美食鹅肝比鸭肝贵，更贵不一定更好

前天的推送我们对大家介绍了，法国人过年，餐桌上的老三样就是生蚝、松露和鹅肝。但实际上，法国市面销售的和餐馆里端上来的肥肝（foie gras）大多是鸭肝（foie gras de canard），鹅肝（foie gras de oie）的价格要贵得多。

那么问题来了，鹅肝一定好过鸭肝吗？法国餐饮业者并不这么认为，鸭肝在法国可能更受欢迎。

巴黎银塔餐厅（La Tour D'Argent）这道鹅肝（Foie gras d'oie des Trois Empereurs）45欧元。

对于厨师来说，鸭肝惹味，层次复杂，脂肪较少；鹅肝则是吃其油脂丰盈细腻口感。不过由于鹅肝产量比鸭肝少，导致鹅肝比鸭肝价格高，令到即使在法国，普通人家往往也是在节日才吃鹅肝，平时都吃鸭肝，貌似鹅肝比鸭肝矜贵。其实，两者的质量和产量、价格并无必要联系。

法国节日餐桌必备。

要知道的是，不是随便把一只鹅或是鸭填肥就一定有肥肝。鹅肝所用的鹅种是toubouse，鸭肝使用的鸭种则指定是mullard。

在法国，鹅肝和鸭肝都没有法定分级制，不过生产商通常会用外形及重量，以extra、restauaration、tout venant来帮肥肝分级。Extra为顶级，外形饱满光滑无斑点；restauaration为次高级，表面略带瑕疵；tout venant最次，又被称为any grade，通常用来做肥肝酱。

顶级鸭肝请认准标识。

鸭肝的营养价值

• 鸭肝营养丰富，具有补血养生的特殊功效。

• 其维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持健康肤色。

• 经常食用动物肝能补充维生素B2，完成机体对一些有毒成分的去毒作用。

• 肝中有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强免疫反应，抗氧化，防衰老，抑制肿瘤细胞的产生。

材料

鸭肝、姜、辣椒、叉烧酱、料酒、老抽、糖。

做法

1. 将鸭肝洗净，放在开水里焯一下，捞出控净水。

2. 旺火热锅倒入生油，然后把姜和辣椒入锅，煸炒片刻后加入鸭肝继续翻炒。

3. 将所有调料和少许水倒入，煮至收汁即可，装盘时切块淋上酱汁。

烹饪小贴士

动物肝脏是解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，先放在水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色。

（本文转载自《欧洲时报》与《东方美食》杂志合作的亚餐专业杂志《食尚亚洲》微信公众号，编辑：鲁佳）