据闻，早在公元前3000多年以前，古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。当时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，这种变质羊奶是不能饮用的。但是一次偶然的机会，空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶变得酸甜可口了，这就是最早期的酸奶。
游牧民族中有人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
实际上，酸奶的发酵过程使奶中约20%的糖类、蛋白质有分别被水解成为小分子（如半乳糖和乳酸、氨基酸等）。普通奶类中的脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，使得酸奶更易被人体消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
市面的酸奶一般由纯牛奶发酵而成，除保留牛奶的营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
经过研究证实，酸奶会增加胃酸的分泌量，提高胃蛋白酶活性。所以对于胃酸分泌增多的胃炎患者，比如胃溃疡和十二指肠球部溃疡的病人，应当避免喝酸奶。
而一部分胃炎患者可以放心喝酸奶，有益无害，而且还有助于病情的好转，比如慢性萎缩性胃炎患者。因为慢性萎缩性胃炎患者大多存在着胃蛋白酶和胃酸分泌量不足，而且胃蛋白酶活性降低。喝酸奶有助于提高胃酸和胃蛋白酶的分泌量，并增强胃蛋白酶的活性，以及维护肠道有益菌群，对改善病情及缓解症状有益。
一般在饭后半小时饮用酸奶效果最佳，空腹时饮用酸奶会刺激胃肠道排空，从而吸收不到酸奶中的营养。晚上睡前两小时亦是和酸奶的最佳期，从补钙的角度看，晚上喝酸奶好处更多。
因为晚间12点至凌晨是人体血钙含量最低的时候，有利于食物中钙的吸收。同时，这一时间段中人体内影响钙吸收的因素也较少。虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。不过，晚上喝酸奶时一定要记住，酸奶中的某些菌种及酸性物质对牙齿有一定的损害，喝完后应及时刷牙。
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