21种刀工技法详细图解，配菜厨师值得收藏！

刀工的基本操作姿势

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法的详细图解：

刀工技法讲解

肉类切割的要点

一、直刀切

二、推刀切

三、拉刀切

四、锯刀切

五、压刀切

六、摇刀切

七、拍刀切

八、滚刀切

九、排斩

十、直刀劈

十一、跟刀劈

十二、正刀批

十三、反刀批

十四、平刀批

十五、推刀批

十六、拉刀批

十七、抖刀批

十八、滚刀批

十九、直刀剞

二十、推刀剞

二十一、拉刀剞