2018
HAPPY NEW YEAR
新年也不能耽误继续放货！而且是硬货！！
Jordi Bordas大帅哥作品
提货先存好，过完年动手搞定它！
香 草 蒙 布 朗
by Jordi Bordas
香草蛋糕
266克 淡奶油（乳脂含量35%）
5.5克 香草荚
76克 蛋黄（巴士灭菌）
89克 无盐黄油（乳脂含量82%）
57克 葵花籽油
124克 砂糖
171克 杏仁粉
156克 白米面粉（rice flour）
5.5克 泡打粉
制作
1、淡奶油与香草（剖开刮籽）加热至50℃，离火加盖浸泡10分钟。
2、蛋黄加热到25℃，黄油与葵花籽油加热至35℃，用手持均质机将之搅拌乳化至稳定状态。缓慢加入淡奶油，再加入砂糖，加入杏仁粉再次搅拌1分钟。白米面粉与泡打粉混合过筛加入拌匀，注意不要搅拌过度。
3、装入烤盘放入预热至145℃烤箱烘烤约30分钟，关闭风门。
覆盆子果酱
27克 砂糖
49克 菊粉（冷藏）
5.5克 NH果胶粉
326克 完整颗粒的覆盆子（冷冻）
制作
1、把砂糖、菊粉和NH果胶粉混合拌匀。小锅中把覆盆子加热到45℃，逐渐加入
2、糖和胶粉并持续搅拌加热至85℃，然后冷却至30℃使用。
覆盆子慕斯
88克 淡奶油（乳脂含量35%）
460克 覆盆子果茸（推荐品牌Ravifruit 10% ）
9克 吉利丁粉（胶力：200 bloom）
4克 刺槐豆胶（locust bean gum）
75克 蛋白（巴氏灭菌）
44克 砂糖
制作
1、淡奶油打软冷藏待用。
2、果茸加热至20℃，取出1/3的果茸用来与吉利丁粉混合并加热至45℃，再加入剩余的果茸和刺槐豆胶，用手持均质机均质乳化。降温至其开始凝结。
3、搅拌缸中把蛋白和砂糖中速打发至少10分钟，当蛋白霜呈鹰嘴状时，逐渐加入“步骤2”的混合物低速搅拌，最后加入中度打发的淡奶油用胶刮刀轻轻翻拌均匀。
香草奶油
1240克 淡奶油（乳脂含量35%）
5.5克 香草豆荚（每个香草荚约1克的香草籽）
95克 砂糖
20克 X58果胶粉
制作
1、淡奶油与香草（剖开刮籽）加热至50℃，离火加盖浸泡10分钟。
2、砂糖和果胶粉混合拌匀（注意一定要拌匀否则结块），一点一点的加入到香草奶油中搅拌并加热至85℃，过滤后冷藏降温至4℃。
3、搅拌均匀使用。
组装标准（每个香草蒙布朗的材料使用量）
35克 香草蛋糕
15克 覆盆子果酱
25克 覆盆子慕斯（10克+15克）
50克 香草奶油
适量 鲜覆盆子
※ 剖面示意图如下：
错过这个 ↓ 配方没？点击图片穿越！
原版控
Vanilla Montblanc
by Jordi Bordas
Vanilla cake
266g cream, 35% fat
5.5g sosa vanilla beans
76g pasteurized egg yolks
89g butter, 82%
57g sunflower oil
124g sugar
171g almond flour
156g rice flour
5.5g baking powder
Heat the cream and vanilla beans to 50℃ and allow to infuse for 10 minutes . Strain .
Heat the egg yolks to 25℃ and the butter and oil to 35℃ and mix while steadily emulsifying with a handheld blender. Granually add the cream. Mix in the sugar. Add the almond flour and mix for one more minute.Sift the rice flour and baking powder together. Incoporate being careful not to overmix .
Mold and bake in a 145℃ oven for 30 minutes, vent closed.
Raspberry compote
27g sugar
49g sasa inulin, cold
5.5g pectin NH
326g whole raspberries, frozen
Mix the sugar, inulin and pectin. Puree the raspberries and heat to 45℃ in a pot. Little by little add the sugar mix while stirring with a hand whisk and heat to 85℃ while continuously stirring. Allow to cool down to 30℃ and use.
Raspberry mousse
88g cream, 35% fat
460g Ravifruit 10% raspberry puree
9g powdered gelatin, 200 bloom
4g locust bean gum
75g pasteurized egg whites
44g sugar
Whip the cream to soft peaks and reserve in the refrigerator . Heat the puree to 20℃. Hydrate the gelatin in one third of the puree for 20 minutes . Heat to 45℃ and add the remaining puree and locust bean gum with the help of a handheld blender. Allow to cool down until it starts to gel. In the bowl of a stand mixer, whip the egg whites and sugar on medium speed for at least 10 minutes. Once the meringue is firm, little by little add the previous mixture while beating on low speed . Fold in the semi-whipped cream, gently give a final mix with the help of a spatula and use.
Cream and vanilla cremeux
1240g cream, 35% fat
5.5g sosa vanilla beans
95g sugar
20g pectin X58
Heat the cream and vanilla beans to 50℃ and allow to infuse for 10 minutes.
Mix the sugar and pectin. Little by little add the sugar mix into the cream and heat to 85℃. Strain and blast chill to 4℃. Slightly process with a blender to homogenize the texture and use.
Measurements per components
35g vanilla cake
15g raspberry compote
10+15g raspberry mousse
50g cream and vanilla cremeux
q.s fresh raspberries
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