初始版本：180618
初版标题：《乌贼——狡猾邪恶的触手控》
初版发表日期：2018年08月10日（由于作者个人原因，本篇写了将近两个月）
目录
引言
乌贼是什么
餐桌上的乌贼
鯣烏賊（スルメイカ）
槍烏賊（ヤリイカ）
剣先烏賊（ケンサキイカ）
障泥烏賊（アオリイカ）
神頭烏賊（ジンドウイカ）
蛍烏賊（ホタルイカ）
甲烏賊（コウイカ）
雷烏賊（カミナリイカ）
尻焼烏賊（シリヤケイカ）
大墨（コブシメ）
欧羅巴甲烏賊（ヨーロッパコウイカ）
蝦夷針烏賊（エゾハリイカ）
乌贼的营养价值
作为食材的乌贼
乌贼的身
乌贼的耳
乌贼的头
乌贼的下足
乌贼的肝
乌贼的白子
乌贼的眼球
乌贼的墨
乌贼的解体方法
背裂法
腹裂法
侧切法
手取法
注意事项
视频欣赏：枪乌贼活造的制作
乌贼料理与加工品
烏賊の刺身類
烏賊の鮨
烏賊の天麩羅
酢味噌和え
烏賊の丸焼き
烏賊の印籠寿司
烏賊飯
烏賊の塩辛
塩烏賊
烏賊の沖漬け
烏賊ゴロ
烏賊墨のスパゲッティ
海賊焼き
烏賊墨のラーメン
烏賊墨のカレー
墨汁
烏賊墨のロールケーキ
鯣
烏賊徳利
小测验
引言
提到触手，人们往往最先想到的是章鱼，众多神话传说中的海怪也是以巨大章鱼作为原型的。但实际上，乌贼和章鱼一样拥有着带吸盘的腕足（触手），而且乌贼比章鱼还多2条。对于中国人来说，乌贼这个名字可能不是那么熟悉，不过要提到鱿鱼和墨（斗）鱼就耳熟能详多了。以现代中国人的意识习惯，乌贼是鱿鱼和墨鱼的统称，这个大家族包含了5个目，十余个亚目，数十个科/亚科，千百个品种。其中包括了某些体长可达10米，重达300多公斤的怪物。而我们只需要了解常被用于食材的品种就可以了。
例如大王酸浆鱿绝对可以称得上海怪了，唯一的天敌就是抹香鲸。这让我想到《红警2》中把盟军舰队逼入绝境的秘密武器。好吧，我又暴露了年龄。
鲸鱿大战
这些头足纲软体动物，给人们的印象往往是“低等”、“原始”之类的关键词。但实际上，它们有超乎你想像的高智商。作者曾看过一个纪录片，讲的是乌贼中的一种「甲烏賊」，我们通常称为墨鱼。除了各种惊人的生存技能外，智商之高也是另人难以置信的。有一段情节是：这种乌贼，通常一只足够强大的雄性会霸占诸多雌性，建立自己的后宫，并寸步不离地守卫着自己的后宫，以保障自己的基因延续。在这种情况下，那些体型较小，较弱的雄性个体本应是没有交配的机会的（注孤生）。然而，有些弱小雄性，会通过变色、伪装，把自己装扮成雌性，在霸主的眼皮底下，瞒天过海地混进后宫，从而成为了人生赢家。正所谓“女装大佬绿霸王，霸王被骗变王八”。
乌贼的种类繁多，而这篇文章将带你彻底理清常被作为食材的有哪些乌贼，它们的区别和特点是什么。什么样的乌贼适合什么样的料理，以及乌贼作为食材的无限可能性。一期一会的目标是，让你从一个爱吃的吃货，变成一个会吃的高级吃货。ふふふ～
乌贼是什么
乌贼、章鱼与蜗牛、螺类、贝类同属于软体动物门，而那些家伙都有着坚固的石灰质外壳保护，可章鱼、乌贼却没有。其实章鱼和乌贼只是在进化的过程中，找到更方便的保护的机制，而把外壳退化掉了。比如与乌贼、章鱼同样属于的头足纲的鹦鹉螺，依然保留着原始的外壳。
既然提到了头足纲，那么此纲的动物身体结构大致可以分为头、腕足、躯干三个部分。头足纲生物往往有着非常复杂的神经系统，以及超出人类想像的智力水平。尽管如此，可在进化得更为出色的人类面前，它们还是要沦为餐桌上的美味食材。
章鱼和乌贼分别隶属于「八腕形上目」和「十腕形上目」，由此可见，章鱼类和乌贼类最基本的区别就是八脚和十脚了。
那么我们就来整理一下乌贼大体的物种分类吧。乌贼是：软体动物门→头足纲→鞘形亚纲→十腕形上目里所有生物的统称。日语为「イカ」，日语汉字写作「烏賊」、「魷」或「鰞」，另外还有可爱的网络颜文字「くコ:彡」。
在十腕形上目里又包含5个目，分别是：
闭眼目（2科，12属，46种）
开眼目（25科，80属，约250种）
甲乌贼目（2亚目，5科，120种以上）
团子乌贼目
蜷局甲乌贼目
以旧版的分类，闭眼目和开眼目算作一个目，称为「管鱿目」，日语为「筒烏賊目」，闭眼目和开眼目原为管鱿目下属的两个亚目。同理在旧分类中，甲乌贼目、团子乌贼目、蜷局甲乌贼目是被包含在「甲烏賊目」中的三个亚目。由于现在的分类更加精细，这些亚目上升为目，下属有更精细的亚目分类。
我们作为食材、料理研究的平台，不用对这些了解得过于深入，简单提及一下闭眼目和开眼目的区别就可以了。所谓闭眼目，即下属的物种，眼睛外覆有一层透明的角膜，而开眼目则没有，水晶体直接暴露在外。
闭眼目的物种
餐桌上的乌贼
乌贼的品种实在繁多，仅讨论我们餐桌上的品种，也不是10根手指能数过来的。而对于大多数中国人来说，可能并不清楚它们的区别。作者在写这篇文章之前，随机采访了一下身边的朋友和家人，在多数人的印象里，大概只有鱿鱼和墨鱼两种。
那么现在，我们就来进一步了解一下我们吃的都是什么吧？
鯣烏賊（スルメイカ）
市场别名：真烏賊、夏烏賊
拉丁学名：Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880)
中文学名：太平洋褶柔鱼
中文别名：太平洋鱿、北鱿
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→鯣烏賊亜目→赤烏賊科→鯣烏賊亜科→鯣烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Cephalopoda →Ommastrephidae →Todarodinae →Todarodes Steenstrup, 1880
“鱿鱼”中最常见的品种，但并不是真正的鱿鱼
按最新分类法，太平洋褶柔鱼属于开眼目。在中国民间，对乌贼分类没有那么精细，长得差不多这个样子的都叫鱿鱼，这种是我们最常见的一种“鱿鱼”（实际上并不是，这种叫北鱿）。无论是在中国、韩国、朝鲜还是日本，都以此种的日常消费量最大，而市场价值上，也是最廉价的一种。
从物种分类上属于「筒烏賊目」（旧分类），中文称作「管鱿目」。或「开眼目」（新分类）。寿命约1年左右（作为食材的大多数乌贼寿命均在1年左右），不算头与腕足，身长一般可达25~30公分，雌性个体较大，雄性偏小。活着的时候，身体为无色透明，亢奋时则变为褐红色。
在中国俗称「北鱿」也不无道理。鯣乌贼在南部海域孵化，伴随成长，一路北上。到了盛夏时节，肥美的成年群体在北部海域被捕获。所以，日本也俗称它为「夏烏賊」。即夏季是这种乌贼的最佳时令。
由于此种渔获量最大，占市场主要份额，所以我们一般炒菜、铁板基本用的都是这种，因渔获量远远大于日常的消费量，所以通常制成鱿鱼干的原料多数也是这种。日本的鱿鱼干就叫作「鯣」（スルメ），但这并不代表乌贼干的原料只有这一种。在日本乌贼干也是分等级的，一级品称为「一番スルメ」，原料使用的是「槍烏賊」或「剣先烏賊」。而使用「鯣烏賊」制作的只能算二等品，称为「二番スルメ」。除此之外还有使用「尻焼烏賊」制作的「甲付スルメ」，和使用「障泥烏賊」制作的「袋スルメ」等。
鯣烏賊虽然被俗称为「真烏賊」，也并不代表这种是最美味的品种。在日本，如果一种鱼、贝的名字前面加上「真」或「本」字的，通常情况下它是所有近缘品种中最好吃的一种，比如「本鮪」、「真鯛」、「真蛸」、「真鯵」……等等。但这条法则对于乌贼并不适用（同样河豚也是）。
此种乌贼肉质偏紧致，口感稍逊（相对于其它品种），还有轻微的苦涩味，通常以加热的料理形式出现，比如烤、炒等，而用于刺身大多使用的是其它品种。但是，凡事没有绝对，并不是说鯣烏賊就绝对不能生食，有一种独特而常见的乌贼生食料理主要使用的就是此种。那就是「烏賊素麺」（イカソウメン），日语中的素面是我们说的挂面，但这品料理与挂面无关，就是一种以鲜活鱿鱼用独特的刀法切成细丝的生食料理。乌贼素面在日本全国都能吃得到，但以北海道西南部的函馆最为著名，是当地的代表性名产。
槍烏賊（ヤリイカ）
市场别名：笹烏賊、尺八烏賊
拉丁学名：Heterololigo bleekeri (Keferstein, 1866)
中文学名：枪乌贼（与日语一致）
中文别名：鱿鱼、花枝
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→槍烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Heterololigo Natsukari, 1984
枪乌贼才是真正的鱿鱼，与北鱿属于不同目
我们通常所说的枪乌贼学名为「H. bleekeri」，这个才是真正的鱿鱼。之所以称之为“枪乌贼”，是因为这种乌贼身体细长，而结合鳍部，外形好似枪头（枪是古代的一种长柄武器，而现代兵器中发射子弹的“枪”，本来应该称为“铳”，是现代汉语的误传造成的）。
枪乌贼（鱿鱼）的体形相较太平洋褶柔鱼（北鱿）要大一些，不算头与腕足，雄性个体体长可达40公分前后。雌性稍小一些，约30公分前后。
枪乌贼的产量也很大（虽然不如太平洋褶柔鱼），也算是较为常见的品种。在中国南方城市，又被称为花枝。生的枪乌贼口味清淡，口感韧中带脆，常被用来制作刺身、寿司种，以及醋物或生拌料理，是一种偏生食系的品种。但作为食材在乌贼类中的地位偏向平民化，算不上高档品种。一些高档的寿司屋、料亭会采用更高级的其它品种的乌贼。在中国，多数日料店使用的一般都是这种。
枪乌贼的卵夏季开始孵化，秋季开始渔获小型个体，到了冬季开始流通成年的大型个体，也就是说冬季是枪乌贼最为盛产的季节，因此枪乌贼又有「冬乌贼」的俗称。但要说最佳食用季节，那还要数产卵期的春季。初春雌性个体卵巢充盈，堪称绝品。除了日本沿海出产的本种，在美国海岸出产的一些同属的近缘品种美味程度丝毫不差，日本每年也会大量进口那些近缘种。
剣先烏賊（ケンサキイカ）
市场别名：品种与别名比较繁杂，下文详述
拉丁学名：Uroteuthis （Photololigo） edulis （Hoyle,1885）
中文学名：剑尖枪乌贼（台湾称为剑尖枪鱿）
中文别名：拖鱿鱼
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→剣先烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Uroteuthis
在国内俗称拖鱿鱼（作者表示没听说过）的剑尖枪乌贼
剑先乌贼，中文名叫作「剑尖枪乌贼」也是枪乌贼科的，与枪乌贼同科不同属。其实剑先乌贼指的并不是一种乌贼，而是整个剑先乌贼属（台湾称为尾枪鱿属）下的所有物种，主要包括3个品种。
剑先乌贼，中国大陆称为「剑尖枪乌贼」，台湾地区称为「剑尖枪鱿」。作为食材，是乌贼中较高级的品种。剑先乌贼属有三个品种，分别是「剣先烏賊」、「太烏賊」和「五島烏賊」。正是因为品种繁杂，所以剑先乌贼的俗称也比较混乱。比如本种在关军地区俗称为「赤烏賊」，而同属的另一个品种「太烏賊」俗称为「白烏賊」，此外还有「五島烏賊」，这些不同品种都统称剑先乌贼。就好象「本鮪」（蓝鳍金枪鱼，不包括南方蓝鳍金枪鱼）是太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼的统称一样，虽然是不同种类，但作为食材的风味相近所以在市场上就不做区分。同样的，鮟鱇鱼、甜虾、牡丹虾也是一样，都是好几个物种的统称。
说到太乌贼，汉字「太」在日语中的意思是粗、胖，由字面可见，这种乌贼一定是矮肥圆。如图所示：
这种也叫剑先乌贼，日文学名为「太烏賊」，也是剑先乌贼属的
太乌贼的日语为「ブドウイカ」，懂日语的人如果没有专门调查的话，一般会想当然地翻译成「葡萄乌贼」，因为「ブドウ」是葡萄。但实际上，这个是由「ブト」（汉字就是太）变化而来的。这种乌贼在岛根县依然称为「ブトイカ」。别名为白乌贼。
剑先乌贼属下另外还有一个品种叫作「五島烏賊」
下面我们把剑先乌贼属的三种乌贼放在一起对比一下
以上三个长得不怎么像的兄弟都叫剑先乌贼
图像来源《新編世界イカ類図鑑》
网址：http://zen-ika.com/zukan/index.html
看上去三种外形区别还是蛮大的，但实际上这三种的确是同科同属的近缘物种，而且都一样美味可口。它们都是剑先乌贼。
下面就来看看剑先乌贼在各地的别名：
关东市场、爱知县、和歌山县：赤烏賊
山口县、岛根县东部地区：剣烏賊、真烏賊
九州西部地区：五島烏賊（剑先乌贼的另一个品种）
岛根县：白烏賊（主要指太乌贼那个品种）
爱知县三谷：長蔓
相模湾、东京湾：丸烏賊
广岛县广岛市、吴市、三原市：水烏賊
如上所述在岛根县东部，山口县等地区把剑先乌贼称为「真烏賊」，与鯣乌贼的俗称重名，非常容易混淆。别急，你觉得这样就够混乱了？一会儿要介绍的墨鱼类的「甲烏賊」一族（若干种），在有些地区也称之为「真烏賊」呢。
在口味方面，剑先乌贼比枪乌贼更胜一筹，肉质口味更加甘甜。但渔获量相对要少一些，味道好和稀缺，任何一点都足以让它成为同类中的高级品。剑先乌贼的身价要高于普通枪乌贼，远超鯣乌贼。虽然剑先乌贼经常出现在高级料理店，但也止步与高级行列，够得上乌贼（鱿鱼类）中的至尊的，还另有其人。
细心的朋友可能会注意到，剑先乌贼我没有提到旬。因为剑先乌贼的品种、分布都很广泛，所以并没有一个统一的时令。各地区，不同品种的最佳赏味时期也各不相同。
障泥烏賊（アオリイカ）
市场别名：笹烏賊、尺八烏賊
拉丁学名：Heterololigo bleekeri (Keferstein, 1866)
中文学名：莱氏拟乌贼
中文别名：软丝（台湾地区）
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→障泥烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Sepioteuthis
障泥乌贼的一种，又称白障泥乌贼
乌贼在中国人的眼里分为墨鱼类和鱿鱼类两种，而在日本都叫「烏賊」（イカ），而我们认为的墨鱼类在日本都属于「甲烏賊目」的。障泥乌贼从体貌特征上长得特别像墨鱼类，但在物种分类上的的确确是在鱿鱼类这个大家族中。具体原因下文详述。
而上文提到，剑先乌贼虽然是高级品，但仍不算顶级至尊的珍品。那么作为鱿鱼类至尊的就是这种障泥乌贼了。障泥乌贼，中文称莱氏拟乌贼，台湾地区俗称软丝，不算腕足与头部，胴体部分通常在40~45公分左右，较大的个体可能会超过50公分，在鱿鱼类中算是大家伙了。由于其肉质柔嫩，口感弹而不韧，口味最为甘甜，是鱿鱼类中的极品。被喻为日本国宝级职人，有「寿司之神」美称的「小野二郎」，根据时令只选用2种乌贼，其中一种就是鱿鱼类的「障泥烏賊」（莱氏拟乌贼），另外一种是属于墨鱼类的「墨烏賊」，正式名为「甲烏賊」，下文详述。
那么，作为鱿鱼类中的极品，为什么要叫「障泥」这种听上去并不怎么美好的名字呢？那我们就稍微跑一下题，简单了解一下日语中的「障泥」是什么东西吧。
「障泥」日语发音为「あおり」（训读），也可以读作「しょうでい」（音读），日语里有少数单词读音读和训读都可以，比如「花園」、「紅葉」……等。是日本的马具（大和鞍）中的一部分。其实就是鞍座下面的挡泥帘。
图中红色的挡泥帘就是障泥
日本的马具（大和鞍）借鉴了中国唐朝时期的「唐鞍」。日本早期的马具相对简单，但唐鞍有许多华而不实的地方甚至成为了实战中的累赘，日本以实用性出发，精简掉不必要的配饰，就形成了大和鞍。请看下图：
上：古坟时代的简易马具；左下：中国大唐的唐鞍；右下：改良的大和鞍
那么马具中的挡泥帘又和这种乌贼有什么关系呢？原来这种乌贼体侧宽大的裙边（鳍），非常像大和鞍中的障泥，由此得名。
这种乌贼的鳍其实也没大到那么夸张啦，只是比其它同类大一些
莱氏拟乌贼，也就是障泥乌贼，产量要远远小于鯣乌贼和枪乌贼。但它绝非只因物以稀为贵而得名，从口味上，障泥乌贼当之无愧地加冕乌贼之王（鱿鱼类）。相对其它食用乌贼（鱿鱼类），障泥乌贼的肉更加肥厚，口感也更鲜嫩爽滑，味道也甘甜芳香，无论生食，还是加热都是极上绝品。所以不仅仅寿司之神——小野二郎对它青睐有嘉，连天妇罗之神——早乙女哲哉也是对它情有独钟。障泥乌贼绝对是配得上神级大师精湛技艺的超级食材。
值得注意的是，与剑先乌贼一样，障泥乌贼也并不仅限于一个品种。它也是数个形态并不怎么相似，但血缘、肉质都十分相近的物种的统称。
在日本本州，提到障泥乌贼，一般都是指白障泥乌贼，也就是上文图中那种。除此之外，还有赤障泥乌贼。
障泥乌贼（赤）
这种赤障泥乌贼，并没有独立种，而是作为白障泥乌贼的一个亚种存在。血缘关系基本上和白种人、黄种人、黑种人一样相近。体型、作为食材的品质，都没什么差别，在市场上也都被称为障泥乌贼，只是关东人更喜欢白障泥罢了。所以以上2种，都可以算作障泥乌贼的本种，你可以看作一个白型，一个红型。
除了红白障泥乌贼，还有2个同属但独立成种的品种。
オーストラリアアオリイカ（拉丁学名：Sepioteuthis australis Southern Reef Squid或Calamari Squid）。英文作者看不懂，但从日语直译过来就是澳大利亚障泥乌贼，我们可以简称为澳洲障泥。一般出产于澳大利亚沿岸。
アメリカアオリイカ（拉丁学名：Sepioteuthis sepioidea Caribbean Reef Squid）。同样英文看不懂，从日语直译过来就是亚美利坚障泥乌贼，我们可以简称为美洲障泥或美国障泥。出自一度海盗盛行的加勒比海。
澳洲障泥和美洲障泥，作者并没有找到图片，在日本会进口一部分，但不是主流。所以，障泥乌贼一共有4种，也可以看作3种，因为赤障泥乌贼是白障泥乌贼的亚种，这2种视为1种也没什么关系。但在关东人心目中，只承认白障泥。所以在东京，人们认可的乌贼之王（鱿鱼类）则是大型的白障泥乌贼，而赤障泥则被视为二等品（即使是二等品的赤障泥，也要高于剑先乌贼的身价）。
与剑先乌贼一样，障泥乌贼也因为分布较广，品种不单一，所以没有一个固定的旬。各地区，不同品种的时令各不相同。
神頭烏賊（ジンドウイカ）
市场别名：小烏賊、花烏賊
拉丁学名：Loliolus (Nipponololigo) japonica (Hoyle, 1885)
中文学名：火枪乌贼（本属，但不确定是不是此种）、日本锁管（台湾资料）
中文别名：鱿鱼、花枝
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→筒烏賊目→閉眼亜目→槍烏賊科→神頭烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Teuthida →Myopsida →Loliginidae →Japanese squid
比较小型的神头乌贼
神头乌贼属于体型较小的品种，一般成年个体外套膜长度约在14公分前后。神头乌贼也是枪乌贼科的，有自己的属，同属下还有很多其它品种。
「神頭」（じんどう）在日语中的意思是，箭的尖端，又称为「鏃」（やじり）。因这种乌贼的鳍呈无色透明，在海中游动时往往看不到鳍，而胴体部分（外套膜）看上去好象箭的尖端一样，顾此得名。
日本古代箭尖的一种，真的很像神头乌贼的胴部
由于神头乌贼体型较小，所以又俗称「小烏賊」（其实下文将介绍的「蛍烏賊」要比它还小得多）。神头乌贼算是比较平凡的食材，在福岛县、茨城县的渔获量比较多。同属还有很多其它品种，比如「米烏賊」（ベイカ）、「茴神頭烏賊」（ウイジンドウイカ）、「姫神頭烏賊」（ヒメジンドウイカ），都比较小众化，就不再单独介绍。
与神头乌贼同属的米乌贼是濑户内海、有明海地方特产
神头乌贼和它的小伙伴们，无论从风味还是产量上都不温不火，名不见经传，属于地域性嗜好品种。
蛍烏賊（ホタルイカ）
市场别名：松烏賊
拉丁学名：Todarodes pacificus (Steenstrup, 1880)
中文学名：萤火鱿
中文别名：？？？
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→開眼目→蛍烏賊擬き科→蛍烏賊属
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Oegopsida →Enoploteuthidae →Watasenia
鱿鱼类中最特别的存在——萤火鱿
萤乌贼，中文称为萤火鱿。是鱿鱼类乃至整个乌贼类中最特别的存在。与其它鱿鱼比，它的身材十分迷你，成年个体也不过5、6公分左右，上文介绍的神头乌贼还有14公分左右呢。
日语中的「蛍」（ホタル）是萤火虫的意思。那么这小家伙为什么叫萤火虫乌贼呢？我们先来欣赏一下富山湾春季傍晚的奇观吧！
富山湾奇观——萤火鱿身投
看到上图，也许很多人认为这是PS或灯光特效，但实际上并非如此。它们是春季在近岸海域产卵，被海潮冲到岸边的萤乌贼。在日本称之为「身投げ」。
在暗光的海水中，它们是这样的
萤乌贼身材渺小，但数量庞大。成千上万只萤乌贼聚焦在一起，被海潮冲到岸边才能形成那般绝美的景色。所以与赏花赏月一样，每年的春季，游客们齐聚富山湾沿岸，来观赏这灵动的斑斓。
萤乌贼与白虾都是富山湾的至宝
萤乌贼是个庞大的种群，全世界分布的萤乌贼的近缘品种多达40多种。萤乌贼被广泛应用于食材的历史并不长久。在运输和保鲜技术落后的古代，只有产地才会食用这种乌贼，而更多地是作为培育松树的肥料使用。所以在当地，萤乌贼又俗称「松烏賊」。
作为食材，萤乌贼是极少数不能直接生食的乌贼品种。这种乌贼本身并不含什么毒素，但极易携带一种叫作「旋尾線虫」的寄生虫，生食感染风险非常高。因此，这种乌贼作为食材，要么加热熟制，要么就经过冷冻。日本「厚生劳动省」对萤乌贼有以下指导规定
原文：
（衛食第110号 衛乳第125号 平成12年6月21日）
1、生食を行う場合には、次の方法によること。
-30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。（同等の殺虫能力例：-35℃（中心温度）で15時間以上、または-40℃で40分以上）
なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。
内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。
2、生食用以外の場合には、加熱処理（沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60℃以上の加熱）を行うこと。
販売者、飲食店等関係営業者に対し、生食用としてホタルイカを販売等を行う場合には、1.にある方法により処理したものを販売するよう指導すること。
一般消費者に対し、ホタルイカを生食する場合の寄生虫感染の可能性について情報提供を行うとともに、生食する場合には1.にある方法による旨を啓発すること。
译文：
（卫食第110号 卫乳第125号 2000年6月21日）
1、生食的情况下，须按下列方法
以-30℃的低温冷冻4天以上，或可达到同样灭虫效果的冷冻方法。（同样灭虫效果的冷冻方法案例：-35℃（中心温度）的低温冷冻15小时以上，或者-40℃的低温冷冻40分钟以上。）
并且制品上必须明确标识冷冻处理。去除内脏也要明确标识。
2、生食以外的情况需要按此执行，加热处理（投入沸水持续30秒以上，而且中心温度要高于60 ℃）。
对于销售者、餐饮店营业者，作为生食的萤乌贼销售时，需要按「１」的指导方法处理。
对于一般消费者，要告知生食萤乌贼时，有感染寄生虫的风险的相关情报。以及生食的情况下，以「1」的处理方式来指导。
萤乌贼虽不能直接生食，但只要得当地处理后，还是可以生食的。若问萤乌贼的旬的话，上文不是反复提到吗？春季！萤乌贼身投是春季的风物诗，而萤乌贼料理也是春季限定哦！！！
甲烏賊目
上文所述几种乌贼都是鱿鱼类的，即使障泥乌贼长得有点像墨鱼类，但它的生理特征还是属于不折不扣的鱿鱼类。而「甲烏賊目」下的众多物种，是我们平时所说的墨鱼类，甲乌贼目的中文就是「墨鱼目」。
那么鱿鱼类和墨鱼类到底有什么本质区别呢？这就又要重提文章最初的软体动物了。通常提到软体动物，第一反应是各类螺类、贝类、锅牛等带壳的家伙们。它们柔软的身体，离开了坚固外外壳的保护无疑会成为其它捕食者的美味佳肴。而在漫长的进化过程中，软体动物的一些积极进取的成员，掌握了更多比起笨拙外壳更有效的生存技能，在不断进化的过程中，逐渐把外壳退化掉。乌贼和章鱼这些头足纲生物就是典型无壳软体动物的代表。
头足纲的各种生灵
而它们的祖先「菊石」、「箭石」也都是带壳的，不过这些已经灭绝。未被淘汰的有壳的头足纲，现在只剩下被称为“活化石”的「鹦鹉螺」（日语为：鸚鵡貝）了。
活化石鹦鹉螺
其实，要说真正完全脱离了壳的头足类软体动物，只有章鱼类当之无愧。而乌贼类，只是把外壳藏在了体内。像「筒烏賊目」，也就是我们说的鱿鱼类，外壳退化得还算比较彻底，就是我们杀鱿鱼时，从体内取出的好象塑料片一样的东西，渔民们俗称为软骨。而「甲烏賊目」，也就是墨鱼类，还保留有类似贝壳一样的石灰质甲壳，这也是为什么日语中墨鱼类称之为「甲乌贼类」的原因了。
墨鱼类几乎保留着石灰质甲壳，所以称为甲乌贼类
另外，在甲乌贼类（墨鱼类）中，特别要提出的是「南華烏賊」（ミナミハナイカ），中文名为「火焰乌贼」。这种墨鱼可以看作乌贼版的「豹紋蛸」（ヒョウモンダコ），中文名为「蓝环章鱼」。它们都有着华丽的外表，同时也都有着世界上最致命的，且无药可解（以目前的医学水平）的毒素。大自然中，一般颜值越高就越有毒，所以遇到这种墨鱼，就别想着怎么吃它了，生活那么美好，还是躲它远远的吧。
南華烏賊（火焰乌贼）
豹紋蛸（蓝环章鱼）
甲乌贼目（墨鱼目）的物种分类如下：
分类：軟体動物門→頭足綱→鞘形亜綱→十腕形上目→甲烏賊目
英文分类：Mollusca →Cephalopoda →Coleoidea →Decapodiformes →Sepiida
而作为食材的主要几种墨鱼，都属于：甲烏賊亜目→甲烏賊科→甲烏賊属的，所以下文介绍各种食材墨鱼时，不再重复赘述分类。
另外，关于市场俗称的「真烏賊」，上文提到过，多数是指「鯣烏賊」，有些地方把「剣先烏賊」也称为真乌贼，这已经够混乱的了。而几乎整个「甲烏賊目」（墨鱼类）的若干个品种，在各地都有称为「甲烏賊」的习惯。所以看不到实物，只听到真乌贼的名字，根本无法判断到底是哪一种。所以「真烏賊」这个称号，是最没有参考价值的了。不像「真鯛」、「真蛸」、「真鯖」、「真鯵」、「真河豚」……等等，这些称号具有唯一性、针对性。
甲烏賊（コウイカ）
市场别名：墨烏賊、針烏賊、真烏賊
拉丁学名：Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885
中文学名：金乌贼
中文别名：墨鱼、墨斗鱼
甲乌贼在关东地区又称为墨乌贼
甲乌贼，又俗称墨乌贼、针乌贼。墨乌贼的名字与中国俗称的“墨鱼”有些相通。但为什么要称为「針烏賊」呢？原来这种乌贼在体内的石灰质骨板（内壳）的尾端，有一根尖锐的针刺，这点我们在食材处理的时候，要多加注意。
有外套膜包裹着不太容易发现，只看骨板就很明显了
除了墨乌贼、针乌贼外，甲乌贼的还有个限时的别称，就是「新烏賊」。指的是当年春、夏季的幼小个体，中国称为「墨鱼仔」。需要注意的是，刚刚在鱿鱼类里介绍过的萤火鱿，差不多也是这么大，但那个可不是墨鱼仔，别搞混了。
你要干嘛？它们还只是个孩子！！！
甲乌贼平均体长20公分前后（不计头部），肉质肥厚且更细软，与鱿鱼类的乌贼颈道的口感有明显区别。甲乌贼的旬在冬季和转年的春季。
雷烏賊（カミナリイカ）
市场别名：紋甲烏賊、真烏賊
拉丁学名：Sepia lycidas Gray
中文学名：拟目乌贼
中文别名：？？？
身上这么多写轮眼，你是团藏变的吧？
雷乌贼是墨鱼类的大型品种，不计头腕，体长在20公分以上。活体的背部花纹好象数十只眼睛。如此，中文学名「拟目乌贼」更为贴切。
宇治波一族的写轮眼都将为我所用！！！
雷乌贼在西日本渔获量较大，也比较有人气，但在东日本就很小众化了。与甲乌贼相比，雷乌贼肉更厚实，有适度的甜味，但肉质口感较硬。作为食材的级别，在甲乌贼之下。雷乌贼在中国市场的别名作者并没有查到，有知情者请不吝赐教。雷乌贼的旬在冬季以及转年的春至初夏。
尻焼烏賊（シリヤケイカ）
市场别名：甲烏賊、針無し甲烏賊、真烏賊
拉丁学名：Sepia japonika Sasaki,1929
中文学名：？？？
中文别名：？？？
屁股烤糊了？
尻焼烏賊，尻在日语里是屁股的意思，烧一般代表煎或烤。由于此种乌贼应激时会在后端分泌铁锈色的液体，看上去好象屁股被烤焦了一样，故而得名「尻烧乌贼」，而这种乌贼，后端无针，所以又俗称为「针无甲乌贼」。
在东京的餐饮界，把学名甲乌贼的，一般称为墨乌贼，也就是我们介绍墨鱼类的第一种。而把这种尻烧乌贼，常常俗称为甲乌贼，这点要特别注意。比如你在东京的寿司店或料理屋，点了一份甲乌贼，你很可能会吃到这种，而你真正想吃的是学名为「甲烏賊」的乌贼的话，那么在点单时请说「墨烏賊」（スミイカ）。
尻烧乌贼的中文学名、中文别称，作者全都没有查到，有专业的学者，请留言告知。这种乌贼体长与甲乌贼差不多，不计头腕外套膜约20公分左右。市场评价是有媲美甲乌贼的美味，只是甜味不足。这种乌贼作为食材处理起来比其它品种要麻烦一些，因为皮非常薄，不易剥除，而且墨汁和粘液都比较多，需要仔细的水洗。尻烧乌贼的旬在夏、秋，口味还算上乘。
大墨（コブシメ）
市场别名：ヒガノボル、クブシミ、クブシミヤ
拉丁学名：Sepia (Sepia) latimanus Quoy and Gaimard,1832
中文学名：？？？
中文别名：？？？
墨鱼类中的Big show
大墨二字，用日语「コブシメ」是怎么也打不出来的。「コブシメ」要是直译的话，应该是「昆布締め」啊？怎么会汉字写成「大墨」呢？原来「コブシメ」源自冲绳语的「クブシミ」，在冲绳语中「クブ」＝「クフィ」，意思是「非常巨大」，而「シミ」在冲绳语中是「墨」的意思。这种乌贼主要分布在西太平洋、印度洋的热带海域。对于整个日本来说，只有冲绳一带才出产。所以在日本大墨也是冲绳特有的名产。
听名字就知道，这种乌贼应该体型巨大，但有多大呢？大墨的平均体长（仅外套膜）均在50公分以上。也就是相当于甲乌贼的2倍上，体长在2倍以上，那么体积远不止4倍。把它比喻成墨鱼类中的「Big show」都冤了它了，应该说是墨鱼中的「绿巨人」（但是它并不绿）。
大不大？就问你大不大？
另外，这俩二货潜水员要倒霉了，
变成深红色说明已经彻底激怒它了
大墨是冲绳古来的地方特产，是琉球王国的宫廷料理「東道盆」（冲绳语读成とぅんだーぶん）所用的食材之一。大墨没有特定的旬，全年都很好吃。然而只有冲绳一带出产，距日本本州较远，所以吃过它的人并不多。作者同样也没吃过，但据资料介绍，这种乌贼的肉质柔软，味道纯粹而甘甜，即使经过冷冻，依然非常美味。作者下次再去冲绳时，一定要尝尝看。
欧羅巴甲烏賊（ヨーロッパコウイカ）
市场别名：紋甲烏賊
拉丁学名：Sepia officinalis Linné
中文学名：？？？
中文别名：？？？
这种欧洲甲乌贼在市场上被称为「紋甲烏賊」
「ヨーロッパ」汉字写作「欧羅巴」，注是欧洲的意思。顾名思义，这种乌贼出产自欧洲，日本本土并没有。自1960年代起，日本对甲乌贼类（墨鱼类）的消费需求与日俱增，除了本土品种，也要依靠进口。而这种欧洲甲乌贼便是人气很高的品种之一。上文在介绍雷乌贼的时候，提到过雷乌贼别名为「紋甲烏賊」，而这种欧洲甲乌贼也被称为「紋甲烏賊」。所以乌贼类的别名还真是混乱呢。
这种欧洲甲乌贼的品质非常高，与日本本种的甲乌贼（墨乌贼）品质相当。进口货总免不了冷冻的环节。但软体类的组织特点就是不怕冷冻，不像鱼类、肉类，即使没有急冷，没有超低温，品质劣化也不明显。所以这种进口乌贼的价格也并不算便宜。
蝦夷針烏賊（エゾハリイカ）
市场别名：針烏賊（岛根县地区）
拉丁学名：Sepia (Doratosepion) andreana Steenstrup,1875
中文学名：？？？
中文别名：？？？
虾夷针乌贼是较小型的甲乌贼品种
虾夷针乌贼，是墨鱼类（甲乌贼类）乌贼中体型较小的品种。胴部通常只有12公分长，比起较小型鱿鱼类的神头乌贼还要再小一些。当然，要比小肯定比不过萤乌贼。
虾夷针乌贼从名字可以看出，这种乌贼产自北海道。现在的北海道在被日本吞并之前为虾夷国。所以那些名字中带有「蝦夷」二字的物种都是产自北海道周边，比如「蝦夷馬糞海胆」。
岛根县称这种乌贼为「針烏賊」，但通常针乌贼是甲乌贼的俗称，一般不会弄混肴，只是到了岛根县要特别注意一下，如果实在怕混乱，就把甲乌贼称为「墨烏賊」吧，毕竟墨乌贼是甲乌贼的主流俗称。
虾夷针乌贼的旬在冬季，正值隆冬时节，是这种乌贼最好吃的时候。
除了上述品种，甲乌贼目还有很多其它小众化的种类，比如「豹紋甲烏賊」（ヒョウモンコウイカ）、「白点甲烏賊」（ハクテンコウイカ）、「姫甲烏賊」（ヒメコウイカ）……等，本文就不再介绍了。
乌贼的营养价值
乌贼的营养价值是非常高的，与其它鱼类相比，脂肪含量要少得多，蛋白质丰富，不过胆固醇偏高，所以不建议过量食用。作者依惯例翻译了国际营养价值表，不过这仅仅是枪乌贼的，其它品种的乌贼可能会有差别。
槍烏賊（生）の栄養価
日本語
中文翻译
100 gあたりの栄養価
100g平均营养价值
エネルギー
能量
356 kJ (85 kcal)
炭水化物
炭水化合物
0.4 g
食物繊維
膳食纤维
0 g
脂肪
脂肪
1.0 g
飽和脂肪酸
饱和脂肪酸
0.18 g
一価不飽和
一价不饱和脂肪酸
0.05 g
多価不飽和
多价不饱和脂肪酸
0.26 g
タンパク質
蛋白质
17.6 g
ビタミン
维他命
ビタミンA相当量
维他命A相当量
(1%)
8 μg
チアミン (B1)
硫胺素 (B1)
(3%)
0.04 mg
リボフラビン (B2)
核黄素 (B2)
(3%)
0.3 mg
ナイアシン (B3)
烟酸 (B3)
(23%)
3.5 mg
パントテン酸 (B5)
泛酸 (B5)
(5%)
0.27 mg
ビタミンB6
维他命B6
(8%)
0.10 mg
葉酸 (B9)
叶酸 (B9)
(1%)
5 μg
ビタミンB12
维他命B12
(46%)
1.10 μg
ビタミンC
维他命C
(2%)
2 mg
ビタミンE
维他命E
(9%)
1.40 mg
ミネラル
微量元素
ナトリウム
钠
(11%)
170 mg
カリウム
钾
(6%)
300 mg
カルシウム
钙
(1%)
10 mg
マグネシウム
镁
(12%)
42 mg
リン
磷
(40%)
280 mg
鉄分
铁
(1%)
0.10 mg
亜鉛
锌
(13%)
1.2 mg
他の成分
其它成分
水分
水份
79.7 g
コレステロール
胆固醇
320 mg
単位
μg = マイクログラム · mg = ミリグラム
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）
其它品种的乌贼，可能会有差异，仅以枪乌贼为代表。
作为食材的乌贼
一条乌贼在手（且不论品种）我们要吃掉它，总先要了解一下乌贼的哪些部分可以食用，哪些部位最美味。下面我们就来从构造上看看哪些是我们可以吃的。
甲乌贼的身体构造
上面是一张生物解剖图示，过于复杂，作为食材我们还是分析下面这张简图吧！
鯣乌贼的构造简图
1、漏斗 2、触腕 3、口 4、鳍 5、腕足 6、头 7、外套膜
乌贼的身
我们所谓乌贼的身，即外套膜部分。是乌贼（包括鱿鱼类和墨鱼类）的躯干部分。把乌贼身放在第一个介绍，是因为它被利用得最为频繁，并不是因为身肉最好吃。
乌贼的胴体
其实，在日本人心目中，乌贼身肉反而是没有特点，最普通的部分，相比身肉，更好吃的部位多的是。
乌贼的耳
所谓乌贼的耳，其实指的是乌贼的鳍。乌贼的鳍比胴体部分口感更爽脆，只是一条乌贼身上只有两片，是比较稀少的部位。
被称为“耳”的肉鳍部分
乌贼耳口感比较爽脆，但份量比较少，所以除了出现在刺身拼盘中，也常用作寿司种。
乌贼的头
乌贼的头部软骨较多，吃起来很脆。在日本通常是切成小块与其它部位一起装盘。而在中国，人们更多地了解它恐怕还是铁板鱿鱼的鱿鱼头吧？铁板鱿鱼的鱿鱼头，一般是整个头部，中间切开，摊开成一片穿串使用。
铁板鱿鱼中的乌贼头
作者也很喜欢乌贼头部的口感，尤其是加热过的。
乌贼的下足
下足也就是我们平时说的鱿鱼腿（脚），或者触手。吸盘内有硬质的骨圈，需要仔细清洗去除。下足部分比较有嚼劲，白话说法就是“筋道”，是作者喜欢的部位。除了生食，用来烤和油炸也非常美味。
下足口感独特有韧劲，除了生食烤或油炸都很好吃
不知道大家是更喜欢鱿鱼身还是鱿鱼腿呢？
乌贼的肝
乌贼的肝恐怕是整条乌贼中最美味的部分了。绝大多数日本人都是这么认为的，可以算作是一种共识吧。新鲜的乌贼肝非常饱满而坚挺，如果鲜度下降，肝也会随之变软。乌贼肝有着绝美的风味与口感，最适合生食或者浅腌，是非常美味的下酒菜。但是，所谓的乌贼肝，并不是乌贼的肝脏，其实很多鱼、贝的肝都不是真正的肝脏，比如鳗鱼的肝、鲍鱼的肝。而乌贼肝的正体其实是「中肠腺」。值得注意的是，多数动物的中肠腺的镉含量较高。不过日常食用的量问题不大，但如果一日三餐都食用的话，对健康就会产生影响。
乌贼的脏实际是指乌贼的中肠腺
作者曾亲尝过乌贼的“肝”，并且不是在日本。作者在菜市场买的鲜度还不错的鯣乌贼，专门品尝了一下肝脏，果然美味非凡。无论从口味还是口感上，都特别像海胆。只是在甜味方面远不及海胆。的确是那种令人一口着迷的尤物。如果能入手足够新鲜的乌贼的话，最好吃的部分千万不要丢弃了哦。
乌贼的白子
对日料有一定程度了解的朋友应该知道「白子」是什么。不知道的可以查看一下作者之前写过的《
冷知识小讲堂》。当读成「しらこ」（shi ra ko）的时候，就是指动物的精巢，而读作「しらす」（shi ra su）的时候，就是指各种鱼类的幼苗。而我们说的乌贼白子当然是前者啦。
贼的白子
提到白子，美食家们最熟悉的应该是河豚白子，其次是鳕鱼类白子，少见点的是鲑鱼类白子，对于乌贼白子可能不是很熟悉。但乌贼的白子却一样有着细腻的口感与浓醇的香鲜，千万不要错过哦。
乌贼的眼球
乌贼的眼球通常属于被我们舍弃掉的部分，但实际上眼球也是可以食用的。中国信奉“吃哪补哪”的说法，日本也类似。料理店的大妈们相信吃了以乌贼眼，眼睛也会变得更加明亮。
不算难吃，也算不上好吃，丢弃了也不可惜
作者出于好奇品尝了一下眼球，觉得说不上好吃，也并不难吃。有一点点微腥和苦涩，中间有硬核部分。并没有为之前总是丢弃它而感到惋惜。
乌贼的墨
下面我们来看看乌贼的墨汁。乌贼在遇到敌袭时的应激反应是喷出一团墨汁，好象分身一样，来干扰敌方的判断，从而争取逃生的时间，这是一种非常有效的生存策略。同样更具智慧的章鱼也有类似的策略，但章鱼的墨汁喷出之后立即扩散开，阻挡敌方视线，而且章鱼的墨汁与乌贼的成分也不同。
章鱼喷墨相当于烟雾术，乌贼喷墨相当于分身术
乌贼的墨汁为浓稠状黑褐色流质液体，颜色成为主要为「黑色素」。并非黑色的夜给了你黑色的眼睛，是黑色素给你的。如果你身上有着欧美血统，那当我没说。不过既然在食材的章节里介绍乌贼的墨汁，那么肯定是要用它制作料理啦。
鲜榨乌贼墨汁，真的很浓稠有没有？
乌贼的墨汁中含有大量的「氨基酸」和「谷氨酸」，大家都知道，氨基酸和谷氨酸是鲜味之源，再加上乌贼墨汁的浓稠口感，能让料理大放异彩（明明一片漆黑，哪来的异彩？），所以乌贼墨汁可是被称为「天然ソース」（天然酱汁）的高级食材呢。
刨根问底的同学可能会提出「那么乌贼墨汁采集于哪种乌贼呢？」这样的问题。作者也一样喜欢刨根问底，但查阅了很多资料都没有提到。最后在一些料理讲座的视频中得知，几乎所有乌贼的墨汁都可以使用，但以甲乌贼与障泥乌贼的墨汁为主。
现在添加了乌贼墨汁的料理并不少见，但几百年前日本人并不会专门使用它来制作料理。后来葡萄牙的传教士带来地中海风格的食谱，那些西班牙、意大利料理中经常使用到乌贼墨汁。现在最著名的乌贼墨汁料理仍然是「乌贼墨汁意面」，传统的墨汁意面好吃又新奇，但不适合情侣约会时食用，因为吃完会很尴尬。
吃完传统墨汁意面，就会变成这样
早期的墨汁意面，是以普通的意面面条，配以新鲜的乌贼墨汁炒制的，所以会吃得满嘴黑。不过不用担心，为了解决这个问题，人们开始制作不会把牙齿染黑的墨汁意面，即加工意面时就加入了乌贼墨汁，做出黑色的意面原面，这样煮熟后再食用就不用担心把牙齿染黑了。不过光解决面的问题还不够，酱汁才是染色的主犯，所以厂商们也开始使用乌贼墨汁生产不易染色的成品酱汁，虽然看上去也是黑漆漆的，但吃到嘴里后不易附着于唇齿之上。
有了这样的组合，就可以安心地享用墨汁意面了
利用乌贼墨汁制作的料理还有很多，将在下文的「乌贼料理与制品」章节中集中放图。这里就放两张《中华小当家》里，刘昂星使用乌贼墨汁制作的「银河面」吧。
在日本真的有用乌贼墨汁调的汤头的拉面哦
乌贼可以说浑身是宝，除了未退化尽的甲壳和锋利的喙不能吃，几乎都可以作为食材来使用。
乌贼的解体方法
为了这章节，作者用了两天时间，看了数十个版本的视频。归纳总结了几种解体方案。分别是「背裂法」、「腹裂法」、「侧切法」和「手取法」。但由于微信公众号每篇文章里最多插入3段视频的限制，而且审核比较严格，作者没办法把一种方法的视频都呈现给大家。最后选了一段侧切法（非主流手段）的视频，供大家参考。虽然侧切法并不是主流切法，但因为制作活造，这种切法比较美观。
背裂法
背裂法，即从乌贼的背部下刀剖开。这种方法是最常规的主流切法，多数厨师也大都使用着这种方法，作者之前也只会这一种切法（手取法也算会吧）。在网上搜到的各种乌贼的解体视频，70%都是这种方法。
背裂法是乌贼外套膜的背部，沿中央划开至尾部。
取出软骨，连头带内脏一起取下。
小心地摘除墨囊，内脏可食用部分主要为肝脏，取下后切段装盘。
除了肝脏之外，白子也是可以食用的部分。
外套膜从“耳”部可以顺利撕下整张的外皮，而内侧的薄皮去除稍费工夫。
取下的“耳”也剥掉外皮，备用。
小心地摘取嘴部，小心被咬到。
仔细清洗头部与腕足，把腕足切段装盘。
头部从上方正中切开，取下眼球，眼球也可以食用，头部切小块装盘。
这时就算初步处理完毕，身、耳可根据需求继续细加工。
腹裂法
腹裂法即从乌贼的腹侧下刀剖开。通常以背裂为主流，但在北海道函馆的早市上，那些现场处理活鯣乌贼的大叔大妈们，用的都是腹裂法。网上的视频中，凡是标题有「函馆」字样的，多数是这种方法。
腹裂法大体与背裂相同。但从视频观察，第一步往往是先摘除乌贼的喙部。可能是当地人的习惯不同吧，也许是腹裂法被咬的风险更大？作者没有试过，不太清楚。
其它流程与背裂区别不大，就不再赘述了。
侧切法
侧切法比较特殊，是从所谓的“耳”（鳍）部下方下刀，对称地切开，把乌贼分为上、下两片。比如制作乌贼活造时，需要造成完整的背侧与腹侧，就必须使用这种方法。文字说明可能不太好理解，下文中作者选用了侧切法的视频，大家一看便知。侧切法比起背裂、腹裂的一切划开，要多费些功夫，如果不是料理对造型的特殊要求，平时没有必要采用这种方法。
手取法
所谓手取法，是指不剖开乌贼的外套膜。为了保持外套膜的完整，直接从头部拔出整副内脏，有些料理及加工品必须要这么做。比如你想切鱿鱼圈的话，还有制作乌贼饭和印笼寿司，都需要一个完整的乌贼胴体。还有制作乌贼得利也需要。手取法为了清洗干净内部，需要把内侧翻出来彻底清洗。
注意事项
一、活杀时避开喙
无论你使用哪种切法，如果是活杀的话，千万要小心别被咬到。乌贼的口器好象钳子一样，非常锋利。如果你不够小心的话，一定会后悔的。
作者取出的喙，相信你绝对不想被咬一口的
二、取出内脏时，避免弄破墨囊
墨囊连接着漏斗部分，在内脏的正中。取出内脏时，要轻拿轻放，小心地摘下墨囊，避免弄破，污染其它部分与操作台。乌贼的墨汁虽然不脏，可以食用，但墨汁会染黑其它部分，以及你的俎板，非常难清洗。
作者摘取的墨囊，没对好焦，有点拍花了
三、处理墨鱼时要注意尾针
如果处理的是「甲烏賊」（墨鱼）时，还要小心后端的尾针。在石灰质内壳后端，有尖锐的尾针，被刺到的话会非常痛。
四、仔细清洗每一根腕足
腕足，也就是大家所说的触手。在吸盘内部有硬质的骨圈，需要用手仔细捋洗每一根腕足，彻底清除这些硬质部分，以免影响口感。
视频欣赏：枪乌贼活造的制作
枪乌贼活造的制作与摆盘示范
乌贼料理与加工品
以乌贼为原材料制作的料理或加工品非常多，我们就捡一些比较有代表性的来给大家赏析一下吧。
烏賊の刺身類
使用各种乌贼制作的各种刺身类料理非常多见，由于形式众多，所以只能称为刺身类料理。乌贼刺身类料理最有魅力的要属「踊り食い」了。踊食按字面直译就是「舞食」。是一种以鲜活乌贼（通常为枪乌贼为主，少数剑先乌贼，北海道方面也有不少使用鯣乌贼的）现场活杀，立即装盘呈给食客，以至于在食客品尝的时候，乌贼还在动。另外一种活杀乌贼称为「活き造り」，与舞食没什么本质区别，只是摆盘形式不同。像鯣乌贼、枪乌贼这种较为寻常的品种，吃个鲜活也就罢了，但如果是高级的障泥乌贼，活吃就有点浪费了。障泥乌贼本身体形较大，肉也较厚，而且味道比其它乌贼要甘甜，杀死掉不要马上食用，冷藏熟成个半日至一日再品尝，无论是味道还是口感，都将会更上一层楼。所以障泥乌贼通常会以刺身的形式出现，而非活造或舞食。再有就是上文简单提到过的函馆名物——乌贼素面了。乌贼素面一般使用的是鯣乌贼，比起其它品种，鯣乌贼可能生食的口味相对差一些，但乌贼素面依然是一品人气美味。还有乌贼的肝脏，虽然经常以切段的方式直接品尝，也有碾成酱，与乌贼身肉拌在一起的「共和え」。乌贼的肝脏绝对称得上是乌贼身上最美味的部分了。另外，甲乌贼（墨鱼）类的肉质更柔软，与鱿鱼类偏弹韧的口感呈对比，是不同风格的体验。
踊り丼
活き造り
障泥烏賊の刺身
烏賊素麺
以乌贼肝（中肠腺）酱拌上身肉的「共和え」堪称绝品
墨鱼类的刺身更加柔软，与鱿鱼类的弹牙口感不同
烏賊の鮨
乌贼用作寿司种也是别有风味的，最常见品种是枪乌贼，也就是真正的鱿鱼。而高级一些的寿司屋会使用剑先乌贼，甚至更高级的障泥乌贼，或根据时令采用甲乌贼。比如小野二郎（寿司之神）的数寄屋桥次郎，使用的就是障泥乌贼或甲乌贼（根据时节选择）。乌贼的各部分都可以用作寿司种，不同的部位吃起来口感和风味也不同，普通的鱼身、爽脆的鱼鳍（在日本被称为乌贼耳）、鲜嫩的鱼头、弹牙的腕足，以及季节限定的带卵军舰……喜欢乌贼的人，一条乌贼就能吃好几贯。乌贼的独特口感，与其它鱼、贝、虾、蟹完全不同，作者以前其实并不是很喜欢生乌贼，觉得即不入口即化，又没有甜美的油脂，也不如某些贝类那样爽脆弹牙，后来发现，只是作者没有吃到足够好的乌贼罢了。在日本吃到乌贼寿司时，真的难以相信自己之前在国内吃的是同一种东西。当然，提到乌贼寿司，绝对不能忘了未成年的甲乌贼——新乌贼。
（下图全部是枪乌贼，除了最后一张）。
这个是最普通的鱿鱼身（外套膜）制作的最常见的鱿鱼寿司
这个是以鱿鱼的耳（鳍）制作的寿司
这个是以鱿鱼头的部分制作的寿司
这是以下足（腕足）部分制作的寿司
这是以乌贼素面（身的切丝）加上乌贼卵制作的军舰寿司
身首异处的新乌贼（甲乌贼幼体），你对这个孩子做了什么？
烏賊の天麩羅
代表日本的江户前三宝，寿司、天妇罗、荞麦面（现代改为鳗鱼饭）。天妇罗虽然不起源与日本，历史甚至不如唐扬久远，但在当今绝对是油炸类和食的一哥。提到日本的美食，通常马上想到的无非就是刺身、寿司、天妇罗之类的了。天妇罗与寿司的共同魅力点之一就是变化多样的种，一餐中之可以品尝到无限的可能，而乌贼就是常规天妇罗种之一。天妇罗与寿司不同的是，天妇罗种是主体，没有舍利的陪衬，所以选用乌贼的品种就很局限了。那些小型的乌贼品种没办法使用（不过迷你的萤乌贼例外），只能选用肉厚的大型品种。与寿司之神小野二郎齐名的天妇罗之神早乙女哲哉，只使用一种乌贼，那就是乌贼之王——障泥乌贼。想像一下，轻薄苏脆的面衣，与弹牙而糯香和半生乌贼肉，只需一点点盐来带出食材本身的鲜甜，口感的对比，味觉的冲击，这一刻没有什么比静静地品味美食更重要的事了。除了障泥乌贼外，其它天妇罗店还会用到甲乌贼（墨烏賊）。另外，袖珍的萤乌贼，作为春季限定的天妇罗种，也别有一番滋味。
障泥乌贼天妇罗
小巧的萤乌贼刚好一口一个
酢味噌和え
作者曾在《
日本料理中的调味》一文中介绍过醋味噌，醋味噌是日本料理中一种复合调味料，是以京都白味噌、醋（日本醋）与砂糖混合调配的，搭配软体动物类非常适合。各种螺、贝、鱿鱼、章鱼都非常对味儿。以醋味噌拌的软体类海鲜，称为「酢味噌和え」，而乌贼类中，最出名的就是萤乌贼的版本了。
醋味噌拌萤火鱿，春季的风物诗
烏賊の丸焼き
所谓丸烧，是指一整条乌贼，连头带身一起烤。简单说就是烤鱿鱼而已，但又不同于中国路边摊常见的那种铁板鱿鱼，调味和品种的差别姑且不提。主要是烤制的工艺不同。中国的烤鱿鱼通常是铁板烧，即通过铁板导热，以油为介质加热。而日本的烤鱿鱼大多是网烧，以直火直接加热，两种风味完全不同。另外每每提到烤鱿鱼，作者就要吐槽，中国做鱿鱼一般都不剥皮。无论是烤，还是炒菜，都带着那层嚼不烂咬不动的外皮，即严重影响口感，又不卫生，这是作者万万不能接受的。
日本乌贼丸烧与中国的铁板鱿鱼不同的是炭火直烤
烏賊の印籠寿司
印笼寿司属于江户前寿司的一种，对比握寿司、卷寿司这些知名度较高的寿司，印笼寿司对于外国人（非日本人）而言，可能接触得比较少，有些陌生。印笼寿司的形式主要是以中空的食材，比如乌贼、竹笋之类的。在空心内填充寿司舍利的种料理。舍利可以是单纯的醋饭，也可以混合一些切碎的诸如「沢庵」（日本的一种酸甜口味的腌萝卜）、「椎茸」（香菇）、「葱」、「紫蘇」等馅料。或者也可以这么理解，卷寿司是以海苔、蛋皮作为卷皮，以卷帘把舍利与芯（馅料）卷制成型的寿司，而印笼是以中空食材作为外皮，把舍利以及馅料填充进去的一种寿司。印笼寿司有很多种，除了乌贼、竹笋，还可以是海参之类的中空食材。但一般提到印笼寿司，还是以乌贼的为代表。另外，印笼寿司不能把寿司二字省略掉，因为还有印笼渍、印笼蒸、印笼煮等其它料理。
枪乌贼印笼寿司
烏賊飯
乌贼饭是北海道渡岛地方的乡土料理，非常著名。从料理的外观看，乌贼饭与乌贼的印笼寿司十字相似。但料理手段与风味却是完全不同的两道料理。首先，印笼寿司填充的是醋饭舍利（其它馅料姑且不谈），而乌贼饭填充的是糯米。关于大米和糯米的区别可以参考米饭和粽子的特点。另外，印笼寿司是先料理好乌贼，再往里填充舍利，而乌贼饭是直接在生乌贼内填充生糯米，再置入汤汁里煮熟。印笼寿司的风味还是偏向于寿司，而乌贼饭则有点类似于中国的粽子（南方的肉粽）风味。作者虽没有吃过现场做好的乌贼饭，但是吃过超市里真空包装乌贼饭，比想像中要好吃很多。
北海道渡岛地方名产——乌贼饭
烏賊の塩辛
盐辛，可以算是一种黑暗料理了。正如中国有豆汁、皮蛋、臭豆腐，瑞典有鲱鱼罐头一样，日本的纳豆和盐辛也是类似。这些东西的共同点是，吃得惯的人非常喜欢，嗜之成瘾，而也有很多人避之不及。关于盐辛，作者之前专门写过一篇文章《
珍馐佳肴还是黑暗料理——塩辛》，大家可以参考一下。制作盐辛的材料有很多种，但如果不加特别说明，一般提到盐辛，默认的就是乌贼盐辛。作者品尝过乌贼的盐辛，说不上特别喜欢，但还能接受，感受就是觉得太咸了，口感也很一般，没有鲜乌贼的韧劲。
喜欢盐辛的人认为这是一道超赞的下酒菜
塩烏賊
盐乌贼，也可以翻译成盐渍乌贼。与以生乌贼制作的乌贼盐辛不同，盐乌贼是以熟煮的乌贼制作的。盐乌贼是以不临海的长野县岐阜县等地发展起来的可长期保存的乌贼制品，风味与鲜乌贼不同。虽然现代的运输与冷藏技术足以让这些地方也可以品尝到鲜活的乌贼，但长期的饮食习惯还是得以保存下来。
可长期保存的盐渍乌贼
烏賊の沖漬け
乌贼盐辛、盐乌贼，虽然都家喻户晓（对日本人而言），但不是人人都接受。喜欢的它们人很多，讨厌的它们的人也不少，还有一部分像作者一样，可以接受，但不好不恶。而另一种乌贼的腌制品，接受程度就要高得多了。冲渍是一种料理法，以酱油、味醂为基底，调配的汤汁来腌制「烏賊」（乌贼）、「鯵」（竹荚鱼）、「鱚」（沙鮻）等，而冲渍中最为代表的一品就是乌贼冲渍了。虽说冲渍是源于北海道的渔师饭（渔民餐），但富山县的「蛍烏賊沖漬け」（萤火鱿冲渍）更是超越了北海道的原版，更为知名。比起乌贼盐辛，乌贼冲渍还是被大多数人喜爱的。
非常好吃的乌贼冲渍
超越了北海道原版的富山县名产：萤火鱿冲渍
烏賊ゴロ
烏賊ゴロ就是上文提到过的乌贼“肝”，说是肝，但其实是中肠腺。不过把它当称为肝也不完全算错。因为中肠腺即有相当于胰腺的分泌消化液的功能，又有相当于肝脏扱取养分的功能，所以又称为「肝膵臓」（かんすいぞう），直译成中文就是「肝胰脏」。这是乌贼身上最美味的部分，无论是鲜食，还是加工成盐辛都是绝品。作者更偏好于直接生食，味道好象海胆混合了蟹味噌（蟹膏），只是甜味不如海胆。
乌贼中肠腺（肝）刺身，非常美味，作者亲尝验证
烏賊墨のスパゲッティ
乌贼墨汁意面，是乌贼墨汁料理的最典型的代表。或者说提到乌贼墨汁料理，首先想到的就是墨汁意面了。传统的墨汁意面是以鲜乌贼墨汁来炒普通的意面，味道浓醇，但容易染黑牙齿，不太适合商务餐与情侣约会。而在制面的时候添加乌贼墨汁，制成干面后再煮出来的墨汁面能有效地解决这个问题，但风味上会打一些折扣。吃哪种，还是看你个人喜好。
以鲜墨汁炒制的普通意面风味最正，但会染黑唇齿
制面时添加墨汁的意面不会染黑唇齿，但风味稍逊一筹
海賊焼き
如果意面属于洋食（西餐）的话，那么日本本土的墨汁料理也有。比如静冈县伊豆町的名产——「海賊焼き」，翻译成中文就是「海盗烧」。就是以乌贼墨汁制作的炒面。与墨汁意面相比，更具和风味道。
海贼（盗）烧就是使用了乌贼墨汁的炒面
烏賊墨のラーメン
乌贼墨汁拉面，这个就比较接近《中华小当家》里的「银河面」了。墨汁并不用于面条，而是用于汤头。不过以墨汁作为汤底的话，就不太适合较油腻的豚骨汤，而偏向于清澈的海鲜汤。着味方面，无论是味噌、酱油、盐味匀可，甚至可以是咖喱味，不过作者个人认为还是清淡一些盐味更好。
乌贼墨汁咖喱拉面看上去很有食欲有木有？作者很想尝尝
烏賊墨のカレー
乌贼墨汁咖喱，添加了乌贼墨汁的咖喱，要说在风味上有多大的变化，更多的恐怕是猎奇的视觉效果吧。咖喱本身的味道就很浓郁，添加了乌贼墨汁恐怕也吃不出什么味道的变化。不过作者没有尝试过，所以也没有什么发言权，以上只是个人臆测罢了。
作者觉得味道和普通的咖喱应该没什么区别
墨汁
日语中的墨汁与中文意思不太一样，中文的墨汁在日语中一般就称为「墨」（すみ），而「汁」（しる，合成词连读会轻音浊化变成じる）的意思是汤，比如「味噌汁」（みそじる），就是味噌汤的意思。所以日语中的墨汁其实是指墨汁汤。墨汁汤是九州、冲绳地区的特产，以新鲜的乌贼墨汁为基底制作的一种海鲜汤，看上去并不怎么好看，而且也会把嘴和牙齿染得漆黑。但味道绝对让人赞不绝口。
墨汁汤是九州、冲绳的特产，有机会尝试的话，请不要错过
烏賊墨のロールケーキ
在甜点的领域，也少不了乌贼墨汁的应用，比如函馆名产——乌贼墨汁卷蛋糕。喜欢甜品的人卷蛋糕也许吃过不少，什么原味的、抹茶风味的、玫瑰风味的……应该都品尝过，但乌贼墨汁风味的恐怕很多人都没有尝过吧？作者也没有吃过，不过这一点都不意外，作者本人不太喜欢甜品。
乌贼墨汁卷蛋糕是函馆的名产之一呢
鯣
鯣（スルメ）是乌贼干的意思，虽然多数是使用鯣烏賊（スルメイカ）制作的，但并不代表鯣乌贼是唯一的原料品种。并且上文在介绍鯣乌贼时已经剧透过，使用鯣乌贼制作的乌贼干只是二等品，称为「二番スルメ」。真正上品的「一番スルメ」是用槍烏賊（ヤリイカ）或剣先烏賊（ケンサキイカ）制作的。而使用更高级的障泥烏賊（アオリイカ）制作的，称为「袋スルメ」。还有使用甲烏賊（コウイカ）制作的，叫作「甲付スルメ」
使用剑先乌贼制作的一等品
熨斗烏賊
熨斗烏賊（のしいか）是一种干制的乌贼即食零食。与风干的「スルメ」（乌贼干）不是，这是以热传导的方式，把鲜乌贼的水份烘干。就好象烤鱼片一样，而且不仅如此，还要对其进行调味。甜咸适口的乌贼干，无论是作零售，还是下酒菜，都是非常棒的。
乌贼干，中国也有类似的制品
烏賊徳利
德利是酒壶的一种，特点为大肚、细颈、宽口。德利是标准的日式酒壶，常看日剧的朋友肯定不会陌生。但有一种特殊的存在，知道的人就未必有那么多了。那就是「烏賊徳利」，这种德利是以鱿鱼作为原材料加工制作的。一只鲜活的鱿鱼，经过去头、去尾、剥皮、内外干燥、塑形、进一步干燥、整形打磨等一系列工序，摇身一变成为酒壶不是件很神奇，很牛逼的事吗？日本的清酒（纯酿造酒）和烧酎（蒸馏酒）与海鲜中丰富的氨基酸的鲜味绝配。日本平民日常中喝不起高级酒时，会在普通酒中浸泡干制的鱼鳍或昆布来增加风味，而使用鱿鱼制作的乌贼德利也有这个功效，让普通酒也能大放异彩。
普通德利
乌贼德利
乌贼德利一般使用鯣烏賊作为原料来加工
乌贼德利与乌贼猪口
小测验
如果你全都读完了，相信你对乌贼已经有一定程度的了解了。下面就来测试一下今天的知识点都掌握了没有吧。
第一题
下图所示的乌贼骨分别来自哪类乌贼？
第二题
在函馆与乌贼刺身类料理相关的名产叫什么？主要使用的是哪种乌贼？
第三题
乌贼的墨汁富含各种氨基酸、谷氨酸，味道鲜甜，被喻为什么？
第四题
蛍烏賊（萤火鱿），为什么不能直接生吃？要生食须先经过怎样的处理？
第五题
市场中被称为「真烏賊」的乌贼品种很多，所以真乌贼这个俗称非常混乱，只听名称无法判断到底是哪一种。那么，鱿鱼类中俗称为真乌贼的一共有几种？分别是哪种？
第六题
常见的食材领域里，最小的乌贼是哪种？
第七题
所谓的乌贼白子，是乌贼的哪个部位？
第八题
乌贼身上最美味的部分就要属乌贼肝了，然而这被称为“乌贼肝”的部位，并不是真正的肝脏，那么它是乌贼的哪部分呢？
第九题
有一道料理称为「墨汁」，而它并不是中文单纯的墨汁的意思，那么这道称为墨汁的料理实际是什么？
第十题
乌贼德利是什么？
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