菜品|中国大厨
香茅草烤鱼
鲫鱼的初加工
1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。
走菜流程
取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。
自制辣酱
1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。
2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。
自制蒜茸酱 调味只放糖
这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。
制作流程如下：
1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。
2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。
3、从鱼尾处将鱼身卷起。
4、待鱼身成为一个“卷”。
5、捆上干香茅草固定。
6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。
农家豆腐小炒肉
制作流程
1、猪三线五花肉5斤切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。注：腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。
2、千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。
3、取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。
烈焰花蛤
制作流程
1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。
2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。
特点
蛤肉肥美，香辣扑鼻。
烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。
1、服务员在食客面前淋入白酒。
2、点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周，美不胜收。
阴干萝卜皮炒肉
制作流程
1、阴干萝卜皮100克入冷水浸泡15分钟，捞出挤净水分，改刀成碎；木耳、野生红蕨菜各30克入沸水焯一下，切碎留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下五花肉片250克煸出油分，下入葱段20克、干椒圈15克、蒜片10克煸香，再下阴干萝卜皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克、蚝油、龙牌酱油、干辣椒粉各5克、味精2克调味，快速翻炒30秒，点缀葱花5克走菜即可。
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