女神chef Ksenia Penkina（下图）得意之作——猕猴桃居然能绕着地球做外层装饰啦，神了个奇了，必须围观怎么做滴！
直接开爽？！
猕 猴 桃芒 果
by Ksenia Penkina
(配方量：2个直径18cm蛋糕)
芒果蛋糕
180克 蛋白
165克 砂糖
100克 芒果果茸
40克 香蕉果茸
145克 杏仁粉
50克 糖粉
60克 低筋面粉
适量 切碎的芒果干
制作
1、蛋白与砂糖中速打发。加入融化的果茸，然后加入其它干粉材料（杏仁粉、面粉和糖粉）拌匀。
2、放入铺垫烘焙纸的烤盘内抹平约1cm，表面撒上少量切碎的芒果干。
3、在170℃的烤箱中烘烤22分钟，裁切为直径15cm圆片，冷冻。
耐嚼芒果酥脆
40克 玉米油
75克 白巧克力
65克 薄脆片
适量 芒果干
制作
1、巧克力与玉米油混合融化至40-45℃。加入薄脆片和适量切碎的芒果干。
2、涂抹在蛋糕上，冷冻。
猕猴桃果冻
240克 猕猴桃果茸
48克 砂糖
4克 吉利丁粉（250Bloom）
24克 水
制作
1、吉利丁粉溶于24克冰水中。
2、果茸与砂糖加热至80℃，然后加入吉利丁冻（步骤1），倒入直径11cm圆环模具内，冷冻。
软奶冻
70克 牛奶（乳脂含量3.5%）
58克 淡奶油#1（乳脂含量33%）
38克 砂糖
58克 蛋黄
163克 淡奶油#2（乳脂含量33%）
3克 吉利丁粉（250Bloom）
18克 水
制作
1、吉利丁粉溶于冰水中。
2、厚底平底锅中加热牛奶、58克淡奶油，冲入搅拌至微白的蛋黄和砂糖中拌匀，再倒回锅内继续中火煮至82℃。
3、加入吉利丁冻（步骤1 的混合物）拌融，降温至29℃，加入中度打发（鹰嘴状）的163克淡奶油拌匀。
4、准备2个直径15cm的圆形模具，将已经冻结的直径11cm的猕猴桃果冻放在15cm的模具中央，然后将奶糊倒入，冷冻。
装饰用猕猴桃果冻
186克 猕猴桃果茸
187克 水#1
83克 砂糖
4克 琼脂粉
1克 吉利丁粉（250Bloom）
6克 水#2
适量 绿色
适量 黄色
制作
1、吉利丁粉溶于6克冰水中。
2、砂糖与琼脂粉混合拌匀，加入到冷果茸和187克水中，小火煮15分钟。加入“步骤1”的吉利丁冻和少量水溶性颜色（非必须可略过），倒入平整模具内（厚度约0.8cm，模具长度需≥58cm），冷藏。
透明镜面淋面
590克 水
570克 砂糖#1
140克 葡萄糖浆
20克 NH果胶粉
90克 砂糖#2
1克 柠檬酸
制作
1、小锅中放入水、570克砂糖和葡萄糖浆，小火加热至40℃。
2、将NH果胶粉与90克砂糖混合拌匀，加入到锅内拌匀，煮沸，再加入柠檬酸，继续煮沸3分钟，过滤，使用温度60-70℃。
芒果慕斯
70克 蛋白
70克 砂糖
35克 水#1
300克 淡奶油（乳脂含量33%）
390克 芒果果茸
24克 柠檬汁
11克 吉利丁粉（250Bloom）
66克 冰水#2
制作
1、吉利丁粉溶于66克冰水中。淡奶油打发至鹰嘴状冷藏待用。
2、制作意式蛋白霜：砂糖和35克水煮沸至121℃，冲入到打发的蛋白中继续搅打至“软尖峰”状态。
3、芒果果茸与柠檬汁加热至80℃，加入吉利丁冻拌融，降温至29℃，拌入蛋白霜和打发的淡奶油。
组装完成
1、将2个直径18cm的慕斯钢圈保鲜膜包底，采取“倒置”装模方式制作。
2、将猕猴桃软奶冻放在模具底部中心（猕猴桃果冻面朝下），接着注入芒果慕斯，最后以涂层芒果酥脆层的芒果蛋糕封底，冷冻。
3、脱模，淋面，以猕猴桃果冻和巧克力环绕蛋糕围一圈，完成。
表走开，寡寡身后还有鸟语版
KiwiMango
by Ksenia Penkina
(makes 2 cakes of 18cm diameter)
Mango cake
180g egg whites
165g sugar
100g mango puree
40g banana puree
145g almond flour
50g icing sugar
60g pastry flour
q.s. dried mango
Whip egg whites with sugar on a medium speed. Fold in purees, then all dry ingredients. Spread in 1cm height evenly into sheet pan lined with baking paper. Top with small pieces of dried mango.
Bake at 170℃ for 22 minutes. Cut 15cm circle and freeze.
Chewy mango crunch
30g corn oil
75g white chocolate
65g royaltine*
q.s. dried mango
Melt chocolate and oil until 40-45℃. Add royaltine and desired amount of dried mango. Cast on top of the biscuit. Freeze.
※ Royaltine 'Feuilletine' Crushed Biscuits ：Also called Feuilletine，highly compatible with chocolate, pralines, cakes, pastries, and desserts Can be used as base for petit fours and bars
Kiwi jelly
240g kiwi puree
48g sugar
4g gelatin powder,250bloom
24g water
Bloom gelatin and ice cold water. Heat up puree and sugar to 80℃, add bloomed gelatin. Cast to the rings of 11cm diameter.
Cream soft
70g milk (3.5%)
58g heavy cream 33% #1
38g sugar
58g egg yolks
163g heavy cream 33% #2
3g gelatin powder, 250bloom
18g water
Bloom gelatin and ice cold water.
Cook anglaise with milk. Cream #1 and sugar to 82℃， add bloomed gelatin. Allow mixture to cool to 29℃, add semi-whipped cream #2. Prepare rings of 15cm and place previously made Kiwi jelly at the base middle. Pour cream soft on top. Freeze.
Kiwi decoration confit
186g kiwi puree
187g water #1
83g sugar
4g agar agar
1g gelatin powder, 250bloom
6g water #2
q.s. food color
Bloom gelatin in ice cold water #2. Mix sugar and agar agar, add to the cold puree and water. Boil on a low heat for 15 minutes. Add bloomed gelatin and color if needed . Cast to desired shape.
Neutral glaze
590g water
570g sugar #1
140g glucose
20g pectin NH
90g sguar #2
1g citric acid
In a pot, heat up water, sugar #1 and glucose to 40℃. Mix sugar #2 and pectin NH, add to the pot. Bring to a boil and add citric acid. Boil for 3 minutes . Strain and use at 60-70℃.
Mango mousse
70g egg whites
70g sugar
35g water
300g heavy cream 33%
390g mango puree
24g lemon juice
11g gelatin powder, 250bloom
66g water
Bloom gelatin and ice cold water. Semi-whip heavy cream and keep it cool in refrigerator.
Make Italian meringue with egg whites, sugar and water until soft peaks.
Heat up mango puree and lemon juice to 80℃, add bloomed geatin and let it cool to 29℃. Combine purees and meringue and fold in whipped cream.
Assembly
Line 2 rings of 18cm with acetate film. Alternatively, you may use molds to achieve smoother finish. Entremet is built upside down.
Place combined kiwi jelly and cream soft insert in the middle base of the mold. Top with Mango mousse and finish with combined mango cake and chewy crunch.
Freeze and glaze the cake. Decorate with kiwi confit and chocolate strip.
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