骨里香万能卤水配方
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
卤制流程:
(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:
冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:
先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:
先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
老汤制作取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
原料:新鲜羔羊排100克,专用卤水5000克。
辅料:陈村枧水、广东米酒各20克,姜、葱、西芹、红萝卜各30克,盐40克、味精10克。
专用卤水配方和制作(批量):
原料:A料(猪筒骨5千克,老母鸡3只,金华火腿2千克,肉皮1干克,瑶柱500克,鸡脚1500克,清水25干克。以上料大火煲滚后,用小火吊5个小时左右滤渣备用),B料(香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克,黄桅子、当归、党参、孜然各150克,干辣椒250克,丁香30克。以上料清洗干净,用大汤袋装起备用),香油(调和油5干克,鹅油、鸡油各1500克,五花肉2500克,蒜头1干克、香葱1500克,香菜1干克,圆葱、干葱各500克,慢火炼1个小时左右过滤)。
制作:将B料放入A料里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法:
(1)新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后,将火调到保持温度不起泡状态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉易分离)。
(2)将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉时斩件,上桌淋上卤水汁即可。
招牌卤鹅头
原料:
老鹅头4只(重约750克)。
调料:
A料(姜块、葱段各50克,料酒5克),优质陈年卤水2千克。
优质陈年卤水配方:
锅入盐400克,葱段、姜块各500克,八角100克,清水50千克,大火烧开,才撇去浮沫即可。用时烧开,放入处理好的鹅头卤熟捞出,每次用完后过滤烧开,用时再添加调料,日复一日,卤水越陈越香。
制作方法:
(1)将鹅头去净毛,去掉鹅嘴中的异物,入加有A料的沸水中汆去异味,捞出洗净,放入锅中,入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾,改小火卤制35分钟后关火。
(2)待卤水冷透后取出,放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出,一劈两半,用锡纸包好,系上红丝带上桌即可。
飘香肉排(附飘香卤水制作)
创意:这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用,体现了面菜结合的特点。
菜品提供:翟启卫,国家高级烹调师,擅长川菜,新潮港粤菜,高档海鲜,燕鲍翅参,湘菜,晋菜及山西经典面食的制作等。
原料:排骨750克,筱面栲栳栳200克。
调料:老油150克,
A料(香辣酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽菜、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),
B料(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。
飘香卤水的调制:
A料:龙骨、净老母鸡各2干克。
B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。
D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。
制作方法:
(1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
(2)B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
(3)锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。
制作方法:
(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。
(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水。
(3)锅入飘香卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。
(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘。
(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜:莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点菜时取排骨上笼蒸3分钟,再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。
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【料包】
八角15克 小茴香10克 草果20克 干辣椒40克 花椒25克 桂皮25克 香叶10克 玉果10克 白芷10克 丁香8克 肉蔻8克 砂仁13克 陈皮11克(用纱布或者煲汤袋包裹好)
【蔬菜】
大葱30克 鲜姜20克 香菜15克 胡萝卜20克 洋葱15克 (拍一下就行,不需要切的很好)
【调料】
盐 料酒 糖 黄豆酱油 糖色 老抽 (这个没法克量,加的时候,多尝几次,口味达到自己满意的时候为止)
好了,这个时候可以准备一个大桶加三分之二的水烧开,把【料包】和【蔬菜】放到里面,然后煮上30分钟左右,煮的时候尝一下汤,如果大料的味道够了,就把料包捞出来,味道不浓的时候,再放入里面,家里如果有老母鸡、肘子骨或者老鸭什么的,可以剁吧剁吧扔到里面,来增加汤的香味,老汤一定要不断的煮,这样才够味,才够香,调味的时候一定要尝着调,盐放多了咸,糖放多了太甜,老抽放多了,煮出来的猪蹄发黑等等,只要你明白这个原理就会很好的做出自己想要的美味啦。
食材预处理:
一、活水泡:
在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。
要点:
这里最好用活水,否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑,可以将牛肉用清水浸泡,隔2小时换一次水。
二、冷水煮:
将泡好的牛肉冷水下锅,煮至用筷子一扎没有血水冒出,捞出。
三、经典五香卤水调制:
1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。
2、牛筒子骨一根,敲断、飞水后放入汤桶底部,加清水30斤,再调入盐500克、冰糖150克料包,大火烧开,下入牛肉20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可轻易截透)即可关火。
要点:多放姜片入味足,少放丁香不酸涩。
1、在配制卤水料包时,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应,帮助五香味钻入牛肉中,入味更充足。
2、丁香用量需谨慎,它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩,但是切不可多放,否则卤水会有酸涩的味道。
四、浸入味:
将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。
要点:
浸泡牛肉时。随着卤水温度的降低,表面会凝结一层牛油.这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”,会阻挡热量散发,导致卤水变酸,所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要,牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。
如何换料包:
这款卤水调好后可以反复使用,一般每个料包可用两次。到第三次时要准备一个重量相等的新料包,放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出,第四次用的时候,将旧的料包取出,将新的料包放进去即可。
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桂林牛肉粉(附特制卤水配方)
特点:广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。
调料:
骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐15O克,桂林腐乳5块。香料:草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白寇30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。
制作方法(一份米粉(100克)):
(1)可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
(3)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。
关键:
1.牛肉最好选腿子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
'牛气冲天〃多以半只牛头为一份,带着尖尖 的牛角上桌,大气恢弘,色泽红亮,纤维细密,厚实筋道,很适合作为招牌菜推出。下面这款牛头卤汤,除了配方详实外,还附送一大增味秘诀:经年使用,味道醇香。
1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入烤箱(底火200°C、面火220°C ) 烤30分钟至出香,然后放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水40厅,旺火烧沸后改小火熬,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质,约得100斤。
2、熬牛油:将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来,一般每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化,然后烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发
黒,牛油就没有腥臭味了,捞出杂质备用。
3、调齒水:牛骨汤内下入香料包(内含八角、香 叶、桂皮、小茴香、丁香各10克、南姜、香茅草、黄栀子各50克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈金黄色,调入白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖(香甜味醇厚) 2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀,熬约2小时,待冰糖完全融化(期间要搅动,防止粘锅糊底),下入盐、味精、鸡粉调味,然后倒入熬好的牛油,继续熬约3小时至油水交融,关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头重约28斤)。
牛气冲天
提前预制:
1、 牛头处理:
先将牛头一开二,流水冲洗12小时,然后沸水下锅,煮约30 分钟,逼出血沬,捞出继续冲洗2小时,吸干水分别备用。
2、卤牛头:
将牛头卤水烧沸,下入牛头,旺火煮约25分钟。改微火浸泡2小时。
走菜流程:
捞出一块牛头,用刀在牛肉上粗划几下,装入大托盘中,配刀叉,跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
调制心得:
1、香料用量不要太 多,100斤卤水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。黄栀子是一款常用的天然染色剂,用水煮就能释放金黄色,关键是要煮久一点,让它的颜色充分释放,汤色才均匀。
2、这款由水的黄金使用期是5天,3好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天就需要补充8-10斤 煎香的牛仔骨(使用 边角料即可),每隔 12天再添骨汤、补香 料、加牛油。
续冲洗2小时,吸干水分备用。
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猪下货卤水正规配方和制作工艺
原料:猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料:黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。
制作方法:
(1)调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:
取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
(2)腌制:将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
(3)出水:将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
(4)卤制:洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
卤水原料:
清水30斤(或者高汤),生姜、大葱各100克,干辣椒300克,花椒100克,盐300克,鸡精160克,味精250克,卤味增香膏200克,特鲜1号30克,糖色150克,冰糖200克,大豆油1000克,酱卤护色剂10克。
卤水制作:
1、将香料装入另一个纱布袋中,放入清水中浸泡2分钟。
2、不锈钢桶内高汤,首先加入大豆油1000克,干辣椒300克,花椒100克,辣椒花椒需要熬制20分钟;然后加入香料包1包,盐300克,鸡精160克,味精250克,卤味增香膏200克,特鲜1号30克,糖色150克,冰糖200克。烧开即可; 卤水制作完成。
3、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。
制作关键:
1、腥味重的原料卤制前必须焯水; 2、卤制鸡爪,卤水烧开,放入鸡爪,卤制2分钟,浸泡20分钟即可。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料,在包扎香料时,不能扎得太紧。
卤水保管:
1、必须单独放置在阴凉、干燥处。
2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后,卤水禁止挪动,同时桶盖微微留点缝隙,释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。
卤牛肉制作及私房心得
原料:
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香;
5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥;
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
主 料:
狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。
配 料:
配料:高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克。
香料袋:
(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。
制作方法:
(1)将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。
(2)豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。
(3)鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。
(4)出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌
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