馄饨肉馅与饺子调馅差不多,唯一的区别就是放的菜少,有的甚至不放菜。那么在调馄饨馅时,盐量要适当减少,以免影响口感。在包馄饨时,一般馄饨的馅要比饺子馅要少一点,尤其南方的小馄饨用筷子沾一点馅,那样的馄饨北方不常见,我想销路也不会好。
想要把馄饨馅做的好吃,选肉最关键,要选新鲜的温体猪的前腿肉,肥瘦比倒3:7,吃起来不柴不腻,最好不要用饺肉机,用刀直接剁成肉馅,那样才嫩才好吃。
用料:肉馅500克,料酒10克,酱油30克,高汤200克,蛋液少许,盐适量,味精20克,姜末15克,葱花80克,面粉1000克,水300无,虾皮,紫菜,香菜,胡椒面各少许,香油40克,另备高汤,香油少许。
做法:1,把料酒倒入肉馅搅好,再将酱油放入搅匀,然后将高汤一点点地搅入肉馅,边倒边搅,朝着一个方向搅上劲;高汤加入后,放入蛋液搅好,最后放入盐、味精、姜末、葱再搅好,最后放入香油再搅一会儿即可。
2,把香菜洗净切碎,紫菜弄碎,与虾皮放在碗中,再点些香油备用。
3,将面粉加入适量的水和好,略饬,用擀面杖擀一成大薄片,然后再用刀切成2寸见方的片(也可买馄饨皮),将10克的肉馅包入,捏成团状,也可包成馄饨。
4,将一碗高汤放在锅中煮开,放入10粒馄饨煮熟,然后连汤一起侄入已备好的料碗中。
高汤是北方馄饨的灵魂,熬高汤一定用猪筒骨,加整鸡,也可用鸡架,大火熬开,小火慢炖4个小时以上,一定要盖锅盖熬,不然熬出的高汤不白。
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