采访|臧政齐
摄影|张洋
来自纽约的沃夫冈牛排馆落户北京三里屯盈科中心也就半年的时间，却已经成为国内牛排爱好者的朝圣之所。因为除了“沃夫冈”这个闪亮的招牌外，食客们“不用飞行8000公里，就能吃到顶级的道地美式牛排”，并且沃夫冈拥有京城鲜见的干式熟成牛肉培育房。
沃夫冈这个招牌之所以有名，和其创始人Wolfgang Zwiener的职业背景有很大的关系。Wolfgang Zwiener曾在全美排名第一的牛排馆Peter Luger’s工作40年，这家牛排馆以最佳的干式熟成牛肉品质，以及需要预订、只接受现金等苛刻条件，成为纽约布鲁克林区的地标餐厅，并摘获纽约牛排店里唯一的米其林一星。
Wolfgang Zwiener熟知开一家美式牛排馆的所有流程，从牛肉挑选、切肉、熟成到烹饪，无一不精，能开一家自己的牛排馆是他毕生的梦想。退休之后，Wolfgang Zwiener在花旗银行工作的儿子Peter Zwiener帮他实现了这个梦想。
2004年，第一家Wolfgang’s Steakhouse在纽约公园大道正式开业。2017年3月，沃夫冈在中国大陆的第一家店在北京三里屯开业。据北京沃夫冈牛排馆总经理高新介绍，到今年年底，沃夫冈牛排馆将在全球拥有19家店。
干式熟成：最豪奢的牛排
见到沃夫冈牛排馆主厨梁新之后，我迫不及待地请他带我参观干式熟成牛肉专业培育房。
▵ 梁新 北京沃夫冈牛排馆主厨
培育房在厨房的尽头，打开门之后，一股凉气扑面而来，意外的是，这股凉气中没有一丝的血腥和腻味，反而混杂着干酪、果仁和泥土的清新味道。目光所及是一排排的金属架，上面摆满了大块牛肉。每一块牛肉上都有标签，注明了这块牛肉的入库时间和熟成好的时间。据梁师傅介绍，这个培育房目前有5吨左右的牛肉，大概可供使用2个月。
▵ 干式熟成牛肉培育房
新鲜的牛肉经过屠宰、定级之后，在冰鲜冷藏的条件下，7天内运到店里，直接进入培育房，油脂较多的一面朝上，在3℃以下恒温、恒湿、通风的状态下，开始28天的干式熟成过程。
肉品和乳酪、酒一样，经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化能让风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。牛肉的味道和质地在一个月内都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1℃～3℃以及70%～80%的相对湿度下，会发生“干熟成”。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。在美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》一书中，详细指出了肉类熟成的原理。
“肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，运储能量的三磷酸腺苷（ATP）则变成美味可口的氮磷酸肌核苷（IMP），脂肪和生物膜上的类脂肪变成带香味的脂肪酸。”
这些化学反应让熟成的肉品产生浓郁的肉味和果仁风味，这也是培育房里气味清新的原因。当然，熟成更重要的作用是弱化结缔组织，让肉质变得柔软且多汁。
即便在美国，也只有老派顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，厨师还得花心思将干枯、腐败的肉表切除，这还不算时间、人力和建造维护培育房的成本。更多牛排馆采用湿式熟成的方法，将牛肉屠宰后密封在塑料袋中保持数日，隔绝氧气并保持湿润，这样不会让肉的重量流失，又产生一些干式熟成的风味和嫩度，但味道远不及后者浓郁。
复制原汁原味的美式生活
在整个干式熟成的过程中，沃夫冈会损失三成左右的牛肉。这些牛肉都是达到美国农业部USDA制定的极佳（Prime）等级，肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在8%～11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高，约占全部生产牛肉的2%，仅在高级餐厅出售。
▵ 2块T骨牛排才能做出一份大里脊牛排
尽管美国牛排馆卖美国牛肉是一件极其自然的事情，但在北京店却是一个例外。为了寻找与美国Prime级别品质相同的牛肉，沃夫冈将牛肉大师派到澳洲，寻找到同等质量和品种的牛肉，创始人和主厨也亲自品尝，并找到最适合这种牛肉的烹调时间和方式，使其肉质和口感并不输美国牛肉。
不过这样的遗憾即将得到弥补，沃夫冈在得知美国牛肉解禁的消息后，就一直在多方打听、询价，争取在年底将美国牛肉带到餐桌上，成为最原汁原味的美式牛排馆。
沃夫冈的美式风格不仅体现在其背景音乐、装修和服务上，在菜品上也照搬了纽约菜单。最招牌也是最能满足食欲的莫过于大里脊牛排（Porterhouse），也就是具有“牛排之王”称号的T骨牛排。选取22个月～24个月的黑安格斯公牛前腰后半部分的一块肉，在T形骨头两边，分别是富有嚼劲及油花的西冷（Sirloin）和精瘦鲜嫩的细腻菲力（Filet）。
如何烤出一份完美的招牌大里脊牛排
将完成了干式熟成的牛肉从培育房中取出，静置室温，两面撒海盐，放入800℃～1000℃的烤箱中预烤3分钟，高温会使牛肉表面迅速焦化，锁住里面的水分，也使牛排定型；
取出，用牛排刀切去边缘油脂部分，切块，观察肉质，如果发现肉筋过多的情况，则会弃用，从另外烤好的牛排中取出相同部位补齐；
另取烤盘，加少许黄油入烤箱烤热，取出盘子，将切好的牛排放入黄油盘中，入烤箱继续烤3分钟～5分钟，时间长短由顾客所需成熟度决定。
▵ 招牌大里脊牛排
将大里脊牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、嗞嗞作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官。第一块肉入口的瞬间，外焦里嫩、汁浓脂香、口感滑顺，大脑能感受到的也许只有“满足”二字。
经过干式熟成和高温烘烤的牛排，最好的食用方法就是原味品尝，或者加入少许海盐和现磨黑胡椒即可。经典的美式牛排配的是土豆泥和菠菜泥，也是分量十足，适合分享。
▵ 沃夫冈招牌沙拉
作为一家牛排馆，沃夫冈的菜单上除了招牌大里脊牛排外，还有西冷、肉眼和菲力，以及十足美式风格的配菜，比如海鲜拼盘、蟹肉饼、超厚焦脆培根、招牌沙拉等。不过一旦尝试过牛排，你就会成为它的拥趸，其它菜肴再好，也只能是配菜了。
▵ 乳酪蛋糕
在网络上，有人教如何挑选牛排，有人教如何在家干式熟成牛排，但顶级的牛排都供到高级餐馆和酒店了，普通消费者根本买不到Prime级别的牛排，即使学会了干式熟成，也做不到沃夫冈那么专业。所以，还是让专业的人做专业的事吧。
在沃夫冈，无论是总经理高峰，还是主厨梁新，或者核心员工，都出身京城星级酒店。高峰说，他们用高于星级酒店扒房的标准来管理沃夫冈，严谨认真，不惜成本，因为酒店还有客房收入做支撑，而他们有的只是沃夫冈的口碑。说实话，沃夫冈人均800元的价格并不低，但如果能始终保持稳定高品质的牛排出品，让顾客觉得物有所值，这个招牌就保住了。
作为京城新晋的顶级牛排馆，沃夫冈是众多牛排专业人士的饕餮之地。
前不久，《中国烹饪》举办了第四席食享会“牛肉来了”（活动回顾：牛肉来了：一场色香味俱全的欢聚 ），大家浅尝过来自新西兰、澳洲、美国的草饲、谷饲牛排后，仍意犹未尽。
既然如此，我们就带大家前往沃夫冈牛排馆，来一场大快朵颐的顶级牛排体验之旅。
经过多次沟通甄选，我们与北京沃夫冈牛排馆合作推出：
《中国烹饪》食享会第五席
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