——作者：支晓春
电视纪录片《舌尖上的中国》让中华美食文化在国人心中蒸腾起浓浓自豪和深深骄傲，你是不是被里面传承了几代人的手艺所吸引，馋吐水淌淌滴……
在张家港也有这样的能工巧匠，在“吃”方面，有不少文化遗产常伴我们身边。
豆腐是一种老少皆宜的家常菜，相传由汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安所发明，至今已有2100多年历史。豆腐是我们中国人饮食智慧的结晶，在各色菜系中都占有一席之地。而在张家港最有名的，当属凤凰镇高庄豆腐。
在张家港凤凰镇的南端，有一个四面环水的村落——高庄，这是一个以生产豆腐、豆腐干闻名的村庄。
高庄豆腐、豆腐干，相传在清末的光绪年代，就由凤凰镇的谢氏祖上从北方传入高庄。谢氏又根据常熟山塘南方豆腐干的制作工艺取长补短，便制作出了有特色的豆腐与豆腐干。
豆腐制作最兴旺的时候是在解放以前，那时村里零零散散有18家豆腐作坊。 现在的高庄村，真正做高庄豆腐的，已经仅剩下一家。谢建忠是土生土长的高庄人，经营着这家豆腐坊。他们家从太爷爷辈就开始做豆腐，到他这是第四代了。为了守好这副摊子，他每天5点就要起床，一直忙到下午5点。日复一日，年复一年。
那么，高庄豆腐是怎么制作的呢？
首先是浸泡黄豆，打成豆浆。以前都是用石磨磨豆浆，谢建忠现在将磨豆浆这个环节变成了机器操作，能一次性将豆渣和豆浆分离，提高了工作效率。而其他环节，他还坚持传统做法。
磨好的生豆浆，要用细白的纱布进行过滤，然后要放在土灶上烧制，把握火候与豆浆的浓度是关键。
接下来关键一步就是点盐卤，主要起到让豆浆凝固的作用，边点边搅拌，直到豆浆开始凝固。刚点好的豆腐非常嫩。
将豆腐舀到铺好棉纱布的框内，盖上木板，将水分挤出来。经过压制，豆腐逐渐成形。卸下夹板，还冒着热气的豆腐就出炉了。
如果要制作豆腐干，还需要几道工序。
制好的豆腐要先经过冷却，将豆腐切成小块，再用棉纱布包起来。包好了以后进行压制、解包、焯水、上色等工序，色香味俱佳的豆腐干就做好啦。
如今，高庄豆腐和豆腐干颇受张家港市民欢迎，品上一口，味道鲜美，吃过一次，念念不忘。谢建忠表示，现在很多工序都可以用机器替代，但在他看来，传统的手工制作，才是高庄豆腐如此鲜美的根本原因，也是其价值所在。
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大师介绍
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大师评菜
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厨星介绍
张国飞
1.擅长领域：淮扬菜、粤菜
2.招牌菜：浓香咸黄鱼、冰镇小龙虾
工作经历
2014年2月至今北京日坛宾馆任行政总厨
2009年7月-2014年1月常熟天水雅居任行政总厨
2006年8月-2009年6月江阴兴澄大饭店任厨师长
2003年10月-2006年7月淮安迎宾宾馆任厨师
2001年4月-2003年9月淮安建设宾馆学习
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菜品介绍
风凰豆腐
卖点特色：此豆腐是张家港凤凰镇的豆腐，有100年历史，
是用点盐卤膏制成普通豆腐是石膏卤制成，豆香浓郁。
制作时间：15分钟
建议售价: 58元/位
综合毛利率：80%
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秘籍介绍
食材
白玉菇：30克
小葱段：30克
调料
菜籽油：10克
猪油：10克
高汤：500克
鸡粉：5克
蚝油：10克
生抽：10克
盐：2克
工艺流程
第1步：将风凰豆腐切成三角形块备用。
第2步：将切好豆腐放水中冲水备用。
第3步：将高汤（老鸡、大棒骨、肉皮、五花肉、鸡爪）调成咸鲜味
第4步：将冲好水的豆腐放入调制好的汤，再加入味精 、蚝油 、鸡汁 、生抽调味。
第5步：大火烧开改小火慢慢炖成蜂窝状即可装盘。
注意事项
1、切好的豆腐一定要冲水，才能去掉豆子的腥味。
2、大火烧开后一定改小火慢慢炖成蜂窝状，才能更加入味。
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