在上一期的文章中，我们说了美国和法国对于面粉的等级划分以及面粉的种类区别。那么这一期，我们回到亚洲，来看看我们所熟知的中国以及日本的面粉等级划分和面粉种类区别。
先从咱们中国说起。虽然在日常生活中，我们很容易买到各类面粉，但是因为中国的小麦粉标准分类比较繁多，所以普通老百姓很难区分，所以在说这个之前，我们先回顾一下我国小麦种植的一个大致情况。由于地理位置，日照时间，土壤以及生活习惯等因素的影响，我国种植的小麦大部分用于生产中筋面粉。举个例子，南方的主粮以大米为主，而北方则是以各类面食，例如面条，馒头，饼馍等为主。硬质小麦由于加工工艺等使得出粉率不高，再加上饮食习惯更偏向于容易咀嚼的柔软面食，所以自然根据市场需要而生产中筋粉的这类小麦得到了广泛的种植。我国有对小麦质量和等级进行划分的国家标准GB1351-2008，有兴趣的朋友可以自己去深入了解。
回到我国的面粉等级划分和种类区别上来，这里大致可以分为3大类。
第一类属于国家标准，GB开头：GB1355-86。它是根据小麦的加工精度进行等级划分，主要分为：特制一等；特制二等；标准粉和普通粉。以下图片来自网络：
其中，标准粉是上世纪80年代的主要消费品种，但是随着面粉的质量以及人们饮食水平的提升，等级最低的普通粉早已经退出了市场。
第二类也是属于国家标准(GB8607-88和GB8608-88)，但是是根据湿面筋含量来进行分类的，即根据湿面筋的含量将小麦粉分为高筋小麦粉和弱筋(低筋)小麦粉。那么什么是湿面筋？就是小麦粉与水混合后，小麦蛋白吸水形成的柔软的胶状组织，我们称之为湿面筋。其实它和小麦粉蛋白质的含量基本成对应的比例关系。
最后一大类是专用小麦粉。对应的标准是由各类制粉企业根据面粉对应的制作用途，在1993年制定的企业标准，使用SB/T开头，即SB/T 10136-93到SB/T 10145-93等九种专用粉(面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点和自发粉)以及小麦胚。以下图片来自网络：
老实说，在我深入了解这部分知识的时候，给我最大的几点感受：(如果有理解错误的地方，请专业人士指教)
(1) 标准严重滞后于市场。因为国家标准GB系列，针对小麦粉的三个标准都是上世纪80年代制定的。虽然在10年前就有更新和统一国标的讨论稿出台，但是至少到现在为止我还没有看见有正式版本颁布。里面有很多原因，例如对于面粉添加剂使用的争论；
(2) 各个标准之间对于小麦粉质量指标的各项参数没有统一，所以导致参考性不高，甚至导致一些指标参数的缺失。例如最通用的中筋粉的相关质量指标就没有任何提及；
(3) 除了GB开头的国家标准以外，还有小麦粉企业标准。相互之间的相关性不高。所以容易混淆。例如如果按照湿面筋含量来进行等级划分，那么实际上来标准粉的湿面筋含量最多，而特制一等面粉反而最少，但是两者都是国标，到底应该参考哪一个？再比如，市面上能看到的高筋粉和面包专用粉到底有什么区别？我想也不是很多人能够回答得清楚的。
但是不管怎么样，如果我们能够稍微对我国相关面粉的等级划分和分类有一个大概的认知，那么在市场上选择最适合自己的面粉应该会有所帮助。例如下面这个小贴士：
(Tips) 高筋粉和面包专用粉的区别是什么？
高筋粉是采用国内栽培的硬质小麦或添加部分北美的硬质小麦加工而成，主要考量的是小麦蛋白的含量，大概在12%以上。
面包专用粉则是从提高制作面包性能方面进行考虑，增加一些面粉改良剂，例如天然小麦蛋白，维生素C，淀粉酶等让制作面包过程中，面筋组织更稳定，体积更佳。而它的小麦蛋白的含量由于加入了额外的小麦蛋白，所以一般都要比高筋粉还高，有的甚至可以达到14~15%。
接下来，我们再把目光转向我们的邻国：日本，看看他们那边是如何对小麦粉进行等级划分和种类区别的。
日本小麦粉的等级和种类划分主要基于灰分和蛋白质含量两个指标，并且进行了综合和统一，所以相对中国的标准来说会比较清晰一些。
我们先说小麦粉的等级划分，和欧洲类似，根据制粉过程中所含有的纤维成分以及灰分的多少将小麦粉分为了特等粉，一等粉，二等粉，三等粉以及末粉。
对于小麦粉的等级也是有明确规定的，由于在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使得分得色泽变差，使酵素活性变强，令加工变得困难，面筋的软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉，也就是胚乳纯度高的小麦粉，色泽洁白，加工性能上佳。这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五种。如下表所示(数据来源：小麦粉の話 製粉振興会編)：
小麦粉的种类划分，主要以蛋白质含量为主，从少到多分为：薄力(低筋)粉，中力(中筋)粉，準強力(准高筋)粉，強力(高筋)粉和デュラム(Durum杜兰小麦)粉。下图的第二列列举的是蛋白质(ダンパグ)含有量，第三列对应的是小麦面筋(グルテン gluten)的特性，然后后面两列分别对应的是小麦粒的大小以及主要的小麦原材料的产地和种类，包括美国，澳洲，加拿大以及日本本地的冬小麦，春小麦和杜兰小麦等。
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