1辣椒增加辣味,去腥。
2红曲米用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。
3、紫草根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。
4.
南姜具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
5孜然辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
6、胡芦巴烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。
7、灵香草香味浓烈,重庆火锅必备。
8、藿香叶气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。
9、化橘红增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤
10、香砂气味辛凉,去腥解腻,还增香。
11、香叶香料,比较浓的香味,一般用桂叶。
12、八角味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。
13、小茴香香料,增香,去腥,一般都会使用。
14、紫苏味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。
15、甘松卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
16、辛夷芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。
17阳春砂增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。
18、罗勒芳香植物,味似茴香,芳香四溢。
19、莳萝味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。
20、荆芥味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。
21、薄荷芳香调料,味辛,增加香味。
22、柠檬干去腥,提味,增加菜香。
23、排草增香,卤料中一定要有的。
24、千里香味微辛,苦而麻辣。
25青花椒增加菜的麻味和香味。
26、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)香气浓烈,卤料中必备的。
27、山黄皮提香,增甜。
28、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)味辛甘,开胃消食。
29、四川中江白芍味苦、酸,去腥。
30、香菜籽增加菜香,去腥去膻。
31、香果香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
32、香茅草味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
33、姜黄根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
34白扣(白豆蔻、白蔻仁)作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!
35白芷气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
36黄芪表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!
37、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)香料植物,增加香味,去腥去膻。
38草果(草果仁)味苦,调味香料;增加辛香。
39沉香调味香料;增加辛香。
40、陈皮消火,祛湿,开胃,去腥。
41、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
42、丹皮有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
43、当归很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
44、党参味苦,去腥。增加口感。
45、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
46、甘草去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
47、广木香味道辛广木香、苦,增加香味。
48、桂丁强烈芳香,味辛甘。
49、青果又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。
50、桂皮味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。
51、白胡椒温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
52红豆蔻味辛,去腥。
53、黄栀子有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。
54、积壳味辛甘,酸,去腥,增香。
55、决明子味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。
56、罗汉果味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。
57、五加皮味辛;去腥。