怎么做红烧肉烂而不柴？

红烧肉的做法多种多样，但真正做得成功的红烧肉，应该是肥而不腻、瘦而不柴、入口酥软即化的那种。其实一点都不难，掌握好几点就可以了。

选材：以五花肉为准

五花肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。
同时，可以加上一些猪前尖肉，这样炖出的红烧肉瘦肉比较多但是不会柴，且肥而不腻、酥而不碎。
主料处理要点：焯肉时要冷水下锅。开水下锅会使肉的表面的毛细血管中的血突然凝固,而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来,因而影响口感味道和肉的颜色。

香料：不宜太多

葱、姜、八角、桂皮、香叶、辣椒即可。香料的作用一是添加香味，二是中和掉原料中的膻味、腥味、涩味等，因此不宜太过于复杂。

调料：酱油是关键

酱油是决定红烧肉的浓油酱赤、色泽鲜亮的关键。相比生抽而言，老抽颜色更浓一点，更适合做红烧肉。不过不宜使用颜色太深的老抽，深得发黑反而影响肉的色泽。

炒糖色：看似简单实则不易

传统红烧肉离不开炒糖色，看似简单其实讲究颇多。不需要炒的像焦糖那样红，颜色全部发褐色，没有白色的冰糖结晶，然后开始冒小泡泡的时候，就可以了，不然就熬苦了。用冰糖炒出的糖色会更亮一点。

煸炒：掌握好火候

红烧肉肥而不腻一个很重要的关键点就是，在在烧制前，用小火把肉煸至表面微黄，把肉的多余油脂去掉。

入口酥软如何实现

在烧制过程中最好选用砂锅、炒锅。砂锅保温力很强，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。

水最好一次加足。中途若加水一定要加热水。中途加入冷水会使肉不易软烂还会有腥味。
加盐也有讲究：不要一开始就加，那样肉会老硬。要在肉七成熟的时候再加入，这样肉也会很入味。

经典红烧肉做法

食材：

精选五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5个、姜1小块、葱白2根、八角2个、白砂糖1勺、黄酒250毫升、冰糖。

做法：

1准备好材料;姜切片; 干辣椒切小段; 葱切段; 八角洗净;

2.五花肉切成方块;放入开水中焯烫2分钟;

3.放五花肉入锅爆炒;加入姜片、葱白、八角、红辣椒，放点盐炒至至出油，变焦前出锅最好;

4.上色：锅内加一勺白糖，翻炒至深褐色;冒白泡时倒入五花肉;

5.用黄酒代替水，加少许冰糖可使之更亮更诱人,小火慢炖40分钟;再大火收汁;

6.油菜洗干净;烫好油菜装盘，摆上红烧肉即可。

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