小王两口子之前在深圳的衣服厂上班，后来衣服厂倒闭了， 两口子一商量回到了老家。两人琢磨着用在服装厂赚的钱开个小店。毕竟是几年的积蓄，两人还是反复研究了很久，最终决定在小区附近开家卤肉店。
刚开始，小王以为做卤肉很简单，在经历了自己做的卤肉无人问津后，小王这才意识到问题的严重性。于是，小王开始钻研起了卤肉的做法。在经过接近1年的改进后，小王的卤肉生意越来越红火，自己也总结了一套自己的卤肉秘诀。卤肉要想好吃，食材、卤料、高汤、糖色、火候、调味料，一个都不可以慢待。
晚上食客还在排队
一、食材，食材最好是当天在菜市场采购的新鲜的，冰冻的最好不选，不然卤制出的肉质口感发柴。
二、卤料，卤料是其中的关键。一个好的卤肉店，肯定都有自己独家的卤料配比，在卤制不同的食材的时候卤料会略有些不同。当然，作为一个卤肉师傅，每种香料的功效要烂熟于心。比如卤制牛羊肉，膻气味比较重的食材时，可以多加些草果；卤制动物内脏时，可以适当的加入些木香等等。
这里分享一款卤猪头肉、猪耳朵、猪尾巴的卤料配方：
八角20克，桂皮15克，小茴香20克；草果30克；肉豆蔻20克；香砂15克；花椒20克 ；香叶10克；山奈15克；草豆蔻25克；丁香1克；陈皮5克；红辣椒30克。
特别注意：新卤水的话250克-300克料，配30-50公斤的高汤。
卤肉特写
三、高汤的制作：
1、选取新鲜的老母鸡1500克、鸡骨架2000克、筒子骨1500克，老母鸡内脏全部去除与鸡骨架、筒子骨清洗干净。
2、将控干水分的老母鸡、鸡骨架、筒子骨，放入滚水中焯水1分钟，捞出后洗掉血末和杂质备用。
3、锅筒中放入30公斤的清水，放入焯过水的老母鸡、鸡骨架、筒子骨大火煮开撇走浮末，倒入料酒和老姜片，大火煮开后转小火熬制6个小时，知道肉碎骨烂、香飘四溢。
4、熬煮好后，过滤网，滤掉肉渣、碎骨，剩下的就是高汤了。
四、调味料：红油辣子、黄豆酱油、醋、炒花生米、花椒面、白胡椒粉、熟白芝麻、香菜段、小葱末、姜水、蒜水、盐、味精。这其中
红油辣子的制作是关键！这里就先不唠叨了。
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