做烧烤之前，必要先了解的基础调味知识！
说之前首先聊聊调味料的作用
中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又有“五味调和百味鲜”的说法，足见调味料的重要性。现将调味料的基本作用总结如下：
（1）赋味：许多食材本身无味或无良好滋味，但添加调味料后，可赋予菜品各种味感，达到烹饪的目的。
（2）除异矫味：许多原料带有腥、臭、异等不良气味。添加适当调味料后 ，可矫除这些异味，使菜点达到烹调要求。
（3）确定菜点的口味：加入一定调味料后，可赐予菜点特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。
（4）增添菜点的香气：当添加适当的调味料后，会使菜点中的香气成分得以突出，产生诱人的气味。
（5）赋色：在食品中添加有颜色的调味料，会赋予菜点特定的色泽，从而产生诱人而美观的效果。
（6）增添营养成分：调味料中含有种类不一的营养素，放入食品中，可增加食品的营养价值。
（7）食疗养生：许多调味料含有药用成分，尤其是香辛调味料，可起到一定的食疗、养生的作用。
（8）杀菌、抑菌、防腐：许多调味料中含有的化学成分，具有杀菌、抑菌、防腐的作用。
（9）影响口感：有些调味料可影响烹饪成品的黏稠度和脆嫩程度等。
调味与味型
调味是烹调的重要措施之一，它对菜肴的色、香、味的形成都起着非常重要的作用，调味技术是建立在科学理论基础上的一项复杂的技术手段，要掌握良好的调味技术，就必须了解、掌握味的基础理论和为绝对 基本知识。
“味”是菜肴的灵魂，菜肴之美，以味当先，调味能创造菜肴的风味特色，能取出某些原材料的腥、臭、霉等异味，展示美好的味感，能使淡而无味的原材料鲜美可口，更能味菜肴增色添香、美化外形。因此，随着调味技术的不断进步，运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一的味变为复合味，结合加热的手段，就能烹制出变化精微细致的、非常适口的多种味道来。
所谓调味，就是在烹制过程的某一个环节，按照菜肴的质量要求和适当比例投入调味料，使菜肴具有色、香、味、型俱佳的品质过程，调味是指在彭调中，运用各种调味料及调味方法调配食物口味的工艺。调味是烹调的重要组成成分，是决定菜点风味、质量优劣的关键工艺，也是衡量厨师技术水平的重要标准。
调味及时烹调的技术手段，也是烹调成败的关键。为了更好地掌握调味技术的真谛，有必要了解味觉的基础知识，了解菜肴的风味特点，以及调味料和调味料的品质、性能，掌握合理的调味原则、机理和时机，同时在调味的过程中，还要根据原材料的性质、产地以及不同人群的生活习惯、民族禁忌、气候、环境等因素合理调味。只有这样才能够不断改进调味技术，是菜肴的调味更合理、更科学、更符合人们的需要。
味型是指经过添加调味料后，使菜点呈现独特味道的类型。一般情况下，菜品无单一味，都是以复合味的形式出现，故味型也是两种或两种以上的味感来描述的。当然这种描述很难完全反应食物的真实口味，一般是用约定俗成的命名方法将两种主味合二为一，或是以主要味觉来命名味型（这其中不包括呈味的辅助味觉）。
（1）调味的方法和要求 调味的方法有三种：即原料加热前调味（码味）、原材料加热过程中调味和原材料加热后调味。这三种调味方法即可单独使用，也可以交叉使用。调味的要求是：要适当、适时的选用调味料；严格按照工艺要求进行调味；根据季节、人群、地点的不同选用适当的调味料；根据原料的性质的不同选用调味料等。
1、腌渍调味：将调味料与菜肴主配料拌和均匀，或将菜肴主配料浸泡在溶有调味料的水中，经过一段时间使其入味的调味方法。
2、分散调味：将调味料溶解分散于汤中的调味方法，主要用于水烹菜肴。
3、热渗调味：在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗入原料内部的调味方法。此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。热渗调味需要一定的加热时间作保证，加热时间越长，原料入味越充分。
4、裹浇调味：将液体状态的调味料粘附于原料表面，使其带味的调味方法。
5、黏撒调味：将固体调味料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。通常是将加热的调味原料，置于颗粒或粉状调味料中，使其黏裹均匀，也可以将颗粒或粉状调味料投入锅中，经翻动将原料裹匀，还可以将原料装盘后再撒上颗粒或粉状调味料。
6、跟碟调味：将调味料盛入小蝶或小碗中，随菜一起上席，由用餐者蘸食的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟跌上席可以一菜多味，由用餐者根据喜好自选蘸食，如烧烤蘸料！
（2）调味的时机：有了调味料，掌握了一定的调味方法和手段，还不能直接进行调味。在烹制中，由于调味是结合加热进行的，受加热方式限制，调味有三个时机：热前、加热中、加热后。
1、加热前调味：也称基本调味，指原料在加热前用调味料调拌或浸渍，利用渗透用作使原料内外有一个基本味道。适用于加热时难于调味的烹调方法，也适用于形态较大的动物性原料。
基本调味要注意以下为题：第一，基本调味需要时间，因为它是利用调味料的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透需要较长时间；第二，基本调味要留余地，由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可以有正式调味或辅助调味，因此，各种调味料在量上要适度。
2、加热中调味：也称正式调味，是指原料在加热过程中，选择适当的调味料，按照一定的顺序加入锅中，为原料调味，适用于炒、烧烤中的撒料、卤等烹调方法。
这个阶段调味要注意两点。第一，调味料投入的时机要科学，在正式加热时进行调味，调味料在加入顺序上存在一个时间先后的问题。如葱、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调味料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热；如果是为了添加香味则应晚点加入，以免多度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式调味是基本调味的继续，除个别烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。
3、加热后调味：又称辅助调味，是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味，适合与蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴。
辅助调味不仅补充了菜肴的味道，还能使菜肴口味富于变化，形成各种具特色的风味。有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。
（3）常见味型
1、咸鲜味型：由咸味和鲜味调味料调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型；
2、咸甜味型：由咸味和甜味调味料调配而成，主要呈咸味和甜味的味型；
3、咸辣味型：由咸味和辣味调味料调配而成，主要呈咸味和辛辣口感的味型；
4、咸香味型：由咸味和呈香调味料调配而成，主要呈咸味和香味的味型；
5、酸甜味型：由酸味和甜味调味料调配而成，主要呈酸味和甜味的味型；
6、酸辣味型：由酸味和辣味调味料调配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型；
7、香辣味型：由香味、辛辣味的调味料配置而成，一般还配有咸味调味料等，主要呈香辛咸鲜的味型；如：香辣烤翅！
8、麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣调味料，并配以咸鲜调味料配制而成，主要呈麻辣咸鲜的味型；如：麻辣小龙虾！
9、怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等调味料调配而成，主要呈多味复合的味型；
10、五香味型：由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味料配置而成，主要呈香辛料特有味感及咸鲜等味型；
11、各类香辛料味型：是以香辛料及咸味料等配制而成，具有独特的香辛料气味及咸鲜等味型，如蒜泥味型、鱼香味型、咖喱味型等；
在使用调味料配制不同味型时，因选用的种类和配比不同，其味感可有较大的差异，例如：咸甜味就可以分出甜进口、咸收口，咸主甜辅，微有甜味等多种，另外，调味料除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还有鲜、甜等味。
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