甜菜：甜蜜蜜的“陌生人”
文|史军
图|张洋
萧亚轩的《最熟悉的陌生人》曾流行一时,大意是讲分手恋人之间的奇特感情。其实，我们身边的食物中就有很多熟悉而陌生的朋友。远的不说，我们熟悉的白糖就很可能来自陌生的植物——甜菜。很少有人会注意到，世界上有40%的白糖都来自甜菜而非甘蔗。
甜菜这名字光听起来就比甘蔗还要甜，所以在很多人的印象中，甜菜应该自带“甜掉人大牙”的神奇属性。第一次吃甜菜之前，我也是这么认为的。那还是在瑞典，我在一盘蔬菜沙拉中发现一些红色的萝卜丁，吃到嘴里是煮熟萝卜的口感，但是一点萝卜味儿都没有，反而有一股“土味儿”，着实不讨人喜欢。后来才知道，这些红颜色的萝卜就是甜菜了。
其实加了甜菜的经典菜肴还不少，比如俄罗斯的红菜汤。很多人第一次喝红菜汤肯定会纳闷，这汤为啥不酸？大家都误以为这是番茄的作品。红菜汤的主料其实是甜菜，汤头中艳丽的红色就是甜菜的功劳。
话说回来，不管是甜菜沙拉还是红菜汤，都没有特别的甜味儿。这不禁让人怀疑，这些萝卜模样的菜真能制造白糖？至于中国南方大部地方吃的叶忝菜，又跟甜菜有什么关系呢？
从餐桌蔬菜开始
今天我们看到的甜菜都是一副萝卜模样，但是它们跟萝卜没啥瓜葛。论身份，甜菜同菠菜倒是一个家族的，它们都是藜科家族的成员，所以甜菜有点菠菜味儿也就不奇怪了。需要特别指出的是，在甜菜的老家——地中海沿岸，最原始的栽培甜菜其实并没有萝卜那样的大块根，引人注意的是它们的叶子。
公元前800年，甜菜最早出现在亚述人的文字记载之中，当时的巴比伦人把甜菜当作空中花园的观赏植物；希腊人把甜菜当作贡品献给太阳神阿波罗；罗马人则把甜菜当作缓解发热的镇静药物使用。
一直到19世纪，在西方的餐桌上，甜菜一直都是配角。吃的方式也简单直接，要么生吃，要么煮熟了吃，而吃的部位则是叶子。那时甜菜的根就如同我们今天看到的干人参，几乎没啥勾起人欲望的资本。
与此同时，进入中国的甜菜倒是获得了更多关注。说来有趣，甜菜进入中国的时间非常久了。据《太平寰宇记》中的记载，公元5世纪的时候，甜菜就从阿拉伯末禄国传入我国了，当时被称为“军薘”。南朝人陶弘景撰写的《名医别录》记载：“忝菜，味甘苦、大寒。”可见当时甜菜已经作为药物和食物出现在中华大地上了。到唐朝的《新修本草》中，甜菜变身成为一种“作羹食之，亦大香美也”的蔬菜。这个时候的甜菜只是蔬菜，跟糖罐完全没有瓜葛。不过，在明朝之后，随着大白菜等其他新兴蔬菜的出现，甜菜几乎被赶出了菜摊，降格为牛羊享用的饲料了。
上海华尔道夫酒店的红菜头色拉，用黑醋烤过的红菜头微酸多汁
肯定没有人会想到，在两百多年后，甜菜会以全新的身份登上人类的餐桌，并且成为现代食品工业的重要支柱。
意外出现的糖罐
真正意义上的糖料甜菜出现在18末期的欧洲。1747年，德国化学家马格拉夫（A.S. Marggraf）从甜菜中提取出了一种有甜味儿的白色晶体，通过反复试验证明这种晶体就是蔗糖，与从甘蔗中提取的蔗糖一模一样。只是这个实验用的甜菜对于制糖几乎没有什么价值，因为其中蔗糖的含量只有1.3%～1.6%。
不过，马格拉夫的学生阿恰德（F.C.Achard）没有放弃，他测定了23个不同的甜菜品种的含糖量，并且选出了了含糖量最高的一个品系。随后，德国人在这个品系的基础上，培育出了所有现代糖料甜菜的鼻祖品种“白色西里西亚”。虽然这个品种的含糖量也只有6%，但已经是数倍于叶用品种了，并且让甜菜制糖成为可能。1801年，正是基于这个品种，阿恰德在德国建立了世界上第一座甜菜制糖厂。
甜菜的出现为热爱甜蜜的人类提供了新的选择，特别是为温带地区的甜品嗜好者带来了福音。因为欧洲大陆几乎没有可以种植甘蔗的地方，在甜菜发展之前，欧洲大陆的糖几乎都来自加勒比海地区。一位重要的历史人物极大地推动了糖料甜菜的发展，他就是拿破仑。
糖料甜菜出现时，正是英法两国激战正酣的时候。英国人仗着强大的海军，切断了法国人获得白糖的海上通道。但是，日子总要过，白糖总得吃，甜菜就成了解决法国人吃糖问题的救星。为此，拿破仑特别设立了一所研究甜菜的学校，并且划定了28000公顷的土地来专门种植甜菜。天时地利人和促使甜菜产业迅猛发展。1840年的时候，全世界只有5%的蔗糖来自甜菜，到了1880年，这个数字猛增到50%。虽然后来甜菜糖的市场占有率有所下降，但仍然能与甘蔗并驾齐驱，支撑着俄罗斯、德国等温带大国的蔗糖供应。
红尿元凶
今天我们再谈起甜菜已经很难想到，这些植物本应以真身出现在我们的餐桌之上。不过我们还是有机会品尝到甜菜的特别滋味。出现在餐桌上的甜菜通常是红色，这种红色并不同于番茄的红，也不同于草莓的红，而是一种略带炫目之感的红色。这种红色就来自于甜菜中的甜菜红素。
不同于番茄中的番茄红素只能溶解在油脂中，甜菜红素可以溶解在水中。这点倒是与草莓中的花青素性质相仿。如花青素一样，甜菜红素的颜色也会随酸碱变化，当处于中性和酸性环境时（pH值4.0～8.0）时，甜菜红素呈紫红色；当处于碱性环境时（pH值10.0以上），甜菜红素就变成黄色。另外，甜菜红素不耐高温，在100℃条件下加热15分钟，就会褪去靓丽的紫红色，变成黄色物质了。
除此之外，甜菜红素还有一种神奇的魔力——通过人体的吸收和代谢进入尿液之中。于是在大量食用甜菜之后，很容易产生了特殊的“红尿”现象。这时千万不要惊慌，只要足量饮水，加速新陈代谢，尿液很快就会恢复正常的颜色。顺便说一下，红心火龙果和枸杞中也含有大量的甜菜红素，所以大量吃这些食物也有可能引发红尿现象。
甜菜头中的甜菜红素经常被用于制作糕点
就像其他天然色素一样，甜菜红素也受到越来越多的关注。虽然这种物质不耐高温，但是在各种冷加工糕点里依然有广阔的发挥空间。也许你吃到的紫色蛋糕就是甜菜红素制造的。
蔬菜中的土腥味
我个人其实并不喜欢甜菜。除了那种不软不硬、不甜不淡的中庸口感之外，还有一个重要因素就是，这种蔬菜经常有一股土腥味。但是这甜菜明明是洗干净的，土腥味又是从何而来的呢？
这种土腥味并不陌生，每当春雨过后，空气中就飘荡着泥土的清香，如果我们仔细回忆一下就会发现，泥土的芬芳其实就是土腥味。不过，这种特殊气味并非来自春雨也不来自泥土，而是来自放线菌和蓝藻等微生物分泌的土臭素，特别是放线菌产生的孢子携带了大量的土臭素。如果是飘荡在空气之中，土臭素兴许能讨人喜欢，但是出现在食物当中就惹人讨厌了，谁愿意吃口饭像嚼烂泥巴呢？
通常认为，甜菜和菠菜这样的藜科植物很容易被放线菌入侵，从而产生一些难闻的味道。但是最近的研究也显示，甜菜本身也可以产生土臭素。至于甜菜本身为什么要合成这种物质，个中缘由我们还不清楚。唯一可以肯定的是，这种泥土味会影响我们的胃口，让菜肴质量大打折扣。也许在将来，利用先进的育种和种植手段，人类能培育出不带土腥味的甜菜。
从蔬菜到糖料，从糖料到染料，甜菜身份的转变，恰恰折射出人类饮食习惯的变迁。随着食物构成的变化，这个最熟悉的陌生人也许还会有新的身份。不管怎样，它们在未来仍将为我们的生活提供甜蜜的滋味。
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