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辣椒红油是川菜风味的精华之一,也是每个四川人家里的常备调料,不管是制作凉菜的佐料、烧热菜时调味,还是吃面条、抄手等小吃的调料,红油都是无处不在。制作辣椒红油并不复杂,只要注意分次放辣椒粉,掌握好两次下热油的温度,就可轻松搞定。
将磨好的辣椒粉分成2份,备用;
把菜籽油烧热烧熟,关火,让油温降到180℃以下,放入八角、桂皮等香料,炸4-5分钟后捞出。注意油温需保持在150-180℃之间,这样香料放进去不会炸糊发苦,低于150度炸不出香味;
先取一份辣椒粉装入耐热的碗中,将炸过香料的热油淋上一半,均匀搅拌;(这一步主要用150℃左右的高油温爆出辣椒香味和辣味)
倒入另一份辣椒粉,等剩下的菜籽油冷却到80℃,再全部倒入碗中,并充分搅拌均匀;(这一步主要用低油温析出辣椒的椒红素,使色泽更红亮)
最后加入熟芝麻,增加香味,搅拌均匀即可。红油静置一晚,风味更佳;
红油在川菜中可谓百搭,比如红油抄手、红油拌面、红油鸡丝等等。
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