近两年，酥肉已经成为火锅中的经典搭配菜品，而且从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖，让酥肉正走向单品化。
——张金石（微信号：8478927）
现在的市场上，酥肉几乎成为了每家火锅店都有的一道热卖菜。有的店用的是成品，有的则是自己炸制而成的。
自己制作小酥肉，大家都知道是需要裹面糊。笔者发现，各个火锅店的大厨在给酥肉裹面糊的时候，有的用红薯淀粉，有的用玉米淀粉、还有用土豆淀粉的……到底该用哪一种呢？还有的小酥肉放凉后就不酥脆了，是怎么回事？……
其实，这跟淀粉都是有直接关系的。接下来，让我们来重新认识一下淀粉吧。
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关于淀粉
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，在种子、块茎、谷物、块根等中含量特别高。
但是在饭店的烹调用到的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉这九种。
淀粉作为烹饪中常见的食材，根据其来源，通常有以下几种分类：
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
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玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等等，这些淀粉除了名字不一样，用法也大不相同，要是搞混了，可是容易出现黑暗料理的。淀粉在餐厅后厨的烹饪中主要有这几种作用。
01、上浆
上浆是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
02、挂糊
挂糊是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。
挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后淀粉糊化，形成保护层的同时会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
03、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。
04、加工
加工做粉条、粉丝、凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。
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九种淀粉的特点和应用
淀粉的种类很多实在是太多了，但它们的作用大都是通过糊化来实现的。虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度都是有差别的，大家有没有认真了解过呢？让我们来细细研究一下：
01、玉米淀粉
特点：吸湿性强，适合挂糊上浆。
应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
02、木薯淀粉
特点：弹性好，适合制作布丁、甜点。
应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性。
一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
03、豌豆凉粉
特点：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。
应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
04、红薯淀粉
特点：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮。
应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：
一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；
二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；
三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）；
四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。
05、绿豆淀粉
特点：吸水性小，适合做粉丝、粉皮。
应用：绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。
但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。
06、土豆淀粉
特点：黏性足，适合腌肉、勾芡。
应用：土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
07、小麦淀粉
特点：色白、透明度好，适合做虾饺。
应用：小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
08、菱角淀粉
特点：质细腻，有光泽，适合做甜品。
应用：它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。
09、藕淀粉
特点：透明度高，适做甜品。
应用：藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：
一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则无此清香气；
二是取少许藕淀粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状；
三是取少量藕淀粉放入口中触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口后不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状；
四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；
五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，熟浆色泽微红,多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。
其他淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
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