薰衣草的天空
杏子慕斯
蛋白：150克
细砂糖：150克
杏果蓉：400克
吉利丁片：14克
打发淡奶油奶油：400克
制作：
1、吉利丁冰水软化，深底平底锅把120g杏果蓉（注意不是全部）加热后与吉利丁混合融化后再倒入剩余的280克果蓉中混合。
2、砂糖煮至121℃冲入蛋白中打发为意式蛋白霜，冷却后的拌入“步骤1”的杏果蓉中，再拌入打发的奶油，翻拌均匀。
杏仁达克瓦兹
蛋白：300克
细砂糖：120克
杏仁粉：200克
糖粉：100克
面粉：60克
制作：
1、蛋白和细砂糖打发为蛋白霜。
2、杏仁，糖粉和面粉混合过筛，用胶刮刀拌匀到蛋白霜中（注意不要大力搅拌）。
3、分别填入直径18厘米的3个钢圈模具中，面糊厚度为2cm。
4、170℃，15-20分钟。
焦糖薰衣草布丁
蛋黄：150克
砂糖：110克
淡奶油：250克
牛奶：250克
吉利丁片：6克
细砂糖：40克
制作：
1、牛奶和奶油混合加热，加入薰衣草花，加盖离火闷几分钟。
2、另一个厚底平底锅内把砂糖煮成焦糖色，逐渐加入滤掉薰衣草的牛奶奶油，拌匀。
3、倒入一部分到打散的蛋黄+110克砂糖混合蛋糊中拌匀，然后倒回平底锅中，回煮至85℃，离火，加入冰水泡软的吉利丁片拌匀至融化完全。1
4、倒入3个直径15cm的圆形模具中，剩余的倒入直径6cm模具内，冷冻4小时至完全冻结。
看到上图中的小薰衣草甜点，你应该知道那些直径6cm的焦糖薰衣草布丁用在哪里了吧？
橙色镜面淋面
水：70克
细砂糖：150克
葡萄糖浆：150克
甜炼乳：200克
吉利丁溶液：75克（15克明胶粉和60克水）
白巧克力：150克
橙色色素：4克
制作：
深底平底锅中把水，砂糖和葡萄糖煮到105℃，倒入炼乳、明胶、白巧克力和色素。均质机拌匀，密封冷藏隔夜。使用30℃-35℃。
组装&完成
1、圆形慕斯模具内（直径21cm）放一片直径20cm的杏仁达克瓦兹，然后用杏子慕斯灌入3cm厚度，冷冻4小时至完全冻结。
2、脱模，淋面。
3、焦糖薰衣草布丁脱模，用巧克力喷枪把紫色巧克力喷砂喷在其表面（紫色巧克力喷砂配方：巧克力与可可脂按1:1混合融化加入色素均质拌匀，35℃-40℃时使用），移至蛋糕表面。
4、装饰巧克力完成。
原文配方喜欢就给你
Parfum Du Midi
Recipe for 3 entremets of 21 cm ?
By Emmanuel Hamon
Apricot mousse
egg whites：150g
caster sugar：150g
apricot puree：400g
gelatine leaves：14g
whipped cream：400g
Soften and drain gelatin in cold water, then heat with 120 g of apricot puree and mix with the remaining puree. Make an Italian meringue with the egg whites and sugar cooked at 121°C. After cooling the meringue, mix with the apricot puree and the whipped cream.
Almond dacquoise
egg whites：300g
sugar：120g
ground almond：200g
icing sugar：100
flour：60
Mix the egg whites and sugar to make a meringue. With a spatula, add the sieved almond, icing sugar and flour mixture, then mix gently. Fill 3 rings of 18 cm in diameter and 2 cm high. Bake at 170°C for 15-20 minutes.
Lavender crème caramel
egg yolks：150g
caster sugar：110g
fresh cream：250g
milk：250g
gelatine leaves：6g
sugar：40g
Heat the milk and cream, then add some lavender flowers; leave to infuse a few minutes then pass through a sieve. In a saucepan, make a caramel with the sugar and then deglaze with the milk-cream-lavender mix. Pour over blanched yolks with the sugar and cook at 85°C. Add the gelatin and mix well off the heat. Pour in rings of 16 cm diameter and 1.5 cm high. Freeze and reserve.
Orange Glacage
water：70g
caster sugar：150g
glucose：150g
concentrated milk：100g
gelatin mass：75 g (15 g of 200 bloom gelatin powder and 60 g water)
white chocolate：150g
orange color powder：4g
In a saucepan cook together the water, sugar and glucose until 105°C. Pour the concentrated milk and gelatin, white chocolate and the orange color powder. Mix well and refrigerate. Use at 30-35°C.
Assembly
Place the dacquoise biscuit in the center of a ring of 20 cm in diameter and fill with the apricot mousse at 3 cm high. Keep in a freezer. Unmold theapricot mousse and glaze with glacage at 40°C then reserve. Unmold the lavender crème caramel, spray with violet (50% cocoa butter + 50% colored white chocolate). Place on the top of the apricot mousse. Cover the ? with a violet chocolate band and place some colorful chocolate squares on the remaining quarter.
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