寻味北京：我要竞选北京美食代言人
一家餐馆能够传承百年，立于不败之地，靠的就是口碑，口碑的核心要素就是招牌菜，去餐馆吃饭的客人，常常会津津乐道的向同伴推荐，去某家一定要吃什么什么菜。甚至很多食客进了一家陌生的餐馆，首先也会问服务员，你们店的招牌菜是什么？
招牌菜不是玩儿噱头，是得到绝大多数食客认可最代表这家店风格的美味，所以去一家餐厅就餐，先尝尝它的招牌菜，基本上就弄清了这家餐馆的风格路子和厨艺水平，这是品尝美味的最佳捷径。
下面我们为大家编辑整理了北京20家最著名老字号的招牌菜，希望能够为您的就餐带来方便。
1) 白魁老号——烧羊肉
白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一，原名叫“东长顺”，开业于清乾隆四十五年，店址在隆福寺街88号，至今已有200多年的历史。“白魁”本是当时店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把“东长顺”直接呼作“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。白魁老号的烧羊肉，以其独特的风味饮誉京城，与“东来顺”的涮羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、“月盛斋”的酱羊肉并列，成为北京著名的羊肉“四大家”。
地址：东城区隆福广场前街1号 东城区交道口南大街158号
2）便宜坊——焖炉烤鸭
便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年，至今已有600年的历史，现为国家特级酒家。最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，店里的经营者买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。
地址：东城区崇文门外大街16号便宜坊大厦4楼
3）鸿宾楼——红烧牛尾
鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年），原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是吃主这么认为，业内同仁也是这个看法。去了鸿宾楼不吃红烧牛尾是一大遗憾，
地址：西城区展览馆路11号(百万庄路口)
4）惠丰堂——九转大肠
惠丰堂饭庄始于咸丰八年，光绪二十八年山东人张祖荫花钱盘下了惠丰堂，慈禧太后品尝了惠丰堂的菜肴大为赞赏，并且亲题“惠丰堂”匾额，同时慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志。民国时期段祺瑞、张勋、吴佩孚等大军阀，梨园名人梅兰芳、尚小云、荀惠生、杨小楼等都是惠丰堂的常客。惠丰堂的“九转大肠”非常出名，每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。据说当年慈禧太后品尝后赞不绝口，才给了惠丰堂那么多恩赐。
地址：海淀区复兴路33号
5）晋阳饭庄——香酥鸭
晋阳饭庄是北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的国家级特级酒家，在京城餐饮业享有盛誉，被国内贸易部授予“中华老字号”称号，有“正宗山西味，京城第一家” 的美誉。晋阳饭庄的香酥鸭采用高温蒸炸，肥油大多溢出，吃起来外焦里嫩香脆可口，食用时佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼中，此菜深受顾客青睐，且在社会上屡屡获奖，多国领导人都到晋阳饭庄品尝过香酥鸭。
联系地址：西城区珠市口西大街241号
6）烤肉季——烤羊肉
清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的“荷花市场”摆摊卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了烤肉季烤肉馆。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品之无不交口称赞。一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。烤肉季的羊肉专门选用张家口以西的绵羊，这种羊肉嫩味鲜。烤肉季烤肉有几种独特的吃法，不同形式，不同风味。
地址：北京市西城区前海东沿14号
7）砂锅居——砂锅白肉
砂锅居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里，主打砂锅系列，其中砂锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的主营砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。
址：西四（缸瓦市）南大街60号
8）天福号——酱肘子
天福号始创于清乾隆三年（即公元1738年）的，创始人是清乾隆年间的山东掖县人刘凤翔，近二百七十年来，天福号的“酱肘子”一直以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城。
地址：西城区西直门内大街213号
9）正阳楼——胜芳螃蟹
正阳楼饭庄始建于清道光年间, 距今已有150多年的历史，是北京著名“八大楼”之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主，民国初期增添了别具一格的“螃蟹”菜和“烤涮肉”等，一时誉满京城。 1984年恢复老字号的正阳楼饭庄为北京一级饭庄，装修古朴典雅，一楼经营大众菜肴；二楼经营山东风味炒菜，螃蟹宴及北京烤鸭。并设有中餐厅、贵宾厅和雅座单间，可同时容纳400余人就餐。
地址：前门打么厂293号
10）西来顺——马连良鸭子
西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年，原址在有食馆一条街之称的西长安街上，后迁现址。西来顺的砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。西来顺最有名的莫过于“马连良鸭子”，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。
地址：西城区北新华街116号
11）同春园——松鼠鳜鱼
同春园饭店开业于1930年，以烹制河鲜类菜肴最为拿手，鱼虾、蟹类名肴迭出。同春园最具特色的菜肴是松鼠鳜鱼，将鳜鱼出骨去刺，在鱼肉上剞花刀，腌后拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形似松鼠，外脆、里嫩，酸甜可口。端上桌后，见鱼头向上，似松鼠头。尾高翘，似松鼠尾，全身色泽红润，形状美不胜收。
地址：西城区新街口外大街甲14号
12）峨嵋酒家——宫保鸡丁
峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜，专侍名人政要，声誉显著。峨嵋酒家的宫保鸡丁最为著名，上世纪六七十年代北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。伍大师的宫保鸡丁上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁，几十年一菜赢天下。
地址：地安门外大街155号
13）萃华楼——清汤燕菜
萃华楼创业于1940年，经营正宗鲁菜，开业初期，蒋介石、孔祥熙、宋美龄等名人多次来店，周总理也先后多次在店宴请国内外宾客。萃华楼以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、清香鲜醇。该店的清汤燕菜非常高大上，用鸡、鸭、牛肉等食材精心熬制的清汤，与贵重的纯白燕窝一起烹调，做出的菜肴令人赞叹，正如苏东坡的名言“未去先说馋涎垂。”
地址：王府井大街58号
14）仿膳——鸳鸯虾球
为皇帝提供的饮食，称为御膳。清王朝垮后，皇宫里的御厨也流落到了民间，这些厨师开了饭馆，因为他们所做的菜式，是仿照原来清宫的御膳，因此称为“仿膳”。仿膳饭庄经营的宫廷菜肴约800余种，其中鸳鸯虾球、凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色。
地址： 景山西街北海公园东门内
15）丰泽园——葱烧海参
丰泽园创办于1930年，以经营正宗山东风味菜肴而闻名京城，一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所。菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以鲜为最。葱烧大乌参、沙锅鱼翅、干鱼翅、干烧大鲫鱼等都是这里的名菜。素有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”、“穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的说法。
地址：西城区珠市口大街83号
16）全聚德——挂炉烤鸭
全聚德始建于1864年（清同治三年），至今已有140年的历史，创始人是河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于便宜坊焖炉烤鸭。刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。
联系地址： 北京市前门大街32号
17）天兴居——炒肝
天兴居于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。
地址：东城区前门鲜鱼口街95号
18）小肠陈——卤煮火烧
卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”，后传入民间经改进演变为卤煮小肠，“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”堪称一绝。解放前小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角，梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱，人送雅号“小肠陈”。
地址：宣武区南横东街194号
19）东来顺——涮羊肉
东来顺创始人是位名叫丁德山的回民，1903年在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，改做涮羊肉生意，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺招牌。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名于京城，据上世纪三十年代一些帐面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺的羊肉片以薄、匀、齐、美著称，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。如今东来顺刷羊肉是一家全国著名连锁企业。
地址：王府井大街198号
20）都一处——烧麦
都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西，初为一席棚小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后于乾隆七年（1742）盖了一间门面的小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。都一处烧麦馆已有260多年的历史，主营各种烧麦、炸三角、马莲肉和山东风味炒菜。
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