果蔬贮藏保鲜的基础知识 - 阿里巴巴商友圈

果蔬贮藏保鲜的基础知识
1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型
　　果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：
　　C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
　　果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：
　　C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
　　有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
　　果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
　　（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果、梨、香蕉等。
　　（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别
　　果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。田间热和呼吸热是果蔬在低温下贮藏时首先应克服的两个热源。两者区别：一是热源不同，田间热源于果蔬之外，呼吸热源在果蔬之内；二是处理方法不同，对田间热通常采用预贮、预冷的方法，而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境两方面入手。
3、影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施
　　果蔬保鲜，在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外，因种种因素还造成部分水分蒸发。影响果蔬水分损失的内因有果蔬组织构造的化学成分，如不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速等都会影响水分蒸发。
　　果蔬贮藏环境中空气的水蒸气压低于表面水蒸气压时，会引起果蔬水分蒸发，使细胞膨压降低，果蔬便产生萎蔫现象。一般失水超过5%就显示出失鲜状态，表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状。柑桔、黄瓜、萝卜等都易见到这种现象。萎蔫造成果蔬外观损坏，品质下降，损耗增加，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鲜工作中，必须防止过多的水分蒸发，以防果蔬萎蔫。其办法有A、加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”，B、加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。C、控制好空气充速，亦可推广塑料薄膜包装技术。
4、贮运期间要防止果蔬“发汗”
　　果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件，特别是受机械损伤后的果蔬，更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境的气温降到露点温度，使过多的水蒸气从空间析出而在物体表面凝成水珠，若温度继续下降到0℃以下就结成霜。
　　大堆的果蔬所以有时结露，是因为堆大，不易通风透气散热。堆内温度高于表面温度，而堆内空气温度也高，堆内这种较温暖贮藏库内温差不稳定，而突然降低时，也容易发生结露现象。内外温差越大越易结露
　　为防止果蔬在贮运期间结露，要求贮运场所有良好的隔热条件；贮运期间，维持稳定的低温；通风时，内外温差不宜过大，一般说，温差超过5℃，就会出现结露现象；贮运期间果蔬不宜堆积过厚、过大，注意堆内通风良好。
5、果蔬的冷害及控制措施
　　果蔬在0℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象，称为“冷害”或“低温伤害”。在果蔬贮藏中，若温度低于该品种的贮藏适温，就会发生冷害。如甜椒的贮藏适温为7—8℃，若低于5℃则受害；同理，香蕉不能低于12℃。热带、亚热带或在夏季或初秋成熟的果蔬，对低温适应力差，如遇长期0℃的低温环境，则容易发生冷害；在北方生长或秋冬季节成熟的果蔬，如苹果、大白菜，贮藏适温较低，不易发生冷害。
　　果蔬受冷害后，组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。
　　控制措施：A、变温贮藏。根据不同果蔬品种耐受低温的限度和时间，找出最适宜的贮藏温度以避受冷害。B、温度调节。一般贮藏温度高有利于防止冷害的发生，这是由于水分蒸发减弱的缘故。C、气体控制。环境气体中氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生，为避免冷害，氧浓度以7%为宜。同时，一定浓度的二氧化碳对冷害起抑制作用。D、选育耐低温品种，这是一项根本性措施，需长期努力。此外，对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度也可降低对冷害的敏感。
6、贮藏期间要防止果蔬发生冻害
　　果蔬因冻结而造成的损害称为冻害。是指在低于果蔬冰点温度下，果蔬所产生的生理机能紊乱、组织坏死的现象。
　　贮藏过程中发生冻害大致有两种情况：一是贮藏环境绝对温度过低；二是由于忽冷忽热，温差太大所致。如红香蕉苹果的冰点为-3.3℃，过冷点为-4℃；国光苹果果肉冰点为02.7—3.4℃，果心冰点为-2.4—-3.3℃，因此，当苹果果实较长时间置于-3℃—-5℃环境时，就易发生冻害。
　　深冬时节没能及时在库门、风孔处加置防寒苫盖物。冷库风机口没留出适当距离或不加盖苫盖物，是经营部门使果蔬受冻的常见原因。为此，在贮藏期间，特别在“三九”前后，，保管员就及时了解气候变化情况，采取相应措施。
7、果蔬的成熟与衰老
　　成熟一般指果实（或蔬菜营养贮藏器官）生长定型，细胞膨大在结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。这个阶段可在树上完成，也可以在贮藏期完成，其时间长短取决于果蔬种类品种、栽培和贮藏条件等。
　　衰老一般指果蔬成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。
　　成熟与衰老是一个连续过渡的过程，它们是生命进程中的不同阶段，两者即有区别，又无绝对的鸿沟，长成的果蔬即进入成熟，成熟已孕育着衰老。
8、果蔬的后熟作用
　　果蔬采摘后有一个自行完成熟化的过程，这就是“后熟作用”。为了运输或贮藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通过其自身的后熟作用，延长运、贮期。也可根据需要采取措施（如低温，气调等）抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。
9、果蔬的适期采收
　　果蔬的采收时期，主要决定于果蔬产品器官的成熟度，但也与采后用途、市场远近和贮运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采，罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采，而作为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。
　　根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
10、果蔬成熟度的判断
　　确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。
　　（1）色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。
　　（2）硬度：随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。
　　（3）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。
　　（4）生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。
　　（5）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。
　　（6）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。
11、果蔬的采收和分级
　　果实一般用手采摘。如苹果、梨、桃、番茄等，在采收时用手掌轻握果实向上略托或稍旋，果梗即在离层处与果枝分离。对于果梗与果枝结合牢固的种类，如柑桔类和葡萄等，常用采果剪剪下。对于组织坚硬的小型果实，如山楂、枣等，可以摇动树枝使之脱离。坚果类的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根茎类，如萝卜芋头、洋葱等多用铣刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。
　　同一植株上的果实，成熟度不致时，分期采收即可保证质量，又能增加产量。 果树上的果实采收顺序是“先下后上、先外后内”。即应先从树冠下部的外围开始，然后再采内膛和树冠上部的。 果蔬的表面结构是一个良好的天然保护层，应尽量保护，避免破坏。
　　分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况，按照一定的规格标准，进行严格挑选，分为若干等级。
　　分级主要是凭感官进行手工操作，因此挑选人员必须掌握分级规格标准和合同要求，精神集中，认真负责，逐个过目，仔细挑选。按产品的色泽、大小或重量分级，除目凭测和手测外，还可以采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等，可以提高准确度和工效。
　　近年来，有些国家研制成的光电分级机，已用于柑桔、番茄等果实的挑选分级，是比较先进的分级设备
12、果蔬的包装要求
　　为了提高果蔬的商品价值，便于销售，有利贮运，果蔬包装前应进行适当处理，主要有洗涤、整理、涂被等。
　　有些果实，特别是出口外销果实，经过处理后要逐个用包果纸或塑料薄膜包严后装箱。包果纸应质地坚韧，大小适宜。塑料薄膜也可制成大小适宜的袋，每袋装一个或一定量的果实。
　　装箱（篓）前，先在容器内衬垫蒲包、纸张、干草等缓冲物，再放入果蔬，在空隙间还应加纸条，干草等填充物，以防相互碰撞、挤压，若能增加隔板和托盘效果更好。果蔬上再加衬垫物后才能封箱，捆紧扎实，并注明产地、品种、等级、重量以及包装日期和单位和名称等。
　　果蔬在包装容器内应有一定的排列方式。其目的的在于能通风透气，整齐紧凑，充分利用容器又不致相互碰撞挤压。如水果、番茄、青椒等在圆形容器内多沿壁由外至内呈同心圆形排列。直线排列方法简单，排列整齐，便于计数，适用于小型果；对角线排列、底层果实承受压力少，通风透气较好，适用于大、中型果实。
13、乙烯对果蔬的作用及控制内源乙烯的方法
　　乙烯是许多果蔬正常代谢的产物，生理作用非常显著，只要有千万分之一（0.1ppm）的量就有明显作用。果蔬采收后发生的一系列衰老现象，几乎均与乙烯有关。所以，人们称乙烯是最有效的催熟致衰剂。对跃变型和非跃变型果蔬供给外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脱涩、脱绿等作用。
　　控制果蔬贮藏中内源乙烯的方法是，首先要选育耐贮藏的优良品种，其次是利用低温或气调贮藏来抑制乙烯的作用。果实处在2℃以下的环境中，乙烯刺激成熟能力明显减弱，30℃是乙烯吸收剂，可降低环境中乙烯含量。操作中减少果蔬损伤，对控制乙烯伤害更有直接意义。
14、果蔬含钙量与贮藏寿命的关系
　　钙质与果蔬细胞中胶层的果胶酸合成果胶酸钙，对果实的硬度起一定作用。钙可以起保护细胞结构、抑制果蔬呼吸的作用，同时还可以减弱果蔬因含氮高所带来的不利因素。一般果蔬含钙量高的要比含钙量低的呼吸强度低，贮存寿命长。所以人们越来越重视钙元素对果蔬品质和耐藏性的影响，采取果树盛花后6—8周喷布钙液和对采后的苹果用氯化钙溶液浸泡，均可达到增加硬度，延长贮存寿命的目的。
15、蔬菜休眠期的调节控制
　　休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种特征反应。在休眠期中，新陈代谢降到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，对贮藏十分有利。休眠有强近休眠和生理休眠两类。目前生产上常用植物激素、辐射、控制贮藏环境条件等办法，来调节控制蔬菜的休眠。
　　（1）植物激素处理 目前最常用的有青鲜素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋葱、大蒜、萝卜在采收前用0.25%的MH喷酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。采收后的马铃薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽
　　（2）控制贮藏环境条件 低温冷藏的以低氧和适当高的二氧化碳是最有效、最安全、最方便的抑制发芽，延长休眠的措施。高温也抑制萌芽，如洋葱、大蒜等蔬菜，当进入生理休眠以后，处于30℃的高温干燥环境，也不利于萌芽。
16、贮藏中引起果蔬变质的因素
　　果蔬在贮藏过程中必然发生内部营养成分的分解和变化，进而引起果蔬色、香、味和营养价值的降低。超过一定期限，致使果蔬腐烂而丧失营养价值。这个变化称为果蔬变质。
　　引起果蔬变质的原因主要有五种，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和机械损伤。
17、果蔬生理病害与病理病害的区别
　　果蔬在生长发育和贮藏过程中，由于正常的生理机制活动受到不适宜的外界条件干扰而产生病害，称为生理病害。如肥料、水分、光照和贮藏环境中的温度、湿度、气体成分等因素，均可造成这类病害。如苹果“虎皮病”、鸭梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。
　　果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如苹果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的软腐病等。微生物病菌的侵染在果树、菜园与果蔬贮藏库都可发生，只要遇到适宜温度，病菌孢子即生长繁殖，进而为害果蔬
18、果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法
　　将果蔬所携带的田间热在装车运输或入库贮藏之前尽快散发出去，这种工作在果蔬贮运中称为预冷。 果蔬采收后带有田间热，体温高。因果蔬含水量大，比热大，温度下降慢，其品质降低的速度与温度有关，温度越高，品质下降越快。
　　预冷的方法很多，最简单的是将产品摊放在阴凉、通风的条件下，使其自然冷却，也可将产品浸渍在冷水中，或用流水漂荡、喷淋使体温降低。用冰进行预冷贮藏，在我国有悠久的历史，至今在某些产品中如苹果、梨、菠菜等仍然使用。国外则采用冷风机、水冷机、真空冷却装置进行预冷。预冷所要达到的温度，因种类、品种、运输条件、贮期长短等不同而异。
19、果蔬对运输的基本要求
　　（1）快装快运：积压会造成损失，国家运输部门有规定，鲜活货物随到随运。
　　（2）轻装轻卸：避免机械损作，防止产品腐烂变质，逐步实现机械装卸现代化。
　　（3）防热防冻：减少温差波动，重视利用自然条件和人工管理，配备降温和防冻的装置，发展有控温调气的大集装箱。
20、果蔬简易贮藏法
　　（1）堆藏：是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。堆藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。
　　（2）架藏：是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的开头和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形栅架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。
　　（3）埋藏：是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器物内和沟中保藏等。
　　（4）假植贮藏：是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制期生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。
　　（5）窑窖贮藏：包括窑、窖两种。在土层侧面横伸掘进者称为窑。向土层地下纵向掘进者为窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的特点进行建造的。它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。
　　棚窖：棚窖是一种临时性的简易贮藏场所，形式多种多样。
　　棚窖每年秋季贮果前建窖，贮藏结束后用土填平，可以用来贮藏苹果、梨等多种果品和马铃薯、胡萝卜等蔬菜。
　　棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的大小根据窖材的长短及贮藏量而定。一般宽为2.5—3米，长度不限。窖内的温、湿度是依靠通风换气来调节的，因此建窖时需设天窗、窖眼等通风结构。天窗开在窖顶，0.5—0.6米宽，长形，距两端1—1.5米。窖眼在窖墙的基部及两端窖墙的上部，口径为25厘米*25厘米，约每隔1.6米开设一个。
　　窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。
　　土窖洞：我国黄土高原地带，多利用土窑洞贮藏水果和蔬菜。窑洞贮藏是充分腹地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热性能较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加以自然通风降温，就能获得较低且稳定的贮藏温度。
　　土窑洞的类型有多样，如大平窑型、主副窑型、侧窑型及地下式砖窑型。但各类土窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、通气孔三个部分构成。
　　土窑洞贮藏的管理，基本原理与棚窖基本相同，也是利用通风换气控制窑洞内的温度。窑内相对温度一般较高，无需调节。
　　井窖：我国四川省普遍应用井窖大量贮藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板盖上窖口后，密闭性能好，窖内温度较低，相对温度较大，贮藏果品腐烂较少。井窖的缺点在于容量小，操作不便，为了集中贮藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通风较差，所以对于采后呼吸速率较高，能放出大量二氧化碳和乙烯等气体的果蔬是很不适宜的。
20、机械冷藏法
　　有良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。它不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。
21、果蔬贮藏保鲜新技术
　　（1）减压贮藏 是降温和低压结合的贮藏方式。其方法是在贮藏果蔬的冷藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的产品始终处于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境之中。
　　（2）电磁处理 目前采用的方法是：A、磁场处理。产品在一个电磁线圈内通过控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定的磁力线影响。B、高压电场处理。即一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀的电场，将产品置电场内，接受间歇的或连续的生理活动，正离子起促进作用，负离子和O3（臭氧）处理。对植物的生理活动，正离子起促进作用，负离子是抑制作用，故在果蔬贮藏上常用负离子空气处理。臭氧是极强的氧化剂，有灭菌消毒、破坏乙烯等作用。果蔬采用臭氧处理，可以抑制呼吸，延缓成熟，减少腐烂。目前，国内已有负离子空气发生器和臭氧发生器定型设备。
22、常用的保鲜包装材料
　　保鲜包装材料是在普通包装材料的基础上加入保鲜剂或经特殊加工处理，赋予保鲜机能的包装材料。目前已经开发出来的保鲜包装材料有保鲜包装纸、保鲜箱、触媒型乙烯脱除剂充填到造纸原料中或者浸涂在造好的纸上，使其具有保鲜性能。保鲜箱和保鲜纸的原理相同，可将箱体的全部或者一部分进行保鲜处理，亦可将保鲜纸贴在箱体内侧而得到。保鲜袋有硅橡胶窗气调袋，防结露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌剂、乙烯脱除剂、脱氧剂、脱臭剂等制成的塑料薄膜袋。保鲜包装材料由于具有许多优点，是深受用户欢迎的大的发展产途的包装材料，近年来被广泛用于果蔬的贮藏保鲜。