做卤肉怎么上色？

热爱美食，十三年餐饮经验，卤猪蹄也十三年，从个人喜好来说，我更喜欢用糖色十栀子组合，先上张图看看如何。

也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。

制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。

栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。