特点:用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱子肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水,捞出用卤水卤制15分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱子肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。
原料:小牛腱子肉10千克。
调料:葡萄糖粉500克,自制淮盐1干克,秘制卤水30千克。
自制淮盐配方:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
秘制卤水配方制作:菜子油2.5干克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
制作方法:
(1)牛腱子肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出。
(2)牛肉放入秘制卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。
(3)将牛肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成1.5厘米见方的块,装盘即可。
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