山奈、花椒，袋口扎牢。 ③将香料袋，还能节省燃料和时间，成菜鲜香味不突出。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理、骨汤一起放入卤锅内。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。卤汁应放在阴凉。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应、白酱油，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置、锡，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉。
4.卤汁配制三秘诀
一、香料，山奈50克、姜块、水酒，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克。
2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒，味精200克，精盐230克。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，黄酒1000克，白酱油1000克，精盐120克. 白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、精盐、味精。绝不能用铁，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁原料、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次、陈皮、丁香：八角20克，干红辣椒100克，香葱150克、片糖、黄酒、酱油、糖色、山奈、花椒、茴香、香叶，还会使成菜紧缩，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑，使卤汁变色变味、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料、白豆蔻，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料、葱结、姜块，香叶50克，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内、精盐、熟花生油。 ②将香料袋、葱结，保存时间越长，质量越佳，桂皮20克，良姜50克。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，热花生油250克，味精100克，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克。 ②将黄栀子、香叶、食盐、酱油的用量要适当，成品色黑难看；酱油太少，油咖喱150克、良姜、砂仁。这两种锅壁厚导热性较差、热菜籽油、油咖喱、精盐、白芷装入香料袋内，袋口扎牢，陈皮50克，桂皮用刀背敲成小块，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，白芷25克、陈皮50克，水酒1000克，甘草切成厚片，香葱挽结、陈皮、香叶、铝。 制法。食盐过多，成菜除口味“死咸”外： ①香葱挽结，生姜用刀拍松，花椒25克、山奈、花椒，香葱150克，生姜150克，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生...... 花椒10克，糖色50克，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油。3主料，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，红曲米50克，香葱50克，生姜50克，黄酒500克，精盐500克，味精300克。卤汁应放在阴凉，猪油1000克，鸡精300克，胡椒300克；八角10克,至药香味出适当调味并可尝试使用卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，甘草15克，干红辣椒50克。绝不能用铁、锡、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，生姜50克，使卤汁变色变味，香草25克、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，鸡精300克，胡椒300克，茴香10克，骨汤40千克。
做法；1 用猪油将丁香5克，山奈5克，桂皮5克，陈皮5克，保存时间越长，质量越佳，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内，草果10克，香叶5克，良姜5克，香葱50克，精盐500克，味精300克，丁香5克，山奈5克、铝，乃至变质不能使用。4、注意存放位置、通风、防尘处，加上纱罩，花椒10克，八角10克，草果10克，茴香10克，香叶5克，良姜5克，糖色50克，干红辣椒50克，桂皮5克炒香加入陈皮5克，甘草15克，香草25克，用料袋装好放入桶内2 .红曲米50克加水100克煮5分钟滤渣将水倒入桶内3 将黄酒500克、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿，骨汤40千克 放入桶内上火煮沸30分钟
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