猪圆章（炸猪脚猪蹄圈）含秘制红卤水配方/昆明得意居餐厅旺销菜

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“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈，形状扁圆、很像印章，故此得名。食客评价：“表皮香、酥、脆，里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说：“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀，那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水，待油花四溅后捞出，这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”

另：该资料中还含有一款秘制红卤水配方，卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓。

详细制作介绍：

提前卤制：

取一汤桶，下10千克清水，再取草果20克、八角15克、罗汉果2个、沙姜15克、白蔻15克、砂仁20克、丁香10克、小茴香10克、香叶5克、党参10克、淮山药5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陈皮5克、辛夷花（木兰花的花蕾，颜色灰黄，表面有细小的茸毛，用于去除干辣椒的燥热性）15克包在卤水包里下入清水中，加入用冰糖炒出的糖色100克，下入猪脚圈3斤，大火烧沸，转小火煮30分钟，至猪脚圈刚刚成熟（取一根筷子，用力戳可以将其戳透），关火加盖焖30分钟，至猪脚圈软糯，晾凉后入保鲜冰箱保存。

走菜流程（3位）：

1、取3个卤好的猪脚圈入蒸箱蒸热，入七成热油炸10秒，然后快速向锅内转圈淋入清水50克，待水分蒸发、锅内不再向外溅油时，猪脚圈表皮出现细密的小泡，捞出沥油。

炸好的猪脚圈表面有一层细密的小泡

2、锅留底油，下入猪脚圈，撒椒盐5克翻匀，下舂碎的香辣酥20克小火炒香，出锅装盘。

问：在炸猪脚圈时为什么一定要加水？
答：炸猪脚圈时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松，而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多，口感变硬。

同行交流：

谢昌勇：这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓：

1、草果5个用刀拍裂，桂皮20克用刀背敲成小块，甘草15克切成厚片，与八角20克、陈皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、老姜20克、干红辣椒100克一起装入香料包，放入盛有12千克骨汤的锅中。
2、香葱150克系成结，生姜150克用刀拍松，与片糖250克、黄酒1000克，酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克一起投入骨汤中即成卤水。

梁先福：这道菜口感酥香，只是颜色有些单一，建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒，青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩，又能增香。

参考图：

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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿，摘自(未注明)

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