杨志智漫谈二十四节气养生---秋分节气吃什么

 

        秋季养生讲究宜收不宜散，要尽量少食葱、姜、蒜、辣椒等辛味之品，适当多食酸味甘润的果蔬。同时秋燥会造成津液的损伤，宜多选用甘寒滋润之品，如百合、银耳、淮山、秋梨、藕、柿子、芝麻、鸭肉等，以润肺生津、养阴清燥为主。为此，养生大师杨志智特别挑选了几道适合这个时节食用的养生膳食。

　　●第一道菜：荷叶粉蒸鸡

　　原料：三黄鸡一只（750克），大米100克，鲜荷叶两张，葱姜适量
　　调料：盐，酱油，甜面酱，料酒，白糖，味精，花椒，大料，桂皮，香油
　　做法：1.三黄鸡开膛收拾干净，去掉爪子，留下翅膀和鸡腿，其余部分带骨切成大条。葱切大段，姜切大片，用酱油、料酒、白糖腌一下鸡块，大约腌制4个小时。大米炒成焦黄色，擀碎备用。花椒炒过之后也擀成粉末。
　　2.炒好的米用酱油、料酒、盐、白糖、味精、花椒粉、大料瓣、桂皮腌上，可以多放一点点水，大约腌制4个小时。
　　3.把腌好的鸡块和炒米充分搅拌均匀，再腌上2个小时。
　　4.荷叶洗净，用开水烫一下使其变软，把两张荷叶用刀平均划成小张，大约每张荷叶分成6块即可。腌好的鸡块和米用荷叶包好，裹严后上屉蒸两个小时。
　　5.两个小时后，肉就熟透了，关火。用小刷子在荷叶上再刷一层香油，然后码盘上桌。
　　杨大厨点评：
　　这道菜香甜软糯，荷叶的香气浓郁。它温中益气、添精补髓，有一种特别的香气，很开胃。荷叶有生运脾气的作用，是秋季润燥的应时菜品。

　　●第二道菜：红烧牛肉

　　原料：牛腩肉750克，葱姜适量，胡萝卜200克，红辣椒1个
　　调料：油，盐，料酒，白糖，酱油
　　做法：1.牛肉切成2厘米见方的块，冷水下锅紧透，打去浮沫。胡萝卜洗净去掉外皮，切成滚刀块备用。葱切大段，姜切大片。
　　2.在锅里炒糖色，颜色不要太重，糖色炒好后放入牛肉煸炒，一定要尽量炒干肉里的水分后再加入葱姜，继续煸炒。炒出葱姜的香味后加水、料酒、红辣椒。水一定要没过牛肉两个指肚。
　　3.开锅之后打去浮沫，用酱油调好颜色，再大火烧开后改小火，将胡萝卜加进锅里，大约再煮一个小时，肉就基本炖烂了，此时再用盐调味。可以敞开锅盖，用大火收汁。也可以直接关火，肉汤可以拌饭、泡饼吃，但为了健康起见，不要吃太多肉汤。
　　杨大厨点评：
　　这道菜可以补脾胃、强筋骨、益气血、增加体力，对于消化不良、腰膝酸软的人是很好的食疗佳品。

　　●第三道菜：黄精焖黄鸭

　　原料：鸭子一只（大约2.5千克左右），黄精30克，葱姜适量
　　调料：盐，料酒，味精，白糖，油
　　做法：1.先把黄精用温水泡软洗净，之后加水500克煮，大火烧开改小火煮25分钟即可，煮好后去渣取汁。
　　2.把收拾好的鸭子剁去头爪，其余部分剁成3厘米见方的块。鸭块冷水下锅，水要放多一些，在鸭块被紧透的过程中，会不断有血沫子冒出来，一定要不停地撇去沫子，直到没有沫子出现。
　　3.捞出紧好的鸭块，因为鸭子的油脂比较多，一定要用温水洗净鸭子身上的浮油和残留的沫子，如果用凉水会造成油脂的凝结，洗不干净，做出的鸭子容易有腥味。
　　4.因为煸炒的过程中，鸭子会出油，所以锅里放很少的底油即可，鸭块煸炒到有啪啪的声响后，放入葱姜、料酒，继续煸炒，炒得有些发干的时候加适量水和黄精的药汤。
　　5.大火烧开鸭汤后改成小火，大约再煮25至30分钟即可，然后放盐调味道就能出锅了。
　　杨大厨点评：
　　黄精本身会有一点微微的酸味，也能盖住一点点鸭子的腥味。这道菜补中益气、养阴润燥，与营养丰富、补虚利湿的鸭肉相配合，对于体虚乏力、肺燥干咳、有糖尿病的患者很有益处。

　　●第四道菜：加饭酒白灼虾配酥皮

　　原料：青虾500克，葱姜适量
　　调料：加饭酒50克，调味鲜酱油，盐，淀粉
　　做法：1.虾去掉虾须和虾线，洗净之后控干水分备用。
　　2.葱切大段，姜切大片。
　　3.火上做一锅清水，水里加入葱、姜、加饭酒、盐，等待开锅。
　　4.水煮开之后，放入收拾好的青虾，等水再煮开一分钟即可将虾捞出来。
　　5.煮熟的青虾去掉皮和虾头，虾肉装盘，就可以蘸着酱油吃了。
　　6.虾皮和虾头掸上薄薄一层干淀粉备用。
　　7.炒锅上火，锅里放适量油，待油温五六成热时，将虾皮和虾头放进油锅里炸。炸到金黄酥脆，就可以捞出来控油装盘了。
　　杨大厨点评：
　　这道菜一虾两吃，可以补虚开胃、滋阴补肾、兴阳助运化。对于身体虚弱、乏力气短、不思饮食的人来说，是一道不错的菜。但是虾头的胆固醇含量较高，且会有金属元素的残留，应该少吃。

　　●粥：百合粥

　　原料：粳米100克，鲜百合100克，水发银耳50克，冰糖适量
　　做法：1.鲜百合去根，洗净，然后撕成小块备用。
　　2.粳米洗净，与银耳一起加水，用小火煮。大约25分钟后，将洗净的百合加入锅内，再熬煮5分钟就可以了。食用的时候可以加一些冰糖。
　　杨大厨点评：
　　百合粥最大的作用就是润肺止咳、宁心安神、抗秋燥，它对于失眠多梦的人也是非常适合的。

　　●粥：玉竹粥

　　原料：玉竹15克，粳米100克
　　做法：1.玉竹洗净，大的玉竹可以改刀成小块。用水煎煮玉竹，大约20分钟后，去渣取汁。
　　2.粳米煮粥，20分钟后，再将玉竹汤加入，搅拌均匀。再开锅之后即可关火，吃的时候加些糖或者就着咸菜吃均可。
　　杨大厨点评：
　　这款粥滋阴润肺、养肺生津，对于秋燥所致的肺阴受损、肺燥咳嗽、干咳少痰以及肺热津伤、口渴等症状都有很好的防治和缓解作用。

　　●粥：川贝银雪梨

　　原料：雪花梨2个，江米50克，水发银耳50克，川贝母5克，冰糖适量
　　做法：1.雪花梨削皮去核，梨肉切成大块，川贝母用温水泡软备用。
　　2.银耳、川贝母、雪梨肉、江米一起煮粥，水要多放一点，小火熬煮35至40分钟即可。喝粥的时候可以视情况而定，酌量加一些冰糖。
　　杨大厨点评：
　　川贝母有一种特有的苦味，江米可以吸收一部分川贝母的苦味，所以这款粥喝上去口感会比较好。熬粥的时候最好用江米，因为粳米性偏寒，不及江米有温补之效。这款粥多用于虚劳咳嗽、肺热咳嗽、急性气管炎或者慢性气管炎，以及老年性的咳嗽，对这些症状的缓解和食疗效果很好。