大厨宝典 | 时兴汁酱9款，紧跟饮食潮流（附菜例）

　　随着大厨们的不断开发，更多的新型汁酱已经面世，这些新型汁酱，不但制作简单，而且保存方便，随时可调制，十分简便。下面，就让我们来看看这些汁酱是怎样调出来的吧。

9款时兴汁酱

简易版糖醋汁

适用对象：

各类型酒楼均可适用

口味：

酸甜适口

用料：

大红浙醋610毫升，保宁醋430毫升，白砂糖800克，盐100克。

制作：

四种用料调匀即可。

适用范围：

可以用来制作宫保菜和酸甜口的荤菜。

菜例：宫保法国鹅肝

制作：

1、鹅肝200克切成2厘米见方的丁，拍生粉，入六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，姜丁、蒜丁各10克，辣椒面15克爆香，下入鹅肝丁、腰果50克、糖醋汁80克、京葱丁10克，烧至汤汁收紧，用湿淀粉勾芡，出锅装入容器内。

芝士味噌酱

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：

浓郁鲜香味

用料：

日本黄味噌1千克，白沙律酱1500克，生蛋黄5只。

制作：

生鸡蛋黄放入不锈钢盆内，加入温水10克，用蛋抽打发，然后将不锈钢盆蹲在冰块中冷却10分钟，加入剩余两种用料调匀即可。

适用范围：

主要用来制作各种焗菜，比如焗鸡翅、焗生蚝。

菜例：芝士味噌焗鸡腿

制作：

1、鸡腿350克洗净，在表面打一字花刀，加入盐5克、红酒30克腌制半小时。

2、鸡腿放入烤箱内烤至色泽金黄，表面淋上芝士味噌酱（约耗200克），上菜即可。

家乡味汁

适用对象：

各类型餐馆皆可应用，尤其是适合浙江和闽南地区的厨师借鉴

口味：

咸鲜中带有甜辣味

用料：

金兰酱油膏50克，甜辣酱25克，喼汁20克，白糖10克，九层塔叶子8片，香菇肉酱15克，色拉油30克。

制作：

色拉油烧至五成热，放入剩余的用料，小火炒香即可。

适用范围：

主要用来烹调各种小海鲜。

菜例：丰收海瓜子

制作：

1、海瓜子600克，焯烫至开壳，捞出去壳。

2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜丝、蒜末各5克炒香，下入海瓜子肉和家乡味汁25克大火翻炒均匀，出锅装盘，配蒸熟的杂粮窝窝头上桌食用。

甜酒汁

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：

浓郁的酒香味

用料：

日本甜酒、万字生抽、白糖、日本清酒、白醋各300克，淡忌廉600克。

制作：

锅内放入日本甜酒、万字生抽、白糖、日本清酒烧开，再下入白醋和淡忌廉，小火搅拌均匀即可。

适用范围：

主要用来制作各种煎扒菜，如煎鹅肝。

菜例：美味煎鹅肝

制作：

1、鹅肝150克放入牛奶中浸泡1小时，捞出。

2、锅内放入橄榄油，烧至四成热时，放入拍有一层薄薄生粉的鹅肝，小火煎至成熟，放入盘中，淋入烧热的甜酒汁30克，用芒果丁、草莓、琥珀桃仁各10克点缀。

葱香烧汁

适用对象：

各类型餐馆皆可应用

口味：

咸鲜中包含浓郁的青葱香味

用料：

青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。

适用范围：

主要用来烹调各种葱香菜。

菜例：葱香烧软棘条鱼

制作：

1、软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。

2、锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼：

产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。

泰皇酱

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：

酸、甜、辣三味融合

用料：

小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克），酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。

适用范围：

主要用来搭配各种荤料。

菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡

制作：

1、土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。

万能烧焖酱

适用对象：

各类型酒楼均可适用

口味：

咸鲜味浓郁，辣味突出

用料：

美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

制作：

用料调匀即可。

适用范围：

用来制作烧、焖的菜品。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作：

锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。

菜例：梅香辣猪手

制作：

1、咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。

2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。

延伸酱料2—归芪地椒酱

制作：

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。

菜例：辣皮子烧排骨

制作：

1、排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2、锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。