱼刺粘在锅盖、鱼肉覆于饭上”的刀鱼饭，或与虾仁同包的刀鱼馄饨都可“鲜掉眉毛”。
如今，在北京、上海的一些高档酒楼也能吃到长江刀鱼，而江边的烹鱼厨师知道，最好的刀鱼菜只在长江沿岸那些小馆子里——捕捞后半小时内下锅的刀鱼才最佳，是行家的标准。刀鱼出水后鱼身开始变硬，半小时左右达到最硬，就像一根小木棒，以此时刀鱼烹饪才是能尝真正“刀刃上舔鲜”的滋味。
长江刀鱼，它是百年食客口中的江鲜之尊，也是近代浮华与腐败的幻象，而吃完今年这最后一拨“合法”的江刀，它便成了真正的传奇。
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