【鱼香肉丝和鱼到底有啥关系？】

鱼香肉丝因为其兼具酸甜咸辣鲜等多种滋味，一直以来受到大众的广泛欢迎。作为流传最广的川菜之一，即使不是四川人也可能是不折不扣的鱼香肉丝爱好者。不过，初见这个菜名可能会有些疑惑：为什么鱼香肉丝里没有鱼？

鱼香味从哪里来？

鱼香味是川菜中一种独特的味型，起源于民间烹饪泡菜鱼的方法。四川地区河流丰富，但是江河之中的鱼类往往腥味较重，所以需要用泡菜、葱、姜、蒜等有强烈气味的配料以掩盖鱼腥味。虽然鱼香肉丝里并没有鱼肉，但是用了烹制鱼的调味品来炒制肉丝，可说和鱼本身还是有着很深的渊源。

烹制鱼香味的关键调料是什么？

在四川某些地区的方言中，泡红辣椒被称为“鱼辣子”，由此便可以很容易看出泡红辣椒对于鱼香一味的重要性。泡红辣椒和泡姜，是四川家庭泡菜坛中最常见的泡菜，将捞出的泡红辣椒和泡姜细细切碎，配上蒜末、香葱、盐、酱油、糖和香醋，便能调制出鱼香味。泡红辣椒不仅有四川泡菜独特的风味，同时是让这道菜看上去色泽红亮的关键要素。

如何选材才是地道的鱼香肉丝？

虽说川菜中以家常食材为主，所以突出了调味的重要性。但是，要想做一盘最地道的鱼香肉丝，选材也不容忽视。肉丝以三分肥七分瘦最佳，只用纯瘦的里脊肉则会略显干柴。最初的鱼香肉丝是纯肉丝，并没有其他配菜，但是很多店家为了降低成本，往其中加入木耳、笋丝等没有特殊味道的配菜，因为不影响本身菜品的味道，也被广泛接受。

虽说鱼香肉丝流传度广、受欢迎程度高，不过在家常菜中当属难度系数较高的川菜，即使是专业厨师也不一定能做到最好。所以，想要炒出一盘完美的鱼香肉丝，还是要多多尝试才能找到自己最爱的风味。

1. 选肉：永恒用猪前腿肉，因为有肥有瘦，而且肉质松紧有质，后腿肉太紧实了，吃起来不够柔软，里脊太柴，腩肉分层更不行。

2. 鱼香味必备的两种调料：1种是切成鱼眼小块的小葱丁和香芹丁，1种是切细丝的冬笋丝+木耳丝。

3. 上浆：盐、酱油、料酒、生粉，把肉裹好上劲。4. 下锅第一步：热油炒肉，肉稍变色，即刻下泡姜、泡辣子，少许豆瓣酱。

5. 最重要的碗芡：糖+醋+酱油+生粉，绝对不能加味精，因为和醋在一起会有化学作用，打破鱼香味的平衡，不吃味精会死星人，建议在肉上浆的时候加味精。碗芡永远拒绝白砂糖，绵白糖才能在短时间内融化在锅中，渗透到菜中，白砂糖不容易融化。

6. 一锅成菜：炒鱼香肉丝要一气呵成，时间控制在1.5分钟之分，绝对不事先滑炒肉，或者另起锅炒配菜，这些都是不传统的表现。炒的时候，火要旺，全部食材排队分三部分扔进锅，手要快。

7. 所谓的鱼香肉丝的调料秘籍：鱼香味是先咸后甜，回味有酸，最后微辣的味觉体验。是豆瓣酱+糖+醋+泡辣子在一起共同组成的复杂口感，每个人对于咸、甜、酸和辣的反应程度都不一样，而且室温和时间都是在变化的，比如调好的酱汁，醋在夏天里1个小时后，酸味就减半了。所以没有所谓的家传秘方，你做的鱼香肉丝就是最好的鱼香肉丝。

名师私授 1.5分钟版鱼香肉丝

主料：肉丝、香芹、冬笋、泡发木耳、香葱、郫县豆瓣、泡仔姜、泡辣子

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