“银丝百花球”和“韩式梭子蟹”该如何制作？

答：

●银丝百花球

卖点：

虾仁做成狮子头的造型，大气且上档次。由于虾仁是切丁后团球，而非制成虾胶，所以口感更加脆爽。原料：虾仁500克，白萝卜、青笋各100克，北虫草3克。

调料：

清汤1千克，盐、味精各10克，淀粉30克，白糖20克，湿淀粉3克。

制作：

1.虾仁切1厘米见方的丁，用流动水冲2小时，捞出吸干水分，加5克盐、5克味精、白糖、淀粉搅打上劲，团成直径为6厘米的圆球，入80℃的温水中小火加热至浮起，捞出放入容器内。

2.北虫草放入碗内，加100克清汤大火蒸透，取出备用。

3.白萝卜、青笋分别切长10厘米的丝，入沸水中大火汆10秒，捞出控水。4.剩余的清汤放入锅内，加白萝卜、青笋丝，小火烧开，用剩余的盐和味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅浇在虾球上，用北虫草点缀。

关键：

1.虾仁一定要冲水2小时以上，否则色泽不够洁白，口感也不够爽脆。

2.虾球入锅时，水温一定不能太高，否则容易散。

●韩式梭子蟹

卖点：

韩国泡菜配蟹肉，搭配新颖。用微波炉加热，省时省力。

原料：

梭子蟹1千克，韩国泡菜300克，葱丝30克。

调料：

盐、味精各5克，料酒20克，色拉油30克。

制作：

梭子蟹宰杀治净，切成重约30克的大块；泡菜切成重约5克的块。

2.将梭子蟹和泡菜一起放在盘中，加入少许清水、盐、味精、料酒。

3.盘子用保鲜膜包好，入微波炉内加热10分钟至熟，取出撒上葱丝。

4.锅内放入色拉油，烧至八成热时，出锅浇在蟹肉上。

关键：

韩国泡菜有多个品种，烹调时，最好选择辣味较小的，否则影响蟹肉的鲜味。制作泡菜的材料很多，这里最好选择泡白菜，因为它的质地与蟹肉相似。泡萝卜等脆爽的原料尽量不选。