民族瑰宝满汉全席 ?
满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,起源于清朝的宫廷,原为康熙66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,后世沿袭此传统,加入珍馐,极为奢华。
上菜一般有一百零八种,南菜54道和北菜54道。菜式有咸有甜,有荤有素,用料精细,突出满族菜点特殊风味,同时又展示了汉族烹调的特色,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席一般分为3个阶段进行,即所谓“三撤席”:第一阶段喝软酒(黄酒),以果品点心为主;第二阶段喝硬酒(白干酒),此时各种主要的“大菜”陆续上席;第三阶段喝汤,以各种面点为主。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。
辛亥革命以后,清朝政府倒台,“满汉全席”的名称也不用了,而一度改用“大汉筵席”。但不久以后,有人批评“大汉筵席”含有大汉族主义的味道,不利于民族团结,于是“大汉筵席”这个称呼也就昙花一现地消失了。从此再也没有全国共用的筵席名称,而各地都按照自己的地方特色发展各地的地方菜肴,这就形成了中国的“八大菜系”。
八大菜系——粤、鲁、川、苏、闽、浙、湘、徽?
形成菜系的主要因素
当地的物产和风俗习惯
中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
各地气候差异形成不同口味
一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
各地烹饪方法不同
如山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
舌尖上的千年历史变更
宋代——北甜南咸
早在宋代的时候,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的,因为,辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。
明代——京苏广三式
南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。在北方,蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。
清代——四大菜系
到了清代的时候,辣椒从南美经过印度,从西藏传入中国,首先引进辣椒的就是四川。清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区,所有苏式菜系也称为淮扬菜。于是就形成了京(鲁)、苏(淮扬)、广(粤)、川四大菜系。
民国——八大菜系
民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。
【湘 菜】
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口;因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜。
【川 菜】
川菜包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内,原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。善用“味”,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
【粤 菜】
粤菜包括广东、广西、福建、海南、和海南等地在内,又称广东菜。原料广采博收,追求生猛。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法,口味清淡鲜和。
【鲁 菜】
鲁菜又称山东菜。原料多选用畜禽、海产、蔬菜,善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法,偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。
【徽菜】
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
【苏 菜】
苏菜包括江苏、上海、浙江、江西等地在内,又称淮扬菜。原料以水产为主,注重鲜活,刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法,口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。
【浙 菜】
浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
【闽 菜】
起源于福建省闽候县,以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
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