制作:
猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;
猪肝切成厚0.3厘米的片;
猪肺用流动水冲漂去血水;
大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;
锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段;
红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。
初加工:
1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。
2.将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。
3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。
制作方法:
锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。
制作:
1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份,下郫县豆瓣炒香烹入料酒,加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干水份装盘即可。
温馨提示:
煸制鸭肉时,油温不可过高,控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可,切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡,因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。
制作:
1、将青椒洗净,去蒂,蒜子切片;
2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅;
3、锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。
备注:
湘新15号青椒青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。
制法:
1、将净鸡下水锅里汆水,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。
2、鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。
此菜是从该店的热卖凉菜擂椒茄子演变而来,用烧椒来烹制墨鱼仔,成菜风味别具一格。
墨鱼仔治净后,切成两半,投入沸水锅汆一水待用。另把去皮小芋头放高压锅里,加入盐和清水,压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎并纳盆,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。
锅里放熟菜油烧热,下烧椒酱稍炒后,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入容器内。上桌后点火加热食用,效果更佳。
取鸡蛋煎成两面金黄的荷包蛋,再切成小块。另把咸菜切成粒,待用。
锅里放少许色拉油烧热,先下咸菜粒炒去水分,再放入青椒圈和红椒块一起炒几下,随后放入荷包蛋块,边翻炒边加鸡精和辣鲜露调味,起锅前放入葱节炒匀即成。
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时间:2017年11月20日-11月23日
地点:广州
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