牧羊人派(shepherd’s pie)指的是表面涂上一层土豆泥或薯泥的派,可以有派皮包裹,也可以直接装在烤碗里。星巴克的牛肉薯蓉派就是一种牧羊人派。
很久以来,我一直以为牧羊人派是一种非常非常古老的派。实际上它面世不过二百多年,比起古董级的果馅派(mince pie)和猎物派(game pie)而言绝对是小字辈儿了。这个误解大约是从名字来的,牧羊人是基督教世界的一个文化符号,一点点宗教味带来了旷远的年代感,仿佛每吃一口耳畔便回响起格里高利圣咏。
然而这里的牧羊人嘛,指的是真·牧羊人,嗯哼,它的另一个名字是茅屋派(cottage pie)。茅屋派这个名字最早出现在历史记录中是在1791年,而牧羊人派的名字直到1854年才出现在记录中。根据早期的烹饪书籍记载,这种派最早是用来处理剩菜的,完全是划拉厨房底子,什么边边角角的东西都往里加,是真正意义上的穷人美食。在美国,这两个名字完全通用。但在英国,茅屋派是个通称,其中羊肉馅做成的才可以叫牧羊人派。
>>>经典牧羊人派
总计时间:1小时15分钟
六人份
【用料】
特级初榨橄榄油 | 1大勺(20ml) |
培根 | 3片 |
洋葱 | 1个 |
胡萝卜 | 2根 |
芹菜 | 2根 |
大蒜 | 2瓣 |
牛肉馅 | 750g |
番茄膏(tomato paste) ① | 1大勺(20ml) |
番茄 | 400g |
辣酱油(喼汁) | 1大勺(20ml) |
牛肉高汤 ② | 3/4杯(188ml) |
豌豆 | 1杯(250ml) |
土豆 | 1kg |
酸奶油 | 1/3杯(83ml) |
牛奶 | 1/3杯(83ml) |
芝士粉 | 2/3杯(168ml) |
香葱 | 2根 |
盐 | 适量 |
胡椒 | 适量 |
【此处是唠叨】
① 不是常见的番茄酱,具体介绍戳这里→_→番茄酱可不只是麦当劳肯德基的调味包,它是一个大家族
② 做法戳这里→_→西餐高汤全攻略,附送六款超实用高汤配方
【做法】
1、培根切成1cm见方的小片,洋葱、番茄剁碎,胡萝卜和芹菜切成1cm见方的丁,大蒜碾碎。中高火热油,倒入培根炒5分钟,脆了就捞出,铺在厨房用纸上沥干。
2、倒入洋葱、芹菜和胡萝卜翻炒5分钟,软了就倒入大蒜再翻炒30秒,出来香味儿就倒进肉馅,边翻炒边铲开大块儿,8分钟后变成棕色就倒进番茄膏、番茄、辣酱油和高汤搅匀后煮开,转中低火开盖儿咕嘟15分钟,蔬菜煮软、汤汁浓稠就倒进豌豆、盐和胡椒粉进去搅匀,离火放凉15分钟。
3、预热烤箱到220度,在烤盘上铺一张烤盘纸。土豆切滚刀块扔锅里,倒冷水没过,高火煮开。保持沸腾12分钟左右,用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中,开小火,倒入酸奶油、提前温过的牛奶、半杯剪碎的培根、半杯芝士粉、半杯葱花、盐、胡椒粉,碾成泥。这个工具碾土豆泥非常方便,淘宝十几块到几十块不等。
4、把步骤2舀进一个6cm深的大烤碗,顶上铺上土豆泥,再多撒些芝士粉,放进烤盘送进烤箱,烤10到15分钟左右,土豆泥变成金色就出炉,晾5分钟,撒上点葱花就可以上桌了。
>>>羊肉迷迭香牧羊人派
总计时间:1小时5分钟
四人份
【用料】
大蒜 | 10瓣 |
特级初榨橄榄油 | 1大勺(20ml) |
洋葱 | 1个 |
羊肉馅 | 600g |
芹菜 | 1根 |
胡萝卜 | 1根 |
新鲜迷迭香 | 1大勺(20ml) |
肉汁粉 ① | 2杯(500ml) |
番茄 | 400g |
牛肉高汤 | 2杯(500ml) |
土豆 | 800g |
牛奶 | 1/3杯(83ml) |
黄油 | 30g |
盐 | 适量 |
胡椒 | 适量 |
【此处是唠叨】
① 指的是gravy powder。西方人很喜欢用肉汁(gravy)调味,然而每回做菜都准备肉汁太麻烦,于是便有商家将肉汁浓缩成粉当调料卖。淘宝很多卖的,也很便宜。
【做法】
1、预热烤箱到180度,在烤盘上铺一张烤盘纸。8瓣大蒜去皮,铺在烤盘上,淋上橄榄油烤15分钟,软了就拿出来,晾10分钟后把蒜泥挤进一个小碗,用叉子仔细碾顺滑。
2、洋葱、芹菜、胡萝卜、迷迭香、番茄剁碎,剩下两瓣大蒜碾碎。中高火热油,倒入洋葱翻炒5分钟,软了就倒入大蒜再翻炒30秒,出来香味儿就倒进肉馅,边翻炒边铲开大块儿,6分钟后变成棕色就倒进芹菜、胡萝卜和迷迭香再搅2分钟,倒进肉汁粉、番茄和高汤搅匀后煮开,转中低火开盖儿咕嘟20分钟,蔬菜煮软、汤汁浓稠就倒点胡椒粉进去搅匀,离火放凉15分钟。
3、土豆切滚刀块扔锅里,倒冷水没过,高火煮开。保持沸腾12分钟左右,用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中,开小火,倒入步骤1准备的蒜泥、提前温过的牛奶、室温软化的黄油、盐、胡椒粉,碾成泥。
4、烤箱温度升到220度。将肉馅分进4个5cm深的小圆烤碗,顶上铺上土豆泥,再多撒些迷迭香,淋上橄榄油,放进烤盘送进烤箱,烤15分钟左右,土豆泥变成金色就出炉,晾5分钟就可以上桌了。
>>>印式牧羊人派
总计时间:1小时5分钟
八人份
【用料】
植物油 | 1大勺(20ml) |
洋葱 | 1个大的 |
大蒜 | 2瓣 |
生姜 | 2cm的一段 |
羊肉馅 | 500g |
新鲜咖喱叶 | 4根 |
孜然粉 | 2茶匙(10ml) |
五香咖喱粉(garam masala) ① | 1大勺(20ml) |
姜黄粉 | 2茶匙(10ml) |
茄子 | 1个小的 |
番茄 | 400g |
连奴豆 ② | 400g |
菠菜 | 100g |
土豆 | 1kg |
澄清黄油 ③ | 1又1/2大勺(30ml)外加1/4杯(1/4杯(63ml)) |
牛奶 | 2/3杯(168ml) |
芥菜籽 | 2茶匙(10ml) |
盐 | 适量 |
胡椒 | 适量 |
【此处是唠叨】
① 印度是香料大国,做菜时惯用各式各样的混合香料,常见配方有上百种,每种还有无数变种。咖喱(curry)本是其中的一种,传到英国后成了所有类似混合香料的通称。这里用到的这种叫garam masala,淘宝上译名很混乱,买的时候搜英文。
② 原文用的是沥干了的罐头连奴豆。如果你用的是干豆,这个400g指的是做熟了后的400g。
③ 锅中盛比需要的量稍多一点的黄油,小火一直煮,眼见着起了泡泡,泡泡又消下去,黄油颜色逐渐变透明了就离火,过滤掉沉淀在底部的渣滓就好了。
【做法】
1、洋葱切块,生姜切末,大蒜碾碎,茄子切1cm见方的丁,番茄剁碎。中高火热油,倒入一半的洋葱炒2分钟,刚刚开始变色就倒入蒜末姜末炒30秒,倒进肉馅边翻炒边铲开大块儿,5分钟后变成棕色就倒进咖喱叶、孜然粉、咖喱粉、姜黄、茄丁炒1分钟,软了就倒进番茄、连奴豆和3/4杯水搅匀后煮开,转中火咕嘟7分钟,稍稍收汁就倒进菠菜、盐、胡椒粉搅匀,离火放凉15分钟。
2、土豆切滚刀块扔锅里,倒冷水没过,高火煮开。保持沸腾12分钟左右,用筷子戳戳能轻松捅透了就捞出沥干后倒回锅中,开小火,倒入1杯半澄清黄油、提前温过的牛奶、盐、胡椒粉,碾成泥。
3、预热烤箱到200度。将肉馅装进1个4cm深的大烤碗理,顶上铺上土豆泥,烤20分钟左右,土豆泥变成金色就出炉,晾10分钟。
4、中高火加热剩下1/4杯澄清黄油,倒入剩下的洋葱翻炒6分钟,变成金色就倒入芥末籽和咖喱叶的枝条再翻炒2分钟,浇在派上就可以上桌了。
>>>枫糖山核桃牧羊人派
总计时间:1小时10分钟
六人份
【用料】
特级初榨橄榄油 | 2大勺(40ml) |
新鲜鼠尾草 | 1/4杯(63ml) |
牛肉馅 | 600g |
洋葱 | 1个 |
大蒜 | 2瓣 |
丁香粉 | 一小撮 |
西葫芦 | 1个 |
红色彩椒 | 1个 |
普通面粉 | 2大勺(40ml) |
番茄膏(tomato paste) | 1大勺(20ml) |
牛肉高汤 | 2杯(500ml) |
酱油 | 1大勺(20ml) |
红糖 | 2大勺(40ml)外加2茶匙(10ml) |
新鲜百里香 | 1大勺(20ml) |
新鲜罗勒碎 | 1/4杯(63ml) |
地瓜 | 800g |
山核桃 | 1杯(250ml) |
肉桂粉 | 1/4杯(63ml) |
枫糖浆 | 1大勺(20ml) |
盐 | 适量 |
胡椒 | 适量 |
【做法】
1、预热烤箱到200度。洋葱切丝,大蒜碾碎,西葫芦剁碎,彩椒切1cm见方的丁。中高火热油,分两批倒入鼠尾草,翻炒1分钟,脆了就出锅,铺在厨房用纸上沥干。
2、锅中倒入肉馅边翻炒边铲开大块儿,5分钟后变成棕色就倒进洋葱、大蒜和丁香粉再翻炒3分钟,倒入西葫芦和彩椒翻炒5分钟,差不多开始变软了就倒入面粉搅2分钟,倒入番茄膏、2茶匙红糖、酱油、高汤搅匀后煮开,转小火开盖儿咕嘟5分钟,稍稍收汁就倒进百里香、罗勒、盐、胡椒粉和再多一点的鼠尾草搅匀,离火放凉10分钟。
3、地瓜剁碎,倒进1大勺水,放微波炉里高火转6分钟,软了之后沥干,撒盐和胡椒粉碾成泥。
4、现在做枫糖山核桃浇顶。山核桃、2大勺红糖、肉桂粉、枫糖浆、盐、胡椒粉混合搅拌均匀即可。
5、将肉馅装进1个6cm深的大烤碗理,顶上铺上薯泥,再浇上枫糖山核桃浇顶。烤20分钟左右,浇顶变成焦糖状就出炉,晾10分钟。撒上脆脆的鼠尾草就可以上桌了。
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