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今天玩浪漫——普罗旺斯的薰衣草天空,欧耶,法式浪漫!(已打包·)




天空


杏子慕斯

蛋白:150克

细砂糖:150克

杏果蓉:400克

吉利丁片:14克

打发淡奶油奶油:400克

制作:

1、吉利丁冰水软化,深底平底锅把120g杏果蓉(注意不是全部)加热后与吉利丁混合融化后再倒入剩余的280克果蓉中混合。

2、砂糖煮至121℃冲入蛋白中打发为意式蛋白霜,冷却后的拌入“步骤1”的杏果蓉中,再拌入打发的奶油,翻拌均匀。

杏仁达克瓦兹

蛋白:300克

细砂糖:120克

杏仁粉:200克

糖粉:100克

面粉:60克

制作

1、蛋白和细砂糖打发为蛋白霜。

2、杏仁,糖粉和面粉混合过筛,用胶刮刀拌匀到蛋白霜中(注意不要大力搅拌)。

3、分别填入直径18厘米的3个钢圈模具中,面糊厚度为2cm

4170℃,15-20分钟。

焦糖薰衣草布丁

蛋黄:150克

砂糖:110克

淡奶油:250克

牛奶:250克

吉利丁片:6克

细砂糖:40克

制作:

1、牛奶和奶油混合加热,加入薰衣草花,加盖离火闷几分钟。

2、另一个厚底平底锅内把砂糖煮成焦糖色,逐渐加入滤掉薰衣草的牛奶奶油,拌匀。

3、倒入一部分到打散的蛋黄+110克砂糖混合蛋糊中拌匀,然后倒回平底锅中,回煮至85℃,离火,加入冰水泡软的吉利丁片拌匀至融化完全。1

4、倒入3个直径15cm的圆形模具中,剩余的倒入直径6cm模具内,冷冻4小时至完全冻结。

看到上图中的小薰衣草甜点,你应该知道那些直径6cm的焦糖薰衣草布丁用在哪里了吧?

橙色镜面淋面

水:70克

细砂糖:150克

葡萄糖浆:150克

甜炼乳:200克

吉利丁溶液:75克(15克明胶粉和60克水)

白巧克力:150克

橙色色素:4克

制作:

深底平底锅中把水,砂糖和葡萄糖煮到105℃,倒入炼乳、明胶、白巧克力和色素。均质机拌匀,密封冷藏隔夜。使用30-35℃。

组装&完成

1、圆形慕斯模具内(直径21cm)放一片直径20cm的杏仁达克瓦兹,然后用杏子慕斯灌入3cm厚度,冷冻4小时至完全冻结。

2、脱模,淋面

3、焦糖薰衣草布丁脱模,用巧克力喷枪把紫色巧克力喷砂喷在其表面(紫色巧克力喷砂配方:巧克力与可可脂按1:1混合融化加入色素均质拌匀,35℃-40℃时使用),移至蛋糕表面。

4、装饰巧克力完成。



原文配方喜欢就给你

Parfum Du Midi

Recipe for 3 entremets of 21 cm ?

By Emmanuel Hamon


Apricot mousse

egg whites:150g

caster sugar:150g

apricot puree:400g

gelatine leaves:14g

whipped cream:400g

Soften and drain gelatin in cold water, then heat with 120 g of apricot puree and mix with the remaining puree. Make an Italian meringue with the egg whites and sugar cooked at 121°C. After cooling the meringue, mix with the apricot puree and the whipped cream.

 

Almond dacquoise

egg whites:300g

sugar:120g

ground almond:200g

icing sugar:100

flour:60

Mix the egg whites and sugar to make a meringue. With a spatula, add the sieved almond, icing sugar and flour mixture, then mix gently. Fill 3 rings of 18 cm in diameter and 2 cm high. Bake at 170°C for 15-20 minutes.

 

Lavender crème caramel

egg yolks:150g

caster sugar:110g

fresh cream:250g

milk:250g

gelatine leaves:6g

sugar:40g

Heat the milk and cream, then add some lavender flowers; leave to infuse a few minutes then pass through a sieve. In a saucepan, make a caramel with the sugar and then deglaze with the milk-cream-lavender mix. Pour over blanched yolks with the sugar and cook at 85°C. Add the gelatin and mix well off the heat. Pour in rings of 16 cm diameter and 1.5 cm high. Freeze and reserve.

 

Orange Glacage

water:70g

caster sugar:150g

glucose:150g

concentrated milk:100g

gelatin mass:75 g (15 g of 200 bloom gelatin powder and 60 g water)                              

white chocolate:150g

orange color powder:4g

In a saucepan cook together the water, sugar and glucose until 105°C. Pour the concentrated milk and gelatin, white chocolate and the orange color powder. Mix well and refrigerate. Use at 30-35°C.


Assembly

Place the dacquoise biscuit in the center of a ring of 20 cm in diameter and fill with the apricot mousse at 3 cm high. Keep in a freezer. Unmold theapricot mousse and glaze with glacage at 40°C then reserve. Unmold the lavender crème caramel, spray with violet (50% cocoa butter + 50% colored white chocolate). Place on the top of the apricot mousse. Cover the ? with a violet chocolate band and place some colorful chocolate squares on the remaining quarter. 



Emmanuel Hamon大师作品(下图)



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