白巧克力、奶酪和鲜奶油的组合
让这个蛋糕奶香四溢，透白晶莹。
热带水果经过处理，嵌入其中，
既没有冲掉慕斯的香醇，
也调剂了奶脂味。
今天分享来自朝田晋平原创的一款巧克力奶酪蛋糕，这是一款口感细腻、清凉爽口的夏日甜点。酥脆的饼底搭配细滑的白巧克力奶酪慕斯，包裹着菠萝、芒果等新鲜水果，吃起来，丰富的口感搭配，让人大呼过瘾。
主厨：朝田晋平
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朝田晋平：
朝田晋平老师是日本著名的甜品名家，一级甜点技师，日本甜点协会联合会副委员长。
他以“朝田晋平卷”而闻名世界，其制作的多款日式甜品，更在业界深受欢迎，被堪称为经典范本。
2006年 西班牙巴塞罗塞，他是西班牙300名甜点师示范老师
2010年3月 MONDIAL DES ARTS SUCRES 担任国际裁判员(法国 巴黎)
2010年11月 受埼玉县知事和职业能力开发协会会长表彰
2015年9月 TOP OF PATISSERIE IN ASIA 担任国际裁判员 (东京)
△甜品师的责任与态度，朝田晋平独家专访
椰蓉杏仁饼底
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杏仁膏……128克
全蛋……53克
蛋黄……70克
糖粉……64克
蛋白……124克
幼砂糖……22.5克
低筋面粉……40克
玉米淀粉……30克
椰子奶粉……4.5克
培煎椰蓉……9克
黄油……32克
小准备：
1.杏仁膏软化。
2.将全蛋液和蛋黄混合在一起，搅拌均匀做蛋液。
3.模具做防粘措施，在模具内壁围一圈油纸。
制作过程：
1.杏仁膏软化之后倒进打蛋桶中，加入一点蛋液，用扁浆慢速的搅拌均匀，防止杏仁膏结块，再一点一点的加入一半的蛋液拌匀。
2.充分的拌匀之后加入糖粉拌匀。
3.再分次将剩余的蛋液加入打发，至完全融合。
4.另拿一个打蛋桶，加入蛋白和幼砂糖，打成蛋白霜，提起打蛋球之后，蛋白状态是有光泽的尖峰状。
5.将低筋面粉、玉米淀粉、椰子奶粉过筛拌匀，然后将培煎椰蓉加入拌匀。
6.取三分之一的蛋白霜与打发的蛋液拌匀。
7.再倒回蛋白霜中拌匀。
8.然后将“步骤5”的干性材料倒进去轻轻的拌匀，翻拌或者切拌，切勿压拌，避免蛋白消泡。
9.取一点拌匀的面糊与融化的黄油拌匀，再倒进面糊中拌匀。
10.入模，两个六寸，用170℃的平炉烘烤35分钟。
炒凤梨
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菠萝块……112.5克
澄清黄油……3克
红糖……12克
菠萝利口酒……9克
制作过程：
1.将菠萝切成丁。
2.热锅中加入澄清黄油。
3.在黄油全部融化之后文火加入红糖，全部融化。
4.加入切好丁的菠萝翻炒均匀，至表皮粘上糖色即可。
5.出锅之后，拌入菠萝利口酒，倒在烤盘中待凉备用。
炒芒果
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芒果块……112.5克
澄清黄油……3克
红糖……12克
菠萝利口酒……9克
制作过程：
1.做法与菠萝完全相同。
2.待凉之后与炒菠萝拌匀倒在5寸的模具中平铺。
橙子芒果酱
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芒果果茸……150克
橙子果汁……70克
蛋黄……64克
幼砂糖……72克
吉利丁片……5.5克
金酒……17克
黄油……80克
小准备：
1.要准备厚底锅，不能用铝锅或者质地轻薄的锅，避免糊底。
2.准备一个盆，里面放入冰水。
制作过程：
1.芒果果茸与橙子果汁一起加热。
2.在蛋黄中加入幼砂糖拌匀。
3.“步骤1”充分加热后，倒1/3至“步骤2”中拌匀，然后倒回锅中，继续小火加热，要用刮刀一直搅拌（特别注意锅内四壁和底部），至稠状。
4.加入泡好的吉利丁片融化拌匀过筛。
5.加入金酒，拌匀后降温至40℃。
6.加入软化的黄油用搅拌球充分的拌匀，放在冰盆中冷却。
7.倒入到装有菠萝芒果块中的模具中，冷冻冻硬。
白巧克力奶酪慕斯
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白巧克力……318克
白奶酪……250克
吉利丁片……8.5克
打发动物鲜奶油35%……387克
制作过程：
1.白奶酪隔水加热到40℃软化，用蛋打蛋器搅拌成泥状。
2.吉利丁片隔水加热，同时打发鲜奶油至有清晰纹路。
3.融化好的吉利丁片倒进软化的白奶酪中混合均匀。备用。
4.白巧克力隔水加热到45℃。
5.然后将白奶酪和白巧克力拌到一起，充分的拌匀。
6.在“步骤5”中加入三分之一打发好的鲜奶油拌匀，然后再将剩下的鲜奶油全部倒进去拌匀即可。
巧克力喷砂
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白巧克力……50g
可可脂……50g
制作过程：
1. 将两者倒在一起融化拌匀，待到40℃的时候即可进行喷面。
酒糖浆
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30°B的糖水……146克
矿泉水……74克
橙子利口酒……44克
制作过程：
1.将3种材料混合均匀即可。
组合
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1.将饼底锯开，高度为1厘米和0.8厘米，用小圈模压出小蛋糕饼底。在饼底上面刷上酒糖浆。0.8厘米的要两面全部刷透，1厘米的只需要刷与慕斯浆料接触的那一面即可。
2.将菠萝芒果冻脱模备用。
3.将模具放置在圆形的硅胶模子上，注入白巧克力奶酪慕斯约5分满。
4.用小抹刀将慕斯浆料刮到边缘，铺满内壁。
5.把菠萝芒果冻放置进去，底部朝上，再把慕斯注进去，用抹刀抹平，然后盖上刷好酒糖酱的蛋胚冷冻冻硬。
6.冻硬之后脱模在上面喷上巧克力砂。
7.在凹槽的地方摆放上新鲜水果，再在侧边插上巧克力插件即可。
巧克力配件
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巧克力圆片
将可可脂和巧克力色粉调匀后，然后用毛刷刷到巧克力面纸上，再抹上白巧克力，最后把圈膜压上去，即可做出巧克力装饰圆片。
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