1.氧化
卤汤中的物质氧气发生反应被氧化的结果。
2.卤货量
卤水和卤货量的合理搭配很重要。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西，很容易出现各种问题，其中卤水发黑就是最常见的一种。
3.卤制工具
卤桶、勺子等工具必须是不锈钢材质（不能是不锈铁的），卤水不能在铁质锅中加热。当原料中恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
4.酱油类调味品
酱油类调味品是深褐色的，加入到卤水中，再经过高温加热后，卤水颜色会变得越来越深，直至发黑。总的来说，除非特制的卤味（黑鸭等），其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品，不然就算是稀释了卤水，卤出来的菜品还是会发黑。
5.香料
在卤制前，香料一定是要预处理的，将对应的香料进行浸泡清洗去色，除杂质。不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里，导致卤水发黑、发苦。
香料包卤制时间不宜过久，根据第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。
6.糖色
糖色在卤水中经过高温卤煮，会再次产生焦化反应，如果一开始糖色炒得就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。
对于新手来说，炒糖色可以说是最难把握的难题之一了，如果在操作的过程中由于糖色没炒好的问题而导致卤水发黑，我们可以先舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子水来中和卤水的颜色。
7.操作过程
1.要保证卤水的胶质。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。
2.卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大，还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。
3.卤水要定期清理。清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。
4.卤水在卤制过程中，因水蒸气蒸发，导致卤桶里的卤水变少，所以在每次卤制食材的时候，要加入鲜汤，确保每次的卤水量保持一致。
1.就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
2.夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
3.有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
4.你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
5.你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
6.你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
7.你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
8.每天晚上收工前，要把卤汤烧开，烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌通过高温杀灭掉，避免坏汤，往往很多人烧完以后，就会，不自觉的把桶盖，盖在卤汤上面，这样上面会慢慢散发出水蒸气，蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里，这样卤汤也会慢慢出现怪味，所以，你晚上是不可以盖盖的，但是不盖盖就可以了吗？不盖盖，因然避免了水蒸气的产生，但是同样也会落进去很多灰尘和细菌，所以，正确的做法应该是，大家不妨试一试，把盖子虽然是不盖上，但是用一些纱布或者密网进行覆盖，遮挡，这样也能够有效的控制卤汤变坏的进程。
解决办法：
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
文章来源：食品论坛网友转载分享，仅供参考 图片来源：创客贴会员
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