影响面包发酵的原因有哪些

制作面包首先要了解面包的主要原料有哪些？面包的主要原料是面粉、酵母、盐、水这四种原料构成面包的主体，辅助材料有糖、黄油、果干、牛奶等等，今天带大家来认识一下影响面包发酵的因素有哪些？

1、温度

酵母生长的适宜温度在27至32度之间，最适宜的温度为27至28度，在27至28度温度范围内主要使的酵母大量的增殖，面团前发酵室温应控制在30度以下。酵母的活性随着温度的增高而增强，使面团内产生大量的气体，温度为38度也是产气达到了最大。

醒发温度应控制在38至40度为宜（如丹麦面包醒发的温度就不易超过35度，因丹麦面团中包入了一定的油脂，油脂的熔点也有所不同，此时面团的醒发温度就不可与甜面团的温度一样，需根据不同的面包特征，合理的掌握面包的醒发温度），温度过高酵母衰老的快，容易产生杂菌（乳酸菌、醋酸菌）从而提高了面团的酸度，影响口味，降低了面包的质量。面团中酵母的PH值一般控制在5到6 之间，低于PH4或高于PH8都会抑制酵母的活性。一般在醒发面包的过程中也是需要一定量的湿度，有利于面团的发酵，一般面团的湿度为75%至80%，能促进面包的发酵力。

2、渗透压

酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养，外界浓度的高低会影响酵母的活性，在制作面包的面团中含有砂糖、盐等其他可溶性的物质会抑制酵母的发酵。其中盐和糖是影响面包发酵的主要原因，因糖与盐有一定的渗透压作用。酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，使酵母的内部结构分离，从而导致酵母无法维持正常的生长发酵。因此糖在面团中使用量不超过7%。盐的用量不超过2%。

3、水

水是酵母繁殖的必需物质，所有的营养物质都要借助水的介质作用而被酵母吸收利用，使得酵母生长，水的软硬度也决定了面团发酵的速度，硬度较高的水会增加面团的筋性，延缓面团的发酵速度，较软的水使得面团较软，发酵速度较快，但是面包内部的支撑性可能欠缺些，烘烤出来的面包不够圆润饱满。

4、酵母用量的浓度

一般制作面包，我们所需的酵母量为2%左右，如果想要加快面团的发酵速度是不是加越多的酵母，就能达到我们所需面团的状态，其实并不是越多越好，当酵母的量越多反而使得面团发的越慢。