日常生活中，常常听到「纯天然食材」、「天然、绿色、安全无污染」之类说法。
天然，绿色，安全，这几个人人耳熟能详的词汇，叠加在一起，已经成为令人向往的概念，乃至于我们常常忘了审视检验其中的逻辑就轻易地相信——「天然等于安全」。但是，这个信念是真的吗？
天然的，就是安全的？
在多数人的心目中，植物是那么安静、和顺、善良，它们不愿意伤害人类，只会默默地给人类奉献各种优质食物。
但是，这个「常识」本身就和事实相去甚远。
要知道，植物和人类一样，都是各个独立的物种，而不是人类的附庸。
它们生长的目的，可不是为了给人类提供更安全可口美味的种子，而是保证自身的发展，以及本物种的种群兴旺，基因传递。
在大自然长期的协同演化过程中，动物和植物相互适应、彼此利用。植物给动物提供食物，动物给植物提供种子传播种群繁衍的机会。
但植物又害怕动物伤害自己，也怕吃光自己的后代，看似无助的它们，也会想出种种的方法，来控制动物的过度采食。比如说，
有些植物会产生一些毒素，而几乎所有的植物都会在自己的植株、种子和果实中产生一些妨碍消化吸收的因素，也就是抗营养因素，说起来可以叫做「小毒」。
这些部位，都可能有毒……
如果我们站在植物的角度上考虑，就能明白很多奇怪而有趣的事情，对食物增加不少新的认知。
花朵
植物会开花，但百花齐放争奇斗艳，主要的目标并不是愉悦人类的眼睛，而是吸引昆虫和鸟儿们的注意力，让它们来帮助传递花粉。
植物们当然不希望自己的花朵被当做食物，因此花朵中特别富含各色多酚类物质，对人类的消化道很不友好。
黄花菜这种花朵的确被国人开发为蔬菜，但其中含有剧毒的秋水仙碱，必须经过干制或脱毒处理才能放心食用。
菜花虽然比较安全，但也含有妨碍碘吸收利用的硫甙类物质。
玫瑰花虽在成功的商业运作下成为浪漫情怀的寄托，但只要尝一口就知道，花瓣的味道真的又苦又涩。
众多爱美优雅女性之所以喜爱各种花瓣泡成的茶，无非是因为其中加入了大量的冰糖。
而鲜花饼的流行，与其说是因为人类爱鲜花的美丽，不如说聪明的商家恰如其分地给我们找了一个享用高脂肪高热量甜食的借口。
绿叶
绿叶富含抗氧化物质，能帮助预防多种慢性疾病，并不是存心保护人类免受疾病的困扰。
作为实现光合作用的场所，绿叶要冒着产生大量自由基的危险，高效地吸收太阳光能，就需要制造出更多的抗氧化物质来保护自己。
同样，绿叶勤奋地合成各种营养物质是为了供养自己的根、茎、果实和种子，并不是专门为了营养人类。
果实
植物在生产果实时也藏着私心。
为什么未成熟的果实总是硬而酸涩的，而成熟的果实则柔软又香甜？
果实的成熟和种子的激素分泌密切相关，只有种子充分成熟，传递出「已经准备好远行」的信号，它的保姆——果实才会把淀粉和有机酸转化为甜味的糖分，并散发出诱人的香气。
植物的心机，无非是希望动物在享受果实甜美的同时，也把它的孩子们带到更远的地方，从而扩大它的势力范围。
种子
如果你吃了美味水果还不知足，还想伤害它的种子，那么很可能会遭到抵抗——很多水果的果仁都是味苦有毒的，比如苦杏仁，比如苹果仁、桃仁、樱桃仁等。
种子为什么总是要有一层硬皮，或者一层硬壳呢？
归根到底是植物想要保护自己的后代。
坚果高居树上，掉下来时壳子厚些，对种子的保护就更充分一些。
粮食的「果实」的外层就要轻薄得多了，因为它们本来就在地面上。
只是，人类还嫌粮食的种皮太硬，一定要把它磨掉，变成精白米的样子，结果白白损失了和种皮相伴的大量营养成分。
同时，植物还在果壳、种壳、种仁中安排了不少妨碍营养素吸收的因素，比如植酸、草酸、单宁、生物碱、凝集素、蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂等。➡回顾「自制果汁，要不要去掉果核？」
这些物质在我们眼里是阻碍消化吸收的物质，但在植物那里，不仅是保护种子的化学手段，同时还是养分的储存形式。
种子萌发时，这些物质圆满完成了自己的保护使命，就会被植物体内的酶分解转化成营养成分，成为支持幼苗茁壮成长的原材料。
所以，发芽是去除植物种子中各种抗营养因子的好方法。
不过，植物发芽有时候也会给人类带来麻烦，比如土豆发芽时产生的龙葵素，就是为了保护自己的芽苗不要遭受动物的啃噬。➡回顾「如何安全吃土豆？」
当然，大部分的植物还是比较温和的，比如甘薯、山药在发芽时只是薯块变得不好吃，但并不会令人中毒。
植物也会精打细算？
其实，植物生产毒素和抗营养因素也需要考虑成本，它们并不想滥杀无辜。毕竟它们的能量和资源是有限的，必须精打细算，投入到最重要的地方。
一般来说，植物产生生物碱等毒素的主要目标是为了抵抗有害微生物和害虫，而不是人类。
比如说，咖啡因对人类来说是一种提神成分，而对植物来说，它是一种天然杀虫剂。咖啡因是典型的生物碱，一种含氮物，而土壤中的氮素是很宝贵的资源。
为了节约资源，咖啡树会「循环利用」咖啡因：
叶子幼嫩时需要保护，所以嫩叶中咖啡因含量高；
叶子长大之后，咖啡因就转移到其它需要保护的部位，比如娇嫩的花朵和果实；
最后在种子胚乳中沉淀下来，毕竟保护后代是大事。
所以，植物是非常理性的。理解了这一层，就不难明白为什么色彩艳丽的蘑菇往往有毒——这恰恰是蘑菇想通过一些过于艳丽的非食用颜色告诉我们，它有毒，不要吃它。毕竟不战而屈人之兵才是上上策。
毒害了摄食者，对它自身来说，也会浪费宝贵的营养资源，是杀敌一千自损八百，属于万不得已的下下策。
所以，抱怨毒蘑菇、发芽土豆、生豆角、鲜黄花菜等有毒食品的时候，人类可能应该想一想，是我们侵犯在先，它们的反击，不过是正当防卫罢了。
在交通便利物质生活富足的今天，我们对稀奇古怪的食物越来越好奇，尤其是听说是野生的东西，就更加想要尝一尝，其实风险真的不小啊。
站在植物的角度考虑，我们收获的不仅仅是对 「天然」和「安全」关系的正确理解，也能以一种更加通俗易懂的方式搞清楚各种营养素及抗营养因子的分布，从而趋利避害，保护健康。
那么，为什么很多那些所谓的「抗营养因子」又是我们日常所说的「抗氧化因子」或「保健因子」呢？
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