文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作和汤的制作是十分专业的。
接下来就分享一下个人对兰州拉面和兰州牛肉面的见解，
一碗牛肉拉面的优劣除了取决于拉面的制作外，最重要的秘密其实在于汤的核心制作，汤的味道直接影响了这碗面的品质，也就是说汤的味道决定了面的味道。会吃面的顾客，在品尝一碗兰州牛肉面的时候会先喝一口汤，而正是这一口汤决定了食客对这家面馆的评价的高低，而在面馆大家喝到的拉面汤实际上是成品汤，成品汤是由原汤或者高汤加上料水调制而成的，在这之前原汤的熬制至关重要，而兰州牛肉面又以清汤闻名。
可以这么说汤是面的灵魂，为什么这么说呢，举个例子，一碗拉面你的面条制作的在好，它也仅仅只能对外观上有所影响，而对于这碗面的味道却没有丝毫影响，一碗面能不能吸引住食客，主要取决于汤的味道，而兰州拉面汤以独特的味道，在短短几年的时间开遍中国，更有中华第一面的美誉，正是因为其独特的味道，引起了很多食客的关注，而且你会发现兰州拉面的汤很神奇，加辣椒油喝不加辣椒油的汤完全是两种不同的味道，很多美食爱好者都会有一个疑问，这么好喝的汤是怎么制作的，下面我就从专业角度去解析一下兰州拉面汤的制作过程以及讲解一下制作拉面汤所需要的一些香料。
作者；拉面那些事儿 讲解拉面教学
爱吃了拉面的人可能都知道兰州拉面讲究的是，一清二白三红四绿五黄，而这第一个清就是指的拉面汤的清澈，但是正是这碗看似清澈的汤，你知道需要多少复杂的工序么，拉面馆的汤和大多数面馆的汤不大相同，很多面过用比较浓的汤来做原汤，而拉面馆却用清汤，如果把这两种汤的制作技术进行划分的话，清汤的制作可以说是王者级别的，浓汤的制作顶多算是个白银。
我为什么这么说呢，因为浓汤的制作其实技术含量很低基本告诉你几点要求你也能做出来，只要掌握好两点基本就能制作出浓汤，第一点就是掌握好肉，骨头与水的比例，也就是说熬一锅浓汤，水是固定的你放的肉和骨肉越多，制作出来的汤就会越浓。第二点就是，注意熬汤的火候，熬浓汤火候也是影响其浓度的一个重要因素，熬制浓汤时的火候必须要用猛火，为什么要用猛火，大的火力可以持续给锅内的汤加温，而锅内的原材料，例如一些棒骨，棒骨里的骨髓在高温的持续作用下会加快乳化反应，所以汤就会变得很浓。凡是懂得这两点因素，在制作原汤的时候按照这两点要求去做，任何一个人都能制作出浓郁的原汤。
相对于浓汤的熬制，清汤的制作则更加复杂，超除了要掌握好原材料与水的比外还要掌握好火候，而制作清汤的火候是很难把握的，具体什么要求下面有讲解，这里特别说明一下，有些馆熬出来的汤也很清，但是却算不上是清汤，什么是清汤，清汤除了清澈之外，更注重的清汤的味道，清汤的味道鲜美，口感醇香，这才是一个合格的清汤，很多面馆制作清汤就是原材料与水的比例的问题，简单的说就是200斤水放两三根棒骨，煮制1个多小时，这样制作出来的汤虽然很清，但和真正的清汤牛肉面完全是两个味道。，清汤的味道相对于浓汤的味道是完全不同的，浓汤喝起来的味道更加的香且油腻，而清汤的味道则是更注重汤的鲜，也就是说浓汤香，清汤鲜。
而拉面馆的拉面汤油而不腻，喝上还想喝的原因就跟兰州拉面独有的制作方式有关，兰州拉面汤是都是需要加入20多种的香料打成的粉添加到汤里，就是这种独有的香料的味道加上清汤的鲜度所融合出来的味道是最完美的，因为喝拉面的汤主要就是吃的香料的味道。很多兰州本地的牛肉面馆至今还保留着传统的拉面原汤制作工艺也就是三吊汤工艺。
因为清汤的制作注重的是汤鲜，并且汤里又含有大量的香料，而这些香料大多是有健胃消食，解油腻的功效，所以拉面汤上虽然有一层牛油，但是吃起来却一点也不会油腻，因为清汤本身就是鲜度高，香度偏低，再加上香料的加入，虽然面上有层牛油，但是完全不会感觉到油腻。下面咱们就说一下兰州拉面清汤的制作。
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第一；选料的学问
要想制作出美味的清汤，首先就必须要选用新鲜的牛肉，牛棒骨，而兰州传统的牛肉面制作都是选用牦牛肉和棒骨，当然了不是每个地方都能买到牦牛肉的所以买不到牦牛肉，用黄牛肉也是可以的。
在兰州除了必须用的牛棒骨和牛肉外，有些店还会用羊肝和柴鸡，同牛骨和牛肉一起熬制，加羊肝和柴鸡都是为了继续增加汤的鲜美，。
第二；制作前的处理
在熬制原汤之前，原材料都必须要经过泡水处理，为什么要泡水，很简单泡水处理的目的是将原材料中的血水泡出来，去除血水能有效地除去原汤的异味。
第三；制作方法
1 先把泡制好的原材料捞出，血水留着备用
2 牛肉大块的话分割一下，牛棒骨中间断开
3 将所有原材料下入锅中，锅开后撇去浮沫，
4 下入牛油继续大火烧开，锅开后打去浮沫
5 下入葱姜和香料包
6 小火熬制4个小时后，【这期间牛肉如果煮熟了就捞出】捞出所有原材料
7 下入适量血水，大火烧开，撇去浮沫，这种操作反复三次
提示；个人主页有很多兰州拉面的教程
香料包配方占比；
1 大红袍 20% 2 良姜5%3 姜皮20% 4 桂皮5%5 草果5% 6 香叶5%
7 胡椒10% 11肉蔻5%8 小茴香15% 9 山奈5%
提示；草果去籽，只用草果的壳，草果的籽发苦
熬汤注意事项；
一，煮汤时先用猛火炊开，然后转入小火，保持汤面微沸，似开非开的状态。
二，熬汤需要凉水下入原料，切记不可水开下原料。
三，熬汤的水要一次性加足，不可中途添加冷水，中途加入凉水，会导致汤的温度骤然下降，会破坏原材料受热的均衡，影响原材料的可溶性物质渗出，如果非要加水，记住加开水。
好了就讲到这里了，如果有喜欢面食制作的朋友或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，我定时出视频讲解专业的拉面技巧，定期出拉面的各种教学视频教程，定时分享一些关于兰州拉面的配方。本人制作的兰州拉面的教程非常详细，都是高清慢动作讲解，看完你就明白了，按照我的视频教程你也能做出地道的兰州拉面。
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