专利名称一种
发酵菌种和由该菌种制得的
野木瓜发酵饮料及其制法的制作方法
技术领域本发明涉及一种发酵菌种，具体地说涉及克瑞斯
假丝酵母(Candidakrissii)XBL-1 CGMCC No 0409，本发明还涉及由该发酵菌种发酵而制得的野
木瓜发酵饮料及其制备方法。
已知的木瓜饮料是经常规的提取方法制备的。与本发明较相关的
现有技术是于1996年8月21日公开的，申请号为95100760.2的
专利申请，该专利申请公开了一种木瓜汁饮料及其制作方法，该方法是采用原始的
自然发酵工艺，原始自然发酵工艺存在着可能引入有害菌而产生有害物质的因素；更为重要的是，即使相同的一种原料配制成不同的发酵基料，利用不同的发酵菌种和发酵条件进行发酵，其发酵结果(发酵产物)是不一样的。
本发明涉及的野木瓜，是
蔷薇科植物贴梗海棠(
皱皮木瓜、
宣木瓜)Chaenomeles lagenaria的成熟果实，很酸，不能生食。本发明使用的克瑞斯假丝酵母(Candida krissii)，1974年在世界上首次发现于海洋中，1996年在我国首次发现于土壤中，未见有其应用于
生物发酵的文献报道。本发明使用的菌株XBL-1可在高糖(糖度接近50％)，低pH值(pH值小于3)下生长，而在此条件下，一般
微生物则不能生长。该菌株在静置条件下发酵，可使发酵液具有特殊的清香味。
本发明的首要目的是提供一种用于野木瓜发酵的新型发酵菌种；本发明的另一目的是利用所述发酵菌种，通过生物发酵技术获得一种具有良好品质和口感的野木瓜发酵饮料，从而彻底解决野木瓜味酸涩不能直接食用的问题；本发明的再一目的是提供所述野木瓜发酵饮料的制备方法。
用于制备本发明野木瓜发酵饮料的发酵菌种为克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)，称为XBL-1菌株，该菌株于1999年8月13日在
中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏，保藏号为CGMCC No 0409。
因此，本发明涉及克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCCNo 0409。
XBL-1菌株具有下述性质
麦芽汁液体培养基中培养25℃下培养3天后，细胞卵形，椭圆形至柱形，细胞大小为(2.3-5.7)×(4.6-10.3)μm，有菌环但无醭膜形成。
麦芽汁
琼脂斜面上培养25℃下培养一个月后，
菌落奶酪状，乳白色，表面平滑部分皱折，半返光，边缘
蚀刻状至树状。
玉米粉琼脂Dalmau平板培养有假菌丝产生。
糖类发酵葡萄糖+麦芽糖-半乳糖-乳糖 -蔗糖 -棉子糖-碳源同化半乳糖-D-核糖-山梨糖-L-鼠李糖 -蔗糖 -甘油 +麦芽糖-赤藓糖醇 -纤二糖-核糖醇-海藻糖+半乳糖醇 -
乳 糖 - D-甘露醇+蜜二糖 - D-山梨醇+棉子糖 - 梅苷-松三糖 - DL-乳酸 +可溶性淀粉 - 琥珀酸 +D-木糖 - 柠檬酸 -L-阿拉伯糖 - 肌醇-D-阿拉伯糖 -其它裂解熊果苷 + 类淀粉物质的产生-同化硝酸盐 - 尿素酶活性 -无维生素培养基中生长- 37℃下生长 -XBL-1菌株的培养方法及特点1．培养方法(1)斜面菌种a．土豆浸汁固体培养基将100g洗净去皮的土豆切碎，加入300ml蒸馏水，煮沸10分钟，取230ml浸液，加20g葡萄糖，琼脂15克，加水至1000ml，加热溶化，分装试管，115℃灭菌15分钟，制斜面培养基。
b．菌种培养保存将XBL-1菌种接种在上述斜面培养基中，27℃，培养48小时后，制成斜面菌种，一部分用于接种Ⅰ级菌种液，一部分用于液体石蜡低温冰箱保存。
(2)Ⅰ级菌种液a．土豆浸汁液体培养基将100g洗净去皮的土豆切碎，加入300ml蒸馏水，煮10分钟，取230ml浸液，加入20g葡萄糖，加水至1000ml，分装三角瓶，115℃灭菌15分钟。
b．培养将斜面菌种接种在上述土豆浸汁液体培养基中，27℃，培养72小时，制成Ⅰ级菌种液。
(3)Ⅱ级菌种液a．野木瓜发酵基料如本发明下文所述制备得到的野木瓜发酵基料。
b．培养取体积比(菌种液/基料)2％Ⅰ级菌种液，接种于野木瓜发酵基料中，27℃，培养72小时，制成Ⅱ级菌种液。
2．菌种的筛选四年前，所述菌株分离于野木瓜水果表面。分离得到该菌株后，我们将该菌株接种于野木瓜发酵基料中，27℃培养一个月后，挑选发酵液中特殊发酵清香味浓的菌株继续接种，经过近三年的筛选、驯化，成为现在的XBL-1菌株。XBL-1和原始菌株比较，其特点在于在同样的发酵条件下，产生相同的特殊发酵清香味，发酵时间缩短一半，例如原始菌株发酵一个月时间，XBL-1发酵半个月即可。另外，XBL-1在形态上比原始菌株显得粗壮一些，XBL-1细胞大小为2.3-5.7×4.6-10.3微米，而原始菌株细胞大小为2.1-3.7×4.9-12.3微米。
3．XBL-1菌株和现有菌株的区别1996年，中科院微生物所首次在我国正式报道该菌种。现将我国唯一的正式公开菌株(来源微生物所，菌株号AS 2.1765)和本发明所述菌株作一比较。
表1给出了XBL-1与AS 2.1765的区别。
表1 本发明还涉及一种野木瓜发酵饮料，该发酵饮料可由下述方法制备获得将发酵菌种克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCC No 0409接种于土豆浸汁液体培养基中培养，制成Ⅰ级菌种液；取Ⅰ级菌种液接种于发酵基料中培养，制成Ⅱ级菌种液；取Ⅱ级菌种液接种于发酵基料中，于发酵罐中静置发酵所需时间，得发酵液；将发酵液过滤，然后，用软化水稀释，调节PH和糖度，接着经过滤、脱气、瞬间灭菌、灌装、密封和高温灭菌即得所述的野木瓜发酵饮料。
本发明另外还涉及一种野木瓜发酵饮料的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)将发酵菌种克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCC No0409接菌于土豆浸汁液体培养基中培养，制成Ⅰ级菌种液；(2)取Ⅰ级菌种液接种于发酵基料中培养，制成Ⅱ级菌种液；(3)取Ⅱ级菌种液接种于发酵基料中，于发酵罐中静置发酵所需时间，得发酵液；(4)将所得发酵液过滤，然后，用软化水稀释，调节PH和糖度，接着经过滤、脱气、瞬间灭菌、灌装、密封和高温灭菌即得所述的野木瓜发酵饮料。
按照本发明所述的野木瓜发酵饮料的制备方法，其中所述的土豆浸汁液体培养基是将土豆洗净、去皮、切碎后，加水浸泡或煮沸，所得浸液加葡萄糖并加入一定量水经灭菌后，即制得所述的土豆浸汁液体培养基；按照本发明所述的野木瓜发酵饮料的制备方法，其中所述的发酵基料为将野木瓜破碎至细小颗粒，加入软化水，一般软化水加入量为野木瓜重量的50-250％，经加热并过滤，所得滤液为野木瓜提取液，然后，调节PH和糖度，可用柠檬酸调PH，一般PH为2.0-4.0，可用蔗糖或白糖调糖度，糖度一般为20-50白利(Brix)糖度，即制得所述的发酵基料；其中在所述的发酵基料中含有约30-60％的野木瓜鲜果提取液，例如在1000L发酵基料中含有约300-600kg野木瓜鲜果提取液。
在上述所使用的糖度和酸度下，只有本发明所述的这种菌能生长，其它杂菌是很难生长的。因而这一发酵条件可以保证在较长的发酵过程中，发酵液不被其它杂菌所污染，从而保证了发酵产品的品质。
按照本发明所述的野木瓜发酵饮料的制备方法，在所述的发酵过程中，发酵温度以25-30℃为宜，优选为27℃。温度偏低，发酵速度减慢，发酵时间延长；温度偏高，不利于菌种生长，也会延长发酵时间。当温度达到37℃时，菌种即不能生长。发酵时间为15-30天。若发酵时间在3天以下，基本上不产生特殊的发酵清香味，而只有野木瓜本身所具有的香味；若发酵时间在7天以下，具备特殊的发酵清香味，但不是很浓，因而不宜于稀释配制成饮料；发酵时间越长，特殊的发酵清香味越浓，但时间太长，将提高生产成本。因而只宜将发酵时间定在15-30天。
所述的发酵为静置发酵，即指发酵罐内不搅拌、不通气。若在通气条件下发酵，该菌种在发酵液中产生醇类物质，从而使发酵产品具有酒味，难以食用。
本发明所述的野木瓜发酵饮料的制备方法，其可用附
附图说明图1的方框图来表示，图中1斜面菌种；2Ⅰ级菌种液；3Ⅱ级菌种液；4野木瓜；5破碎；6加热；7过滤；8基料；9发酵；10过滤；11调节酸度和甜度；12脱气；13瞬间灭菌；14灌装；15封盖；16杀菌；17成品；本发明得到的野木瓜发酵饮料具有特殊的清香味，结果使饮料具有非常好的口感。
通过下面给出的制备例、实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们并非是对本发明的限定。
本发明使用的野木瓜是蔷薇科植物贴梗海棠的成熟果实，其产自贵州省遵义市正安县。
制备例1土豆浸汁液体培养基的制备取100g土豆，将其洗净、去皮、切碎，加入300ml蒸馏水，浸泡30分钟，取230ml浸液，加入20g葡萄糖，加水至1000ml，于115℃下灭菌15分钟，制得土豆浸汁液体培养基。
制备例2发酵基料的制备取野木瓜300kg，破碎成为颗粒，加软化水500kg，于80℃下加热10分钟，然后过滤。向所得滤液中加入蔗糖200kg，将其溶解后，定容至1000L，使其糖度为20(Brix)，PH值为4.0，即为发酵基料。经超高温瞬间灭菌进入发酵罐，冷却至27℃以下。
制备例3发酵基料的制备取野木瓜400kg，破碎成为颗粒，加软化水400kg，于80℃下加热10分钟，然后过滤。向所得滤液中加入蔗糖400kg，将其溶解后，定容至1000L，使其糖度为40(Brix)，PH值为3.0，即为发酵基料。经超高温瞬间灭菌进入发酵罐，冷却至27℃以下。
制备例4发酵基料的制备取野木瓜600kg，破碎成为颗粒，加软化水300kg，于80℃下加热10分钟，然后过滤，向所得滤液中加入蔗糖500kg，将其溶解后，定容至1000L，使其糖度为50(Brix)，PH值为2.0，即为发酵基料。经超高温瞬间灭菌进入发酵罐，冷却至27℃以下。
实施例1野木瓜饮料的制备将XBL-1菌种(微生物保藏号为CGMCC No 0409)接种于制备例1制备的0.4升土豆浸汁液体培养基中，于温度27℃下培养72小时，制成Ⅰ级菌种液；取0.4LⅠ级菌种液接种于制备例2制备的20L野木瓜发酵基料中，同上述条件培养，制成Ⅱ级菌种液；取20LⅡ级菌种液接种于制备例2制备的1000L发酵基料中，于发酵罐静置发酵，发酵温度27℃，发酵时间15天。发酵液经300目纱布过滤后，用软化水稀释6倍，用柠檬酸调节PH至3.2，用白糖或蔗糖适度调节甜度，经300目纱布过滤，-0.6kg/cm2压力下脱气，于131℃瞬间灭菌3秒钟，300ml玻璃瓶灌装，三旋盖封盖，于100℃高温灭菌10分钟，即制得野木瓜饮料。
实施例2野木瓜饮料的制备将XBL-1菌种(微生物保藏号为CGMCC No 0409)接种于制备例1制备的0.4L土豆浸汁液体培养基中，于温度27℃下培养72小时，制成Ⅰ级菌种液；取0.4L Ⅰ级菌种液接种于制备例3制备的20L野木瓜发酵基料中，同上述条件培养，制成Ⅱ级菌种液；取20L Ⅱ级菌种液接种于制备例3制备的1000L发酵基料中，于发酵罐静置发酵，发酵温度27℃，发酵时间20天。发酵液经300目纱布过滤后，用软化水稀释6倍，用柠檬酸调节pH至3.2，用白糖或蔗糖适度调节甜度，经300目纱布过滤，-0.6kg/cm2压力下脱气，于131℃瞬间灭菌3秒种，300ml玻璃瓶灌装，三旋盖封盖，于100℃高温灭菌10分钟，即制得野木瓜饮料。
实施例3野木瓜饮料的制备将XBL-1菌种(微生物保藏号为CGMCC No 0409)接种于制备例1制备的0.4L土豆浸汁液体培养基中，于温度27℃下培养72小时，制成Ⅰ级菌种液；取0.4L Ⅰ级菌种液接种于制备例4制备的20L野木瓜发酵基料中，同上述条件培养，制成Ⅱ级菌种液；取20L Ⅱ级菌种液接种于制备例4制备的1000L发酵基料中，于发酵罐静置发酵，发酵温度27℃，发酵时间30天。发酵液经300目纱布过滤后，用软化水稀释6倍，用柠檬酸调节pH至3.2，用白糖或蔗糖适度调节甜度，经300目纱布过滤，-0.6kg/cm2压力下脱气，于131℃瞬间灭菌3秒钟、300ml玻璃瓶灌装，三旋盖封盖，于100℃高温灭菌20分钟，即制得野木瓜饮料。
比较实施例自然发酵野木瓜饮料的制备使用本文引用的方法(申请号为95100760.2)从200克野木瓜干中提取野木瓜汁，于28℃发酵3-4天，然后配制成野木瓜饮料。
表2给出了实施例1-3与比较实施例的野木瓜饮料的感官评定结果。
表2
与现有技术相比，本发明具有的优点为1．由于使用了本发明的发酵菌种，并在本发明所述的发酵条件下进行发酵，使得其它杂菌很难生长，从而确保在较长的发酵过程中，发酵液不被其它杂菌所污染，而使本发明的野木瓜发酵饮料具有良好的品质；2．本发明得到的野木瓜发酵饮料具有特殊的发酵清香味，与现有的野木瓜饮料相比，在色、香、味上都有其独特的优点，其味使人感到更醇原、爽口，深受人们的喜爱。
3．通过本发明的生物发酵技术而获得一种具有良好品质和口感的野木瓜发酵饮料，从而彻底解决了野木瓜味酸涩而不能直接食用的问题。
权利要求1．一种克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCC No 0409。
2．一种野木瓜发酵饮料，该发酵饮料可由下述方法制备获得将发酵菌种克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCC No 0409接种于土豆浸汁液体培养基中培养，制成Ⅰ级菌种液，取Ⅰ级菌种液接种于发酵基料中培养，制成Ⅱ级菌种液；取Ⅱ级菌种液接种于发酵基料中，于发酵罐中静置发酵所需时间，得发酵液，将所得发酵液过滤，然后，用软化水稀释，调节PH和糖度，接着经过滤、脱气、瞬间灭菌、灌装、密封和高温灭菌即得所述的野木瓜发酵饮料。
3．一种野木瓜发酵饮料的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)将发酵菌种克瑞斯假丝酵母(Candida Krissii)XBL-1 CGMCC No0409接种于土豆浸汁液体培养基中培养，制成Ⅰ级菌种液；(2)取Ⅰ级菌种液接种于发酵基料中培养，制成Ⅱ级菌种液；(3)取Ⅱ级菌种液接种于发酵基料中，于发酵罐中静置发酵所需时间，得发酵液；(4)将所得发酵液过滤，然后，用软化水稀释，调节PH和糖度，接着经过滤、脱气、瞬间灭菌、灌装、密封和高温灭菌即得所述的野木瓜发酵饮料。
4．根据权利要求3所述的制备方法，其中所述的土豆浸汁液体培养基是将土豆洗净、去皮、切碎后，加水浸泡或煮沸，所得浸液加葡萄糖并加入一定量水经灭菌后，即制得所述的土豆浸汁液体培养基。
5．根据权利要求3所述的制备方法，其中所述的发酵基料为将野木瓜破碎至细小颗粒，加入软化水，经加热并过滤，所得滤液为野木瓜提取液，然后，调节PH和糖度，即制得所述的发酵基料。
6．根据权利要求5所述的制备方法，其中所述的发酵基料的PH值为2.0-4.0，糖度为20-50白利糖度。
7．根据权利要求3所述的制备方法，其中所述的发酵温度为25-30℃，发酵时间为15-30天。
8．根据权利要求7所述的制备方法，其中所述的发酵温度为27℃，发酵时间为15天。
9．根据权利要求3所述的制备方法，其中所述的静置发酵是指发酵时发酵罐内不搅拌、不通气。
全文摘要一种发酵菌种即克瑞斯假丝酵母(Candidakrissii)XBL—1CGMCC No0409,和由该菌种发酵制得的野木瓜发酵饮料及其制备方法。所述的野木瓜发酵饮料是将该发酵菌种接种于土豆浸汁液体培养基中培养,制成Ⅰ级菌种液;取Ⅰ级菌种液接种于发酵基料中培养,制成Ⅱ级菌种液;将Ⅱ级菌种液接种于发酵基料中,于发酵罐中静置发酵,得发酵液,然后将发酵液经一系列常规方法处理,得野木瓜发酵饮料。该饮料具有特殊的清香味且具有非常好的口感。
文档编号A23L2/38GK1296073SQ9912371
公开日2001年5月23日 申请日期1999年11月16日 优先权日1999年11月16日
发明者徐宝梁, 王静, 吴玉青, 陈红燕 申请人:遵义天楼野木瓜有限公司, 中国进出口商品检验技术研究所
