关于面粉，我总结出几个比较需要彻底了解的问题。在通过我所知道的知识，进行解说，如果有不足之处，希望大家指出。
我们在制作面包的时候使用小麦粉都视为最基本的规则，但是为什么用小麦粉制作面包就需要好好的了解下，因为他利用面粉中所含有的独特的性质，即蛋白质，这些蛋白质的含量都在8%-13%中间，这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋，混入空气后，残留在面团当中通过酵母的反应，产生出二氧化碳，让这些二氧化碳能完整的保留在面团中，使面包变得很柔软，在发酵的过程中，糖是酵母的营养来源，当糖分不足时或是没有糖的情况下，是由面粉中由酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充，而糖分因酵母分解产生二氧化碳，使面团体积变大，酒精使面团变得更加滑顺，这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理
关于面粉主要的分类我就以亚洲和与法国进行解说，德国的面粉由于是黑麦粉，稍后进行解说。
小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦，还有介于两者之间的一种小麦
硬质小麦多以高筋面粉为主，软质小麦多以低筋面粉为主，介于两者之间的位中筋面粉。法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦，面粉的分类不是以面包的筋度为核心所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉，这是错误的观念。
中国的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别，而中国和日本的面粉又有什么区别。他们的制粉工艺是一样的，但是他们在研磨面粉的精细程度上，日本的面粉更优，这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻，更加好吃的原因。
我之前在第一个问题中提到小麦粉是含有蛋白质，而这个蛋白质主要分成两种蛋白质，一个是弹性蛋白质，一个是黏性蛋白质，这两种蛋白质和水结合，就可以形成像吹气球一样的物质，这也是为什么面包柔软的原因。而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质，所以黑麦面包给别人的映像都是很硬，因为他无法保留住二氧化碳或者是空气，所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。这种黑麦粉多生长在寒冷的气候，所以德国，俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。关于天然酵母中，有一个分类，叫做酸种，就是一黑麦面粉为主体来种的，这个知识等到讲酵母篇再细解
在制作面包最合适的是高筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，面包的柔软程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕（由于法国做蛋糕也会用T45,所以有些人会把T45理解成低筋面粉，这是完全错误的理论，法国面粉所有的种类的面筋相差并不大，因为他们都同属于中筋面粉，如果还有不懂的就看我第二个问题的文章的链接）。
是高筋粉，如果是法国面包的手粉是T65，手粉所需要的面粉是颗粒比较大，摩擦力比较好，还有不容易粘黏。
用手握住面粉再松开，容易形成一块的是低筋粉，散开的是高筋粉
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