双立人厨刀虽说厂家提供终身免费磨刀服务，但送磨一次耗时较长，很不方便。所以学习了很多资料，研究了这类厨刀的磨刀方法，目标是能恢复到出厂时的锋利度。这类西式厨刀千万不要让老磨刀匠磨，传统大刀阔斧的磨刀法，除了刃线会被磨坏，可能刀身也会被磨花。
1、自用的三把双立人厨刀，从上到下分别是切片刀、多功能刀、果蔬刀。这类西式厨刀的优点是锋利、轻便，使用起来得心应手；缺点是价高、不能切鱼骨鸡骨等各种硬物，所以得再加把中式菜刀作为补充。上面两把双立人是银点系列的，上海产，最下一把是波格斯系列的，德国产。其实中国菜刀才是真正的多功能刀，切、片、斩全能，缺点是比较笨重。
2、磨刀工具：500目/1000目的双面磨刀石。500目能去除掉刀刃上的小缺口，1000目能把刀磨到轻松削A4纸的程度。
3、磨刀前先把磨刀石在水中浸泡5-10分钟。把500目的放上面，因为到时先用500目粗磨，再用1000目细磨。
4、浸泡的时间里，先来介绍一些理论知识。手工磨刀的方法有很多种，但最关键的是磨刀的过程中，刀和磨刀石的夹角不能发生变化，也就是刀刃的每一处都要尽量保证相同的刃角。
5、刀磨好后，按照磨刀的方向，刃面上会出现磨刀纹，常见的刀纹有三种：竖刀纹在切割能力、锋利度和保持性上都是最好的，斜刀纹其次，横刀纹是最差的，横刀纹这种打磨方向要尽量避免。
6、最常见的磨刀器磨出的刀就是横刀纹，如果没有磨刀的技术，也只能选择这个了。
7、下面开始粗磨操作，目的是去除掉刀刃上的小缺口。为了不改变原厂的刃角，也就是磨好的刀和原厂的刃角一样。可以先用粗的记号笔把厨刀的刃线涂黑，刀刃的两面都涂黑，然后磨刀时的前几下看一下，黑线有没有被磨到，如果磨掉了就说明角度是对的，然后整个磨刀过程就按照这个角度磨。
8、记号笔涂好的刃线。
9、拿个手电放在磨刀石的左上方，高度和磨刀石相等或稍高，光线斜照在磨刀石上，这样做的作用是如果磨刀过程中，万一刀和磨刀石的角度发生了变化，或者刀没有很好的贴合到磨刀石上，眼睛很快就能发现。
10、磨刀的方法是每面的刀刃只磨一次，然后再磨对面的刀刃，依次循环。这个磨法的优点是磨刀的角度好控制，由于同一面没有反复磨的过程，不会把已磨快的刀刃再次磨钝掉，也不会把刃线磨圆。磨刀（粗磨）分为两个步骤，先来第一步。下图就是第一个步骤中刀在磨刀石上的走向（从下往上），用手固定好磨刀角度后，磨刀的过程中要一次性从刃尖磨到刃尾，这样才能保证刃线的平直和均匀。
11、再来个实物的，我这个只是示意图，从下往上，一次性从刃尖磨到刃尾，右手握牢刀柄固定好角度，左手指或抵或捏住刀的头部，配合右手一起控制好磨刀角度和下压的力度。第一次磨时要看下刀刃上的记号有没有磨到，如果磨到了，后面就保持这个角度磨刀。磨刀过程要不时用手洒滴些水到磨刀石上，千万不能干磨。
12、第二个步骤，上一步中刀从下往上走到磨刀石上部后，把刀翻过来磨另一面刀刃，刀在磨刀石上的走向（从上往下）。
13、再来个实物的示意图，左右手的握法仍和上一步一样，下压的力度也要一样，从上往下磨。磨刀的过程中要一次性从刃尾磨到刃尖。
14、重复一和二的步骤：1-2-1-2-1-2......，控制好角度和下压的力度，下压的力度不需要太大。如果刀刃上只有少量的缺口，重复15-20个循环就够了，最后一个循环下压力一定要轻，打个比喻，刀是轻轻拂过磨刀石的。为什么要轻，请看下图。每一次刀刃和磨刀石磨过后，刀刃实际上是会向另一面翻卷的，这个肉眼是看不出的，但用手从刀背向刀刃方向摸过去就能感觉到，最后一两次轻轻磨，才能防止和消除这个翻卷。
15、用手从刀背向刀刃方向摸过去没有翻卷产生，两面都要摸一下。在灯光下观查刀刃上小缺口是否已磨掉，观查刃线是否平直整齐，刀刃的角度是否正确，都确认完美了，就可以进行细磨了。
16、把磨刀石换成1000目的，进行细磨，使刀更锋利。细磨的步骤、方法和粗磨一样，重复15-20次就够了。
17、细磨好后先用手摸是否有卷刃存在，如果有卷刃还得继续磨。然后再在灯光下观查刃角、刃线是否完美，确认无误后进行下一操作。
18、鐾刀：刀磨好后可以进行鐾刀，在牛皮上（牛皮的反面），从刀背往刀刃方向拖几下，目的是彻底清除刀刃上的极细小毛边，强化刃口提高锋利度。在牛皮上挤上钻石研磨膏，我用的粒度是W5的。
19、鐾刀的方向，另一面的方向要反过来鐾。鐾刀的角度和磨刀的角度一样或略高，刀刃的一面重复鐾个5-6次就够了，然后换个面再来。鐾刀时要小心手，不要让刀给划到了。鐾刀时下面可衬一叠纸，防止刀刃碰到桌面。
20、鐾好刀，洗净擦干刀，完成任务。拿A4纸试下，可以轻松削纸了。这个锋利程度切菜用足够了。
总结：磨刀的过程，粗磨-细磨-鐾刀，最后一步鐾刀不是必须的，但鐾刀能使刀更锋利。采用单一走向的磨刀方向容易掌握操作方法，不容易把刀刃磨坏，很适合新手。1-2-1-2两边对称的磨法不会把刃线磨歪掉。磨刀的关键是磨刀的过程中刀和磨刀石的角度要固定不变。每一遍磨都要一次性把刀刃全部磨到，才能确保刃线的连贯和完美，磨前可用手拿好刀，摆好姿式，在磨刀石上方多模拟几次，等有把握了再正式开始磨，磨的过程中每一步想好了再磨，一步一个脚印，不求快但要求稳。如果刀刃上的缺口很多，或很大，那就要用更低目数的磨刀石才能去除掉。如果刀刃上没有缺口，只是不锋利了，直接细磨就行了。磨刀过程要不时用手洒滴些水到磨刀石上，千万不能干磨。同时磨刀石的选用也很关键。磨刀的方法有很多种，磨刀是个技术活，手感很重要，失之一毫差之千里，只有多练多体会才能成功。本方法适用于西式厨刀，上面三把刀的类型都可以磨，但不适用于传统中式菜刀。友情提醒：磨刀有风险，下手须谨慎。
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作者：csjsone
来源：数码之家
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